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Marsaneix : première cantine certifiée par un label international en Aquitaine

La cantine a reçu récemment son certificat de conformité avec les règles de l'alimentation biologique. Les enfants mangent des produits de saison, frais et produits dans un circuit court. Pour répondre aux critères de la certification, le chef cuisinier a construit son réseau de fournisseurs.

  • Par Bertrand Lerossignol
  • Publié le 06/11/2013 | 12:05, mis à jour le 06/11/2013 | 12:28
C'est officiel, la certification Ecocert est attribuée à la cantine. Tout ce qui se consomme dans cet établissement est bio, produit dans un circuit court, cuisiné sans apport de produits industriels. Les enfants mangent sainement. © France 3 Aquitaine
© France 3 Aquitaine C'est officiel, la certification Ecocert est attribuée à la cantine. Tout ce qui se consomme dans cet établissement est bio, produit dans un circuit court, cuisiné sans apport de produits industriels. Les enfants mangent sainement.
Le diplôme est arrivé durant les vacances scolaires, il émane d'un institut de certification de renommée internationale, Ecocert.


La certification

L'organisme se réfère à toutes les législations à travers le Monde en matière de qualité nutritionnelles et environnementales pour établir un cahier des charges pour la certification. Lorsque la cantine a déposé sa candidature, Ecocert a indiqué en la matière les obligations réglementaires et légales auxquelles devaient répondre l'établissement. Les contraintes sont grandes pour obtenir cette certification. Il faut que toute la chaîne réponde à chaque stade de la production à la qualité biologique définie. A force de travail, l'établissement scolaire a tissé sa toile en conformité avec les exigences de traçabillité.

Retour de la cantine vers le produit naturel

Lorsque le chef cuisinier est au fourneaux, il connaît l'origine de tous ses produits frais qu'il va utiliser dans la conception du menu du jour. Les haricots verts  ont fait vingt minutes de trajet avant d'arriver sur le plan de travail de la cuisine. Tout est ainsi ! Aucun des produits utilisés dans cette cuisine ne provient de l'industrie agro-alimentaire. La préparation est pensée différemment. Si le marketing agro-alimentaire permet de construire des goûts et des saveurs avec des produits d'apport, la cuisine collective de Marsaneix revient à l'état de nature. Un jus de cuisson est un bon agrément pour accompagner des légumes. Le leit-motiv du chef cuisinier est de revenir au naturel, tout ceci dans un esprit de logique implacable. 
La 1ère cantine Bio
Itw de Jean Marc Mouillac chef cuisinier de la cantine de Marsaneix et Magali Duval,directrice du centre de loisirs
Reportage de Fabrice Bidault et Nicolas Pressigoux


Le circuit court comme source d'approvisionnement

Les légumes sont produits à quelques kilomètres du village, la viande provient d'un producteur local nanti du label qualité bio. L'intérêt de cette pratique innovante puisqu'elle va à contre-courant de ce que la société de consommation a instauré, est de ne plus avoir une vision de profusion de produits issus de tous les pays dans le monde, transportés par avion, mais de s'inscrire dans une consommation locale. Le circuit court est une philosophie en devenir, elle a pour but de concevoir le marché comme un échange sur de courtes distances. Elle a pour conséquence de maintenir une agriculture responsable dans des territoires qui avaient perdu leur production locale. La contrainte biologique oblige le producteur à veiller jusqu'à la qualité de sa terre, pas de produits chimiques, un apport en nutriments naturels pour redonner à cette terre ses qualités. Diversifier les cultures pour redonner des sels minéraux à la terre. La cantine de Marsaneix a donc satisfait à toutes ces exigences pour obtenir le label. Une chose est sûre, les enfants ne réalisent peut-être pas mais ils mangent sainement, ils ont été informés de toutes les démarches d'inscription dans une consommation biologique. Ils savent une chose, par contre, et le disent : " c'est bon !"

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