Gastronomie : la maison Decoret et son alchimiste de Vichy

© J. Jazeix / France 3 Auvergne
© J. Jazeix / France 3 Auvergne

Fier de ses origines bourbonnaises,  Jacques Decoret est installé à Vichy depuis 19 ans. Ce chef est aussi connu pour sa cuisine innovante parfois inspirée de la cuisine moléculaire. Jacques Decoret, un cuisinier entre terroir et cuisine avant-gardiste.

Par Aurélie Albert

Des feuilles de chêne en topinambour. Un yaourt au goût de pastille de Vichy enroulé dans une fine tranche de pain d’épice. Autant de plats, de desserts qui rappellent le bourbonnais. C’est ce que cherche à faire justement Jacques Décoret dans son restaurant depuis 19 ans. Dans cet ancien chalet, on revendique haut et fort l’attachement à l’Auvergne. 
« Pour moi, aujourd’hui, être ici à Vichy, c’est un symbole fort et on est représentatif d’une région. Aujourd’hui un restaurant, un cuisinier peut être représentatif de sa région », explique Jacques Decoret.

Le travail en circuit court et avec des produits locaux, c’est la volonté de cet enfant du pays. Le goût est essentiel mais pas seulement. Chaque détail compte dans la cuisine de Jacques Decoret… et dans les assiettes.
« Que l’on fasse une assiette ou 100 assiettes, je veux que tout ce qui sort d’ici soit comme moi je l’ai demandé, comme moi je l’ai pensé, insiste le restaurateur. Je trouve ça très important, la vue est aussi importante que le goût selon moi ».

C’est au lycée hôtelier de Cusset que tout commence pour Jaques Decoret. Ensuite il part à la conquête de la Suisse afin de réapprendre les bases de la cuisine. De retour en France il fait la tournée des maisons étoilées : Pierre et Michel Troigros ou encore Régis Marcon. Avant de poser ses ustensiles à Vichy. Débute alors une exploration hors normes de la gastronomie. « On m’a mis cette étiquette de cuisinier moléculaire derrière moi, je continue à la porter alors que je n’ai jamais utilisé tous ces produits qui viennent de l’Espagne ».


Entre terroir et avant-gardisme 


Il s’entoure d’une jeune brigade cosmopolite. Côté salle rien n’est laissé au hasard. Avec sa véranda, elle compte une trentaine de services. « La cuisine est très importante mais la salle est même plus importante parce que c’est eux qui vont transmettre les histoires, les messages. Raconter un petit peu tout ce qu’on a vu avec les fournisseurs ce matin. Expliquer qui est la personne qui a élevé cette truite, celle qui a cultivé les légumes. Le métier de salle est un métier important plus qu’il n’y a quelques années ».

En toute humilité le chef cuisinier attribue la réussite de son établissement à son épouse et à cette alchimie entre terroir et cuisine avant-gardiste, qui lui vaut aujourd’hui une étoile dans le célèbre guide Michelin.

 

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