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Un jambon, sans sel nitrité, retrouve sa couleur grâce à la recette d'un lycée d'Aurillac

Un jambon naturel made in Aurillac
Du jambon blanc qui ne sera pas rose… mais gris Un jambon cuit sans ajout de sel nitrité : c'est le pari relevé par le Labo viande du lycée Georges.Pompidou d'Aurillac (15) Intervenants : Didier Carteau (Boucher-Charcutier Lycée G.Pompidou) Julie Hervé (Directrice des ateliers agro-alimentaires Lycée G.Pompidou) Yves Arnaud (Responsable filière viande Lycée G.Pompidou)  - FRANCE 3 AUVERGNE - P.Félix E.Taxil P. Raclet

Du jambon blanc qui ne sera pas rose… mais gris et qui plaira aux consommateurs. Un jambon cuit sans ajout de sel nitrité : c'est le pari relevé par le Labo viande du lycée Georges.Pompidou d'Aurillac (15).

Par B.C.

Du jambon blanc qui ne sera pas rose… mais gris et qui plaira aux consommateurs. Un jambon cuit sans ajout de sel nitrité : c'est le pari relevé par le Labo viande du lycée Georges.Pompidou d'Aurillac (15).

Depuis la fin de l'année 2016, la recette est au point. Les agriculteurs défilent pour confier leur viande au labo viande du lycée d'Aurillac, le seul en France à avoir développé ce savoir faire.

LES PRODUCTEURS FERMIERS AIMENT LA NOUVELLE RECETTE

Le jambon, désossé, dénervé est cuit dans une baratte où sont ajoutés des ingrédients naturels. La recette aurillacoise n'utilise que du sel classique et des bactéries lactiques. 

Le lycée Georges Pompidou d'Aurillac a un rôle d'enseignement pédagogique, mais aussi une activité de recherche et de développement au service de la production fermière. Le premier jambon, sorti du labo viande, est vendu sur un marché de la ville d'Aurillac.

En septembre 2016, le magazine Cash Investigation d'Elise Lucet avait dénoncé la présence de nitrite de sodium dans l'élaboration du jambon blanc par l'industrie agroalimentaire, entrâinant des risques pour la santé.

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