Entre 200 et 300 viennoiseries luisantes sortent chaque jour de la boulangerie d'Alain Vabret à Aurillac. Pour assurer cette production, pas moins de 150 kilos de beurre sont utilisés chaque semaine par l'artisan cantalien.

La matière grasse est une denrée essentielle pour le commerce du boulanger. Or, depuis quelques temps, elle devient de plus en plus onéreuse : en un an et demi, son prix a connu une augmentation de 172 %.« En trois mois, on est passé de 5 euros le kilo à 8 euros, observe à son échelle Alain Vabret. On nous dit que ça va continuer, et qu'on risque de l'avoir à 10 euros pendant les périodes des fêtes. » 

Le boulanger-pâtissier essaie de ne pas répercuter cette hausse du prix de la matière première sur celui de la vente. Mais pour que son commerce reste rentable, il avoue qu'il devra tout de même s'y résigner. « Pour que le prix beurre augmente, il serait logique que le prix du lait augmente. Or ce n'est pas le cas, » souligne-t-il.


Un commerce qui repose sur une base inégalitaire



Effectivement, on s'apercoit que ce n'est pas le cas lorsqu'on remonte la filière laitière. Productrice de lait de la Châtaigneraie cantalienne, Chantal Cor le confirme : le lait produit par ses troupeaux a beau etre destiné à la transformation, le prix à la tonne n'a jamais rattrapé le cours d'avant 2014, d'avant la crise. En clair, elle ne vend pas son lait plus cher aujourd'hui. « C'est le jeu des entreprises, des intermédiaires. Chacun essaie de gagner plus au détriment des producteurs, » constate-t-elle.


C'est le jeu des entreprises, des intermédiaires.


Le département du Cantal a aussi la particularité d'etre classé en « zone de production montagne » et d'être en territoire AOP. En clair, d'être loin des production hors sol ou industrielle. « Ici, on a une volatilité moindre, principalement du fait des politiques de qualité, explique Patrick Chazal, de la chambre d'agriculture cantalienne. C'est-à-dire que lorsque le prix du lait a une tendance à la baisse, certains pays - comme les Pays-Bas, le Danemark - vont connaître des effets immédiats.» Le même phénomène est observable lorsqu'il est à la hausse, mais la France, et le Cantal en particulier, auront du retard à l'allumage.

Le beurre est une denrée de stockage, pas le lait. C'est donc sur cette base inégalitaire que se jouent les interêts des producteurs et des transformateurs.


►Notre reportage à Aurillac et Reihac, dans le Cantal

Le beurre, denrée de plus en plus recherchée

Intervenants : Alain vabret, artisan boulanger-pâtissier; Chantal Cor, éleveur bovin, productrice de lait et vice-présidente de la FDSEA 15; Patrick Chazal, responsable du pôle économique de la chambre d'agriculture du Cantal.  - France 3 Auvergne-Rhône-Alpes  - Reportage : Pascale Félix et Bruno Livertoux. Prise de son : Joël Prévost. Montage : Nicolas Colombeau.