Goûtez-voir

Le samedi à 11h30
Logo de l'émission Goûtez-voir

Recette : Bouillabaisse du Pirate

© Goûtez voir / France 3
© Goûtez voir / France 3

de Pierre-Franck Salomon, chef du restaurant Le pirate à Ferney-Voltaire dans l'Ain

Par Kathleen Garon

Bouillabaisse du Pirate de Pierre-Franck Salomon,
chef du restaurant Le pirate à Ferney-Voltaire dans l'Ain



Ingrédients pour 6 personnes

  • 3 kg de petits poissons de roche (congre, grondin, rascasse, vive, baudroie, st pierre)
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 fenouil
  • 1 poireau
  • Une branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • Pistils de safran
  • Fleur de sel
  • Poivre
  • Huile d’olive, vin blanc, pastis, 3 tomates en dés, 1 orange bio
  • 6 x 50g de filets de lotte, rascasse, bar, 6 filets de rougets sans arrêtes
  • 1 kg de pommes de terre rate, 6 tomates cocktail grappe
  • Parmesan en copeaux
  • Croûtons

Déroulé de la recette​

  • Couper grossièrement les légumes (avec la peau)
  • Dans une cocotte, les faire revenir à l’huile d’olive
  • Pendant ce temps, rincer le poisson de roche, égoutter, concasser
  • Les faire sauter dans une poêle à l’huile d’olive, flamber au pastis et vin blanc
  • Verser sur les légumes + tomates, zestes d’orange, thym, laurier, safran
  • Mettre à hauteur de l’eau glacée, voir des glaçons (le départ à l’eau glacée donne une meilleur osmose des saveurs !),
  • Faire bouillir, écumer, assaisonner,
  • Cuire doucement 20 minutes, égoutter.
  • Éplucher les pommes de terre, les cuire dans le bouillon 10 minutes
  • Dans une casserole, disposer tous les filets de poissons en ajoutant tous les bouillons,
  • Dans des assiettes creuses, mettre un filet de chaque et trois pommes de terre
  • Recouvrir de bouillabaisse, d’une cuillère à café de pastis, râper une orange
  • Servir avec des croûtons ailés, parmesan en copeaux et la rouille

La rouille

  • 3 gousses d’ail, 3 piments rouges frais, 100 g de pommes de terre
  • 2 jaunes d’œuf, 15 cl d’huile d’olive, tomate concentrée
  • Pistils de safran, sel, poivre
et servez avec l'accent... de Ferney Voltaire

A lire aussi

Ain: Annulation du Ragnard Rock Festival