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Recette : Poulet Bourbonnais à la moutarde de Charroux et sauce Duchambay

Recette : Poulet Bourbonnais à la moutarde de Charroux et sauce duchambay pâte pomme de terre revisité de Virgine Saignie chef de La ferme saint Sébastien à Charroux dans l'Ain. / © Goûtez voir / France 3
Recette : Poulet Bourbonnais à la moutarde de Charroux et sauce duchambay pâte pomme de terre revisité de Virgine Saignie chef de La ferme saint Sébastien à Charroux dans l'Ain. / © Goûtez voir / France 3

avec son pâté de pomme de terre revisité
Recette de Virgine Saignie chef de La ferme saint Sébastien à Charroux dans l'Ain.

Par Kathleen Garon

Ingrédients pour 4 personnes 

pour le poulet
  • 1 poulet
  • 1 oignon
  • 20cl de vin blanc
  • 10cl de vinaigre blanc
  • 20cl de fond blanc
  • 30cl de crème liquide
  • 2 cuillères de moutarde de Charroux
  • Poivre, sel  beurre et huile

pour le pâte pomme de terre
  • 200g de pâte brisée
  • 300g de pomme de terre
  • 1 oignon ciselé
  • 2 cuillères de persil haché
  • 200g de crème épaisse
  • 5cl de vin blanc
  • Sel poivre

Progression de la recette

  • Découper le poulet réserver les blancs,
  • couper les cuisses en deux les assaisonner et les faire revenir avec huile et beurre sans coloration
  • ajouter l'oignon émincé ensuite le vin blanc, le vinaigre et le fond blanc
  • laisser cuire et ajouter la crème
  • Laisser mijoter.
  • Rectifier l'assaisonnement.
  • Assaisonner de sel et poivre les blancs de volaille
  • Les rouler dans un papier film et les faire cuire dans une casserole avec de l'eau à frémissement pendant 15 minutes

Pâte pomme de terre
  • Éplucher les pomme de terre
  • Les couper en dés
  • Les faire cuire dans une casserole avec de l'eau froide et du sel pendant 20 minutes
  • Eplucher et ciseler l'oignon et hacher le persil
  • Dans une casserole chauffer la crème épaisse
  • Ajouter les pommes de terre, oignons et le persil, le vin blanc et assaisonner
Sauce moutarde
  • Le fond blanc dans une casserole et ajouter la moutarde et la crème et laisser réduire
  • Étaler la pâte brisée et avec un emporte-pièce faire 8 ronds et les faire cuire entre 2 plaques dans un four à 180° pendant 8 minutes
  • Monter une chantilly salée avec oignon et persil
  • Dressage de l'assiette
  • Dans un emporte-pièce mettre un fond de pâte brisée, ajouter la pomme de terre écrasée et de nouveaux un rond de pâte et faire une quenelle de crème.
  • Enlever le film du filet  de poulet et le couper en deux  avec la sauce moutarde avec une cuisse avec la sauce duchambay 

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