Goûtez-voir

Le samedi à 11h30

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Recette : Terrine de poisson

par Christophe Foulquier (toque blanche lyonnaise) chef exécutif du groupe c-gastronomie et de la Forêt noire de Champonost (Rhône)

Par Kathleen Garon

Pour une Terrine de 2kg                           

Poisson :
Base farce blanche (cabillaud, julienne, etc.) -  900g
Saumon frais en cubes - 200g              
Saumon frais en lèches - 400g
Saumon fumé en tranchettes - 100g
Filets de rouget où poisson à peau colorée (ou crevettes décortiquées) - 500g
                                           
Liants                                                                         
2 Œuf                              
 10 cl Crème
                               
Epices et arômates
Ail haché - 4 cuillères à soupe
Persil haché - 5 cuillères à soupe
Echalote ciselée - 50g
Curry-  1 cuillère à café
Spigol-  2 cuillères dose
Sel, poivre - QSP avec parcimonie           
        
Fonçage de la terrine                                                
1 noix de beurre

 Elément complémentaire : Gelée claire arômatisée au Cognac QSP

Préparation 

  • Couper la base de poisson blanc en morceaux dans robot avec les liants, arômates, sel et poivre.
  • Emulsionner en panade.
  • Stopper.
  • Ouvrir le robot.
  • Ajouter les cubes de saumon frais et le saumon fumé en tranchettes.
  • Relancer le hachage en prenant soin que des morceaux de saumon restent en visuel.
  • Arrêter.
  • Foncer le moule à terrine avec le beurre en pommade.
  • Monter la terrine en commençant par 50% de la farce. Attention aux trous d’air. Lisser.
  • Parsemer le curry sur l’entité de la surface.
  • Couvrir avec les lèches de saumon frais.
  • Répandre une dose de Spigol de part et d’autre.
  • Continuer  par les filets de rouget ou autre (crevettes…).
  • Tasser un peu avec délicatesse pour chasser la possibilité de création de poches d’air à la cuisson qui entraineraient un manque de collage aux couches supérieure et inférieure.
  • Effectuer à nouveau une opération Spigol avec la dose restante.
  • Finir le montage avec le reste de farce.
  • Lisser.
  • Mettre cuire à four chaud 180° durant 15 minutes puis régler à 160° durant 60 minutes, en bain-marie.
  • Sonder la température à cœur 83°.
  • Prolonger la cuisson si nécessaire.
  • A la sortie du four, laisser refroidir 10 minutes et vider le jus de rendu.
  • Remplir à niveau de gelée.
  • Après absorption, mettre la terrine au frigo et renouveler l’opération jusqu’à saturation.
  • Glacer le dessus et laisser se fixer 24 heures.
  • Pour un bon rendu de tranchage, démouler la terrine. Ne pas retirer la gelée.

A déguster avec une mayonnaise citronnée, sauce verte…

Suggestion : accompagner en garniture d’un petit mesclun à l’huile d’olive et vinaigre de framboise et de salicornes au vinaigre blanc

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