Reprendre une institution centenaire comme L'Auberge du Père Bise... Le défi est de taille mais n'a pas fait reculer Jean et Magali Sulpice. Après avoir fait leurs preuves à Val Thorens, le couple s'est lancé dans "le projet de toute une vie" au bord du Lac d'Annecy, en Haute-Savoie.

De la montagne aux étoiles

À 38 ans, Jean Sulpice est infatigable. Sur les pistes au lever du jour, il prend l'air avant de regagner les cuisines de son restaurant, à Val Thorens, en Savoie. "C'est mon moyen de me ressourcer, c'est ma vraie hygiène de vie et ça correspond au style de ma cuisine" confie-t-il.

"C'est une pile électrique, Jean" confirme son épouse Magali, sommelière de formation. "Au début j'ai essayé de le suivre dans le sport, dans ses recherches... c'est un artiste qui est tout le temps en ébullition, mais j'ai vite laissé tomber parce que je me fatiguais rapidement."

C'est une pile électrique, Jean


À croire que ce n'est pas son cas, surtout que le chef originaire d'Aix-les-Bains a dû travailler dur pour contredire les mauvaises langues. 

Jean Sulpice, le défi d'une vie (1/4) : Un chef infatigable
Intervenants: Jean Sulpice ; Magali Sulpice - Ariane Combes-Savary, Marie Michellier et Mélanie Ducret

"Quand je suis arrivé ici, on m'a dit : 'Vous pourrez pas avoir d'étoile parce que vous avez pas de nappe, vous êtes à 2.300 mètres d'altitude et votre clientèle vient en ski'" se souvient Jean Sulpice, qui s'est surpris à douter en 2005. "Et puis la récompense est arrivée en 2006 et ça nous a rassurés. Ça nous a redonné confiance en nous."

Cette première étoile s'accompagne en 2011 d'une seconde. Une récompense à la mesure du défi, puisque la cuisine en haute altitude bouleverse tous les repères. "Les œufs, trois minutes en plaine et ils sont cuits. Ici, trois minutes et c'était encore cru !" s'amuse celui qui fut le plus jeune chef étoilé de France. "Au fil du temps, j'ai découvert que l'eau ici ne bout pas à 100°C mais aux alentours de 95°C, donc toutes les cuissons sont différentes."

Jean ne recule pas pour autant devant son nouveau défi : celui de reprendre un monument de la gastronomie.


Des étoiles au lac

C'est le projet de toute une vie qui se concrétise : reprendre une institution aussi monumentale que L'Auberge du Père Bise, au bord du lac d'Annecy, ça ne s'improvise pas.

Après six mois de travaux pharaoniques dans la baie de Talloires, Jean Sulpice voit enfin le bout du chantier. "Au mois de novembre, quand on était dans les sciages des bétons, c'était plus qu'impressionnant" se souvient-il.



L'auberge, qui borde le lac d'Annecy, doit compter un restaurant gastronomique, un bistrot et 23 chambres d'hôtel, parmi lesquelles la chambre 18 et sa terrasse, sur une vue à couper le souffle. "Par sa grandeur, elle est devenue mythique, confie Manuel Mansilha, conducteur des travaux. C'est la chambre fétiche du chantier."

Ce qui est en jeu, c'est rien de moins que la réputation d'un établissement vieux de plus de cent ans. François Bise l'a ouverte en 1903, mais c'est son fils Marius, le "Père Bise", qui décrochera trois étoiles au guide Michelin, aux côtés de son épouse Marguerite. 

Jean Sulpice, le défi d'une vie (2/4) : L'Auberge du Père Bise fait peau neuve
Intervenants: Jean Sulpice ; Manuel Mansilha; conducteur de travaux ; Xavier Salerio; architecte ; Charline Bise belle-fille du Père Bise - Ariane C

"Il était très beau, majestueux et il était à l'aise avec tout le monde" témoigne aujourd'hui Charline Bise, sa belle-fille qui a repris la maison avec son mari dans les années 60. Des chefs d'état aux stars du cinéma, de nombreuses célébrités y dînent alors.

Ici je ne pars pas de zéro


Soixante ans plus tard, Charline passe la main en douceur. "Une maison comme ça qui a cent ans d'existence, on peut pas faire une table rase" reconnaît le nouveau maître des lieux. "Moi, à Val Thorens j'ai créé mon univers, je suis parti de zéro. Ici je ne pars pas de zéro, je pars avec une institution, avec des hommes et des femmes qui se sont exprimés ici avec beaucoup de talent."


Du lac à l'assiette

Pour s'exprimer à son tour dans les cuisines de l'auberge, Jean n'a pas à s'en éloigner.

Les richesses du lac appartiennent à ceux qui se lèvent tôt. En l'occurrence, ce sont deux pêcheurs professionnels qui se partagent le lac d'Annecy. À bord, le chef partage la quiétude et les préoccupations de Florent Capretti.

"On peut pas cuisiner un produit si derrière, on connaît pas le travail et l'énergie" explique le chef, pour qui "dans un métier de passion, on doit comprendre la passion de chacun pour arriver à la transmettre au mieux à notre client."


C'est la saison de la fera et ces derniers figurent au menu, que Jean Sulpice concocte justement à son retour. "On présente la carte du bistrot à l'ensemble de l'équipe" explique-t-il. L'équipe de réception, l'équipe de la salle gastronomique ou encore le barman sont également conviés.

C'est comme quand on est excité avant un match de boxe


"C'est important que tout le monde sache ce qu'il se passe dans cette maison et goûte, parce que si le client demande des conseils, chaque personnel doit être capable de décrire un peu l'univers de cette maison."

Jean Sulpice, le défi d'une vie (3/4) : Des menus sur mesure
Intervenants: Florent Capretti, pêcheur ; Jean Sulpice ; Sébastien Bouillet, pâtissier - Ariane Combes-Savary, Marie Michellier et Mélanie Ducret

Une semaine avant l'ouverture de la maison en question, les cuisiniers sont en tout cas sur le feu. "C'est génial parce qu'il y a l'effervescence de l'ouverture, d'une création" se réjouit Sébastien Bouillet, pâtissier. "Tout le monde attend d'en découdre, c'est comme quand on est excité avant un match de boxe."

"Poireau crayon, estragon, aneth et ciboulette" dans une assiette, "carpaccio de rosbeef avec un pesto à la roquette" dans une autre. Quand le match de boxe commencera, les saveurs auront de quoi mettre K.O.


De l'assiette au palais

Nappes d'un blanc immaculé et couverts disposés au millimètre près, tout doit être irréprochable. Des commis au maître d'hôtel, on se préparait, le jeudi  11 mai, au coup d'envoi du restaurant gastronomique, quelques jours après l'hôtel et le bistro 1903.

Un démarrage aux allures de baptême du feu, qui doit montrer la valeur de chacun lorsque retentirait la cloche du ring..

"Ça fait un petit moment qu'on est là et j'ai hâte que ça débute pour voir la valeur du personnel qu'on a, pour voir les gens qui tiennent la route, pour voir quelles personnes on peut s'appuyer" résume le maître d'hôtel Philippe Maccagni, "c'est vraiment aujourd'hui le Grand Jour, avec une majuscule."


Dans les cuisines aussi, l'attente est fiévreuse. Loïc Renand, second de cuisine, admet que le tout est "un petit peu stressant parce qu'on connaît pas forcément le service, mais c'est ce qui fait aussi que c'est excitant."

Les convives du soir ont beau être des amis, Jean Sulpice n'en vise pas moins l'excellence. "C'est maintenant qu'on doit mettre le ton pour le reste, donc on doit avoir une rigueur et une exigence irréprochable."

Sur les tables fraîchement servies, la cuisine fait mouche. Même Charline, la précédente propriétaire, est conquise.  "C'est vrai que c'est plus la surprise pour moi, j'étais plus classique, mais c'est bon !"

Jean Sulpice, le défi d'une vie (4/4) : Le Jour J
Intervenants: Philippe Maccagni, maître d'hôtel ; Magali Sulpice ; Charline Bise, belle-fille du Père Bise ; Loîc Renand, second de Jean Sulpice ; Jean Sulpice, chef de l'Auberge du Père Bise - Ariane Combes-Savary, Marie Michellier et Mélanie Ducret

Les avis sont unanimes. Une "explosion de saveurs et des découvertes de nouveaux goûts" dira l'un, "un moment qui va être gravé en mémoire pour longtemps" s'enthousiasme un autre.

On est des passionnés, on est des acharnés, on donne tout


"C'est une telle finesse !" s'émerveille une convive anglaise. "Il y avait de l'anguille fumée qui était exquise avec le caviar. Les goûts, les textures, c'est inexplicable."

Pas de quoi se reposer sur ses lauriers, surtout s'il y a une troisième étoile à la clé. "On est des passionnés, on est des acharnés, on donne tout, on se remet en question tous les jours, deux fois par jour sur chaque service !" martèle le jeune chef. "C'est la magie de ce métier-là, c'est la passion, et la passion ça s'exprime pas ! Ça coule dans le sang, ça coule dans les veines et c'est magique !".

Et avec près de 3.000 réservations au restaurant gastronomique dès les premiers jours, la magie devrait continuer à opérer sur les bords du lac d'Annecy. L'Auberge est entre des mains expertes.