Le label IGP protège désormais les salaisons d'Auvergne

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Après 40 ans d'efforts, les salaisons d'Auvergne viennent de décrocher leur Indication géographique protégée (IGP). Ce label européen s'applique au jambon d'Auvergne depuis le 8 janvier et bientôt au saucisson sec et à la saucisse sèche. Il garantit la qualité et la provenance des produits.

Par France 3 Auvergne

Cela faisait prés de 40 ans que la filière attendait ça, mais cette fois, c'est fait : les salaisons d'Auvergne viennent de décrocher leur Indication géographique protégée (IGP). Ce label s'applique pour l'instant au jambon d'Auvergne (depuis le 8 janvier) et bientôt au saucisson sec et à la saucisse sèche. L'IGP garantit une matière première sélectionnée et une fabrication rigoureuse.

Chez Cantal Salaisons, à Aurillac, cela fait près de 45 ans que l'on découpe, pare et prépare des jambons d'Auvergne. Ces produits de qualité sont élaborés à partir des pratiques traditionnelles et de quelques secrets de fabrication. L'un d'entre eux est une petite pointe d'ail ajoutée au sel au poivre et aux aromates qui donne cette couleur verte à la préparation déposée sur les jambons au moment de leur enfouissement dans le gros sel.

"On a une base de salage d'environ douze jours et on travaille par enfouissement naturel" indique Sylvain Fraux, responsable de production de la société. "Le mélange salant contient une base d'ail prévue dans l'IGP, et on a en plus une typicité propre à Cantal Salaisons."

Une protection juridique et un outil commercial


Chaque semaine dans ces ateliers, 500 porcs sont transformés en jambons mais aussi en saucissons et saucisses. Cette unité de production du groupe coopératif Altitude est l'une des quinze entreprises adhérentes du Consortium des Salaisons d'Auvergne. C'est lui qui a porté le dossier de l'IGP. 

"C'est une assurance qualité et c'est un outil juridique pour protéger l'appellation "salaisons d'Auvergne" explique Félix Puechal, son président. "Cette IGP va également nous permettre d'accéder à des marchés que l'on n'avait pas jusque-là car ils étaient pris par d'autres régions qui faisaient du produit "auvergnat" sans que ça en soit vraiment."

L'IGP est "un signe de qualité européen attribué à un produit dont les caractéristiques ou la réputation sont étroitement liés au lieu géographique où il a été élaboré". En Auvergne-Rhône-Alpes, il n'existait jusqu'à présent qu'une IGP en Ardèche et un dossier en cours en Savoie. Dans le cas de l'Auvergne, l'histoire a commencé dans les années 70. Il a fallu trois dossiers successifs pour que la démarche aboutisse. Un cahier des charges fixe les conditions d'élaboration qui sont régulièrement contrôlées.

Un atout pour le maintien de l'élevage porcin

Les caractéristiques des cochons utilisés sont également précisément définies. Elles font la part belle aux producteurs locaux et participent ainsi au maintien d'une filière. 

Benoit Julhe est éleveur à Polminhac et président de la coopérative des producteurs de porcs du Cantal. Pour lui, c'est une bonne nouvelle : "on est quand même dans des zones plutôt montagneuses. Ici, la production coûte un peu plus cher, de l'ordre de 10 centimes par kilo. C'est une différence sensible par rapport au coût de production que l'on peut voir dans le reste du monde. Sans une construction de filière et sans la capacité des éleveurs et des abatteurs et des transformateurs à se regrouper et à faire des choses collectivement, l'élevage pourrait disparaitre."

Le Consortium des Salaisonniers d'Auvergne prévoit d'investir 21 millions d'euros dans les deux ou trois ans qui viennent pour développer l'activité autour de l'IGP. Le nouveau logo fera son apparition sur les emballages dans quelques mois.

Le label IGP protège désormais les salaisons d'Auvergne
Les salaisons d'Auvergne viennent de décrocher leur Indication géographique protégée (IGP). Ce label s'applique au jambon d'Auvergne depuis le 8 janvier et bientôt au saucisson sec et à la saucisse sèche. L'IGP garantit une matière première sélectionnée et une fabrication rigoureuse. C'est l'aboutissement de près de 40 ans d'efforts. Intervenants : Sylvain Fraux (Responsable de production de la société Cantal Salaisons) Félix Puechal (Président du Consortium des salaisons d'Auvergne - Directeur de Cantal Salaisons) Benoit Juhle (Eleveur - Président de la coopérative des producteurs de porcs du Cantal)  - France 3 Auvergne - Reportage Christian Darneuville et Claude Fallas. Montage : Didier Robert

 

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