Beaune accueille son 1er salon des cépages rares

4 cépages "rares" (de gauche à droite) : Noah - Bouchales  -  Romorantin  - César
4 cépages "rares" (de gauche à droite) : Noah - Bouchales - Romorantin - César

Une dizaine de producteurs de France et d’Italie proposent de découvrir des vins issus de cépages rares samedi 25 et dimanche 26 février 2017, dans la chapelle Saint-Etienne, à Beaune, en Côte-d'Or. La manifestation est organisée par des étudiants du lycée viticole de Beaune.

Par Muriel Bessard

Le salon est organisé par 5 étudiants de BTS du lycée viticole de Beaune, dans le cadre de leurs études. Ils ont invités une dizaine de producteurs de toute la France et d’Italie avec des vins issus de cépages rares. Comme le fameux jaquez, interdit à la vente mais qu’il n’est pas interdit de produire !

Il y aura aussi quelques flacons de vins issus de bouchales – un vieux cépage bordelais-, de romorantin, un cépage blanc de Loire ou encore de tressalier qui pousse en Auvergne. Et puis du côté des vins italiens, il y aura notamment du coda di volpe nera (de la queue de renard noir), tout un programme !

Le salon aura lieu dans la chapelle St-Etienne, place Ziem à Beaune, en plein centre-ville à partir de 10h. Le prix d’entrée est de 5 euros. Les bénéfices du salon seront reversés à l'association "les papillons blancs".

Qu’est-ce qu’un cépage rare ?

Un cépage, c’est une variété de raisin. Dans la famille des prunes, il y a les reines-claudes, les mirabelles, les quetsches etc… dans la famille des raisins il y a le pinot noir, le chardonnay, le trousseau… ce sont des cépages.

Dans le monde, il existe des milliers de cépages différents, certains en ont répertorié près de 10.000. Pourtant, seules quelques centaines (500 environ) sont réellement utilisées dans le monde. En France, c’est un peu plus de 200. Mais sur ces 200, 15% d’entre eux représentent 95% de l’encépagement, c’est-à-dire la surface plantée en vigne.

Les autres… ce sont donc ce qu’on appelle des cépages rares, baptisés aussi modestes, oubliés, anciens… En bref, qui sont peu cultivés.

Pourquoi utilise-t-on si peu de variétés ?

Avec le temps, toutes ces variétés qui étaient plus ou moins utilisées ont fait l’objet de sélections.

Pour des raisons économiques souvent : les cépages qui donnaient peu de raisins ou qui étaient fragiles aux maladies… ont été abandonnés au profit de variétés plus robustes et plus adaptées aux sols et aux conditions climatiques de la région.

La sélection s’est faite également sur le goût : les cépages pas très intéressants gustativement ont été délaissés. Ainsi, avec le développement des techniques viticoles, certains cépages dits « médecins » qui apportaient par exemple de la couleur à des vins qui en manquaient mais qui étaient peu goûteux ont été mis aux oubliettes.

Enfin, certains cépages ont été abandonnés, interdits même car ils étaient considérés comme dangereux pour la santé. C’est le cas de 6 cépages en France : le jacquez, le clinton, l'herbemont, l'isabelle, le noah et l'othello. En effet, le taux de méthanol du vin issu de ces cépages serait plus élevé qu’avec d’autres cépages. Et le méthanol serait un toxique du nerf optique. Il semblerait que ça ne soit pas si clair, mais toujours est-il que ces cépages sont toujours interdits en France.


Quels sont les cépages les plus répandus ?

Le n°1 mondial, c’est un cépage noir, le cabernet sauvignon qui représente plus de 5% du vignoble mondial, juste devant le merlot, également cépage de vin rouge.

Le 1er cépage blanc est l’airen, très répandu en Espagne mais peu ailleurs et beaucoup utilisé pour la distillation.

Quant aux cépages vedettes de notre région, ils ne se placent pas trop mal non plus : le chardonnay est le 2ème cépage blanc mondial. Le pinot noir, lui, est au 10ème rang mondial.

Les cépages rares risquent-ils de disparaître ?

Rares ne veut pas dire qu’ils ne sont pas cultivés.

L’espoir vient d’abord des usages locaux. Certains cépages sont toujours utilisés de façon continue. Par exemple, dans le Jura, les cépages trousseau et poulsard sont courants mais uniquement dans cette région ! Autre exemple, le César dans l’Yonne à Irancy continue à être cultivé et assemblé avec du pinot noir. Dernier exemple, le romorantin qui est utilisé pour l’appellation Cour-Cheverny dans la Loire.

Ensuite, de plus en plus de vignerons sont cherchent à redonner vie à ces cépages pour élargir la palette des goûts. Mais cela reste assez limité en surfaces. Leur but est tout de même de vivre de leurs vins et ce n’est pas avec ces oiseaux rares qu’ils pourraient le faire.

© France 3 Bourgogne
© France 3 Bourgogne

Il existe aussi des conservatoires

Ces conservatoires ont été créés par des particuliers, des groupements de vifgnerons. Mais c'est l’INRA, l’institut de la recherche agronomique qui possède la plus belle ampélothèque (bibliothèque de cépages) au monde, du côté de Montpellier. Elle regroupe 2.700 cépages différents de plus de 50 pays. Toutes ces variétés sont identifiées, classées dans le but de répondre à la demande des professionnels.

En effet rien n’est jamais figé. Un cépage d’aujourd’hui peut paraître moins intéressant demain. Du fait par exemple du réchauffement climatique. Un cépage qui aime les climats frais sera peut-être demain moins adapté à la hausse des températures et devra peut-être être remplacé par un cépage plus adaptés à la chaleur ou à la sécheresse. Il est donc important de garder cette diversité biologique.

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