Meilleure Baguette de Tradition Française : 3e prix pour un franc-comtois

© Vincent Isore pour Maxppp
© Vincent Isore pour Maxppp

Du 14 au 17 mai 2017 s'est déroulé le 4e concours nationale de la meilleure baguette de tradition française. Les vingt candidats se sont confrontés à Paris, sur la parvis de Notre-Dame. Le franc-comtois Franck Jeannin a décroché la 3e place.

Par Fabienne Le Moing

Le concours était organisé par la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française.
Les 20 candidats issus des 13 régions boulangères de France ont disposé de six heures maximum.
Chacun devait fabriquer, sur place et devant le public, 40 baguettes de tradition française. Ces baguettes étaient réalisées avec des ingrédients qui étaient fournis, sans indication de marque.

La Baguette de Tradition : l’ambassadrice du pain français 
Croustillante en bouche, la baguette de tradition française offre une mie couleur crème, bien alvéolée, avec des arômes de noisette. Aujourd’hui véritable icône de la boulangerie et du savoir-faire à la française, la baguette de tradition française a dû attendre le XXème siècle avant de s’imposer sur les tables de l’Hexagone. Remise au goût du jour en 1993, sa fabrication est la même que celle pratiquée dans les années 1930 : un pétrissage modéré, avec une farine sans additifs et une longue fermentation permettant le développement optimal des arômes. Un façonnage délicat, respectueux de la pâte ainsi préparée, précède une cuisson précise et maitrisée jusqu’à la sortie du four.

Les exigences du concours
Les baguettes devaient mesurer 50 cm de long (tolérance + 5 %) et peser 250 g après cuisson (tolérance + 5 %).
La teneur en sel ne devait pas excéder 18 g par kilogramme de farine.

Le podium
Franck Jeannin a obtenu la 3e place.

Il est boulanger à Saint-VitFils de Boulanger, il a toujours voulu exercer ce métier et a commencé à travailler à l’âge de 20 ans. Il a tenu sa première affaire à 23 ans, pendant 8 ans. Il est actuellement patron de sa deuxième affaire, aux côtés de son épouse. Il souhaiterait continuer à faire des concours, car, dit-il :

« Il n’y a rien de mieux pour progresser et se remettre en question ».

À la seconde place se trouve Benoît Lalande.
Ce jeune boulanger de 25 ans est installé à Cazals situé dans le département du Lot en région Occitanie, depuis à peine deux ans. Il a obtenu son CAP Boulanger et un BEP Pâtissier avec une Mention Complémentaire de chocolatier.

Sur le haut du podium, une femme.
Mei Nasurawa a 34 ans. Elle a a appris le métier au Japon chez M. Bigot. Elle a ensuite travaillé en boulangerie successivement à Nice, puis chez Éric Kayser, au Japon et à Paris. Elle est retournée un temps au Japon chez un patron japonais, avant de poser de nouveau ses valises en France, à la boulangerie Durrenberger située à Mertzwiller dans le Bas-Rhin.


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