A Poisson, Hervé Durand fabrique du saké japonais made in Bourgogne

Installé à Poisson, en Saône-et-Loire, Hervé Durand, japanophile, est le seul producteur de saké, le célèbre alcool japonais produit à base de riz, en France. Ces bouteilles s'arrachent dans tout le pays. 

Par C.C

Ingénieur de formation, Hervé Durand part s'installer au Japon dans les années 1990. Il y développe un goût prononcé pour la gastronomie traditionnelle au point qu'après sept ans d'expatriation, il rentre en France avec une idée : produire lui même du saké, un alcool produit à base de riz, et des condiments japonais. En 2013, il devient Saké Sommelier Certifié.

Un crowdfunding réussi


Hervé Durand choisit d'installer sa Kura, "fabrique" en japonais, à Poisson, en plein coeur du Charolais, dont il originaire. "J’ai souhaité conserver cette authenticité et les valeurs traditionnelles propres à la gastronomie japonaise, tout en y ajoutant une dose de savoir-faire français et bourguignon !", explique t-il. "Ma fabrique dispose d’un environnement naturel idéal pour fabriquer les produits culinaires de tradition japonaise : l’air pur, une eau d’une qualité exceptionnelle, le silence et la quiétude des lieux". 

En décembre 2016, Hervé Durand veut aller plus loin et lance une campagne de financement participatif. Celle-ci lui permet de rassembler plus de 3 000 euros avec lesquels il achète divers outils comme un incubateur à malter le riz, une cuverie ou encore un pressoir hydraulique à saké. 

Aujourd'hui, à la Kura de Bourgogne, on peut acheter du saké, bien sûr, mais aussi du miso, ou des kôjis. 

Comment fait-on du saké ?


Le saké est un vin de riz. Sa production ressemble ainsi à celle d'un vin rouge de Bourgogne sauf que le raisin est remplacé par du riz ! Il y a quatre étapes successives : la préparation du riz (polissage, nettoyage, trempage et cuisson), la production de kôji, du riz fermenté et enfin le conditionnement (pressage, maturation et mise en bouteille)

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