Bresse : volailles AOP cherchent éleveurs motivés !

© France 3 Bourgogne
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Le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse lance une campagne de rectrutement. La filière, pourtant réputée pour sa qualité, manque d'éleveurs. 

Par Tiphaine Pfeiffer

La volaille de Bresse fête cette année le 60ème anniversaire de son Appellation d'Origine Protégée.
Six décennies pendant lesquelles la filière s'est bâtie une réputation de qualité dans le monde entier mais qu'elle n'a pas mis à profit pour préparer la transmission de son savoir-faire.

A l'heure où un quart des éleveurs a plus de cinquante ans, le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse se mobilise pour attirer les jeunes et les aider à monter leur dossier d'installation. 
Si l'élevage présente de nombreux débouchés. intégrer la filière implique de suivre une formation d'une semaine. 

Un élevage codifié  

Pour correspondre aux critères de l'appellation d'origine contrôlée "Volaille de Bresse", l'agriculteur doit élever des Gauloises bleues de Bresse.  
Ce poulet a un plumage entièrement blanc, y compris le camail, cet ensemble de plumes qui couvrent le cou et la poitrine du volatile.
Ses pattes sont bleues et entièrement lisses. Sa crête est rouge vif comme ses mandibules rouges, appelées barbillons, qui pendent sous le bec.
On dit souvent qu'elle est bleu blanc rouge car ses pattes sont d'un gris bleuté, ses plumes blanches et sa crête rouge.

© France 3 Bourgogne
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La Volaille de Bresse doit avoir de la place : au minimum 15 m2 de prairie et un poulailler spacieux.
Quant à son alimentation, elle doit manger des céréales, blé et maïs, produites sur la zone AOP de Bresse.

Elle doit aussi trouver un tiers de leur nourriture dans la prairie, sous forme d'insectes et de vers de terre.
Elle passe toute sa vie dehors, sauf les 15 derniers jours : on la place dans une cage (épinette), à l'ombre, dans laquelle elle ne fait que manger et dormir. C'est la phase d'engraissage.
Une fois abattue, elle est plumée puis vidée. 

Les fameuses Glorieuses de Bresse


Certaines volailles de Bresse (poulardes et chapons) sont vendues emmaillotées, ou "roulées".
A l'origine, cette pratique permettait de conserver la volaille plus longtemps en coupant sa chair de l'air grâce a un linge.
Mais les éleveurs se sont rendus compte que la compression du gras contre le muscle permettait de donner du persillé à la chair du poulet et rendait la chair plus juteuse !

La Volaille de Bresse est mise à l'honneur lors des Glorieuses de Bresse, jours de fête et de gastronomie pendant lesquels se succèdent concours de cuisine et de dégustations.
La prochaine édition se déroulera principalement du 12 au 18 décembre 2017 dans 4 villes de Saône-et-Loire et de l'Ain.


Un reportage de Safar Baroud, Romy Ho-A-Chuck et Laurence Crottet-Beudet.

Intervenants
  • Anthony Marmeys, éleveur au GAEC Laurency
  • Marie-Paule Meunier, responsable de la communication au Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse
  • Damien Boissard, futur éleveur de volailles de Bresse
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