La Bretagne est la seule région de France à ne pas avoir de fromage d’appellation d’origine. Malgré cette absence de tradition, le pays du beurre se rattrape ses dernières années, avec de nombreux éleveurs qui fabriquent leur propre fromage fermier. Transformer son lait : une solution pour moins dépendre des cours, en pleine crise agricole.

En Bretagne, il y a beaucoup de petites pépites fromagères, de fromages d'auteurs qui ont une âme, de la part de jeunes producteurs qui reprennent bien souvent la ferme de leur parents

Sten Marc, fromager affineur en Finistère


Un choix suivi de longue date par les Darley. Cette famille de fromagers à Ruca, dans les Côtes d’Armor, fait figure de précurseurs.

Créée en 1979, l’exploitation du grand-père est reprise par Anne et son mari Dominique, qui font du fromage à partir de 1987. La ferme de Bellevue fête cette année ses 30 ans. Un anniversaire, et beaucoup de pépites sorties de leur cave au fil des décennies.

La cave de la fromagerie Darley à Ruca
La cave de la fromagerie Darley à Ruca

Une gamme de 8 fromages au lait cru, dont un Bleu corsé et aéré, qui n’a rien à envier à ses cousins d’Auvergne ou d’Aveyron. C’est l’œuvre de deux frères, Benoît le fromager, et Frédéric le vacher, qui ont repris la ferme de leurs parents en 2010. Ils élèvent un troupeau d’une quarantaine de vaches, nourries sur l’exploitation. Leur ferme passe cette année au bio.

Les fromages des Darley sont commercialisés sur des marchés des Côtes d’Armor (Saint Cast, Lamballe, Erquy et Matignon), chez des fromagers (Fromagerie Saint Helier et aux Halles centrales de Rennes...), des restaurateurs (Le Truc Bidule à Saint-Cast-le-Guildo, Le Château Richeux à Cancale…), et dans des magasins de producteurs (Brin d’herbe à Chantepie et à Vézin le Coquet).

Le Bleu des Darley, une histoire de famille
Un reportage de J. Armand, M. Trégouët, P. Kocheleff, H. Tiercelin, H. Notat / Avec Frédéric Darley, éleveur - Benoit Darley, fromager - Dominique Darley, ancien fromager - Anne Darley, ancienne fromagère - Florian Bonnal, chef cuisinier du restaurant Le Truc Bidule


Fromages de moines

En Bretagne comme ailleurs en Europe, l’histoire du fromage est indissociable de celle des monastères. Pour l’Eglise, les fromages sont presque aussi précieux que l’or. Ils permettent de payer la dîme, jusqu’à la fin du XVIIIème siècle. Les premières laiteries fromagères se développent surtout chez les Cisterciens. Pour ces moines qui vivent selon l’esprit de Saint Benoît et la réforme de Cîteaux, le travail manuel est une valeur cardinale.

Implantée sur les bords de l’Oust, l’abbaye de Timadeuc, près de Bréhan, au pays des Rohan, produit son propre fromage depuis 1841. Le Trappe de Timadeuc, un fromage doux au lait de vache, à pâte pressée non cuite, dans la lignée du port salut, est devenu la principale source de revenus de la communauté. Un fromage estampillé du label « origine monastique garantie ».

Quand on voit sur un emballage de fromage, un moine bien bourru les joues gonflées, souvent, c'est pas très monastique. Pour protéger notre image de marque et notre travail, les moines ont inventé un logo, le label Monastic


Frère Emmanuel Marie, responsable de la fromagerie de l'abbaye de Timadeuc

Depuis 2003, les moines produisent également un deuxième fromage, le Timanoix, affiné à la liqueur de noix. Une recette confiée par les sœurs d’Echourgnac en Dordogne. Un fromage qui représente aujourd’hui plus des deux-tiers des ventes de fromage de l’abbaye.

Le fromage Timanoix affiné à la liqueur de noix
Le fromage Timanoix affiné à la liqueur de noix

Mais Timadeuc fait face à une crise des vocations. Elle compte aujourd’hui une vingtaine de moines contre une cinquantaine dans les années 70. Alors que dans le même temps, la production a doublé, pour passer à 100 tonnes de fromages par an. Pour tenir la cadence, les moines de Timadeuc ont pris une décision radicale : confier la fabrication de leurs 2 fromages à une laiterie industrielle, Triballat. Les moines récupèrent désormais la caillebotte (le lait caillé) et affinent le fromage.

Timadeuc : le fromage des moines
Un reportage de J. Armand, M. Trégouët, P. Kocheleff, H. Tiercelin / avec Frère Emmanuel Marie responsable de la fromagerie de l'abbaye de Timadeuc - Frère Yves, moine profès - Frère Yvon, fromager de l'abbaye de Timadeuc - Benoît Briand, abbé de l'abbaye de Timadeuc

 

Fromages de terroirs

Le château de Suscinio en presqu'île de Rhuys
Le château de Suscinio en presqu'île de Rhuys

La presqu’île de Rhuys est un petit bout de paradis au cœur du golfe du Morbihan. Aux abords du château de Suscinio, la résidence préférée des Ducs de Bretagne, une tome de caractère s’inscrit pleinement dans son territoire.

La tome de Rhuys est un fromage artisanal, fabriqué à partir du lait encore chaud de 25 vaches Bretonne Pie Noir. La plus petite des races de vaches a bien failli disparaître. Elle produit un lait riche en matière grasse. C’est l’idée de travailler avec cette vache qui a poussé Gurvan Bourvellec et sa femme Isabelle à fabriquer leur propre fromage en 1999.

La race Bretonne Pie Noir représente le parimoine culturel breton. Malgré les contraintes de taille et de production, il est important de s'adapter à l'animal, et pas l'inverse.


Gurvan Bourvellec, producteur de fromage breton


La tome de Rhuys doit son goût unique à une recette tenue secrète. Gurvan et Isabelle Bourvellec fabriquent leur propre ferment fermier, pour permettre l’acidification du lait. Une fois que leur caillé est moulé, les producteurs le salent avec du sel de Guérande. Le fromage à la croûte cironnée est ensuite affiné en cave pendant au moins 70 jours.

La tome de Rhuys est commercialisée sur des marchés de la presqu’île (Sarzeau, Saint-Gildas), chez des fromagers (Fromagerie Kerouzine et aux Halles de Vannes, Fromagerie Saint Helier à Rennes...), des restaurateurs (A l'Aise Breizh Café à Vannes, Restaurant le Miramar à Arzon…), et dans des magasins de producteurs (Les Fermiers du coin à Saint-Jacques-de-la-Lande).

La tome de Rhuys, le fromage de caractère
Un reportage de J. Armand, M. Trégoüet, P. Kocheleff, H. Tiercelin, H. Notat / Avec Gurvan Bourvellec, fromager - Isabelle Bourvellec, fromagère - Sten Marc, fromager affineur en Finistère

Le Ti Pavez, un fromage aux algues et à l'eau de mer
Le Ti Pavez, un fromage aux algues et à l'eau de mer

En Bretagne, on n’a pas de tradition fromagère, mais on a des idées pour y remédier ! Pendant 4 ans, 10 fromagers des quatre départements bretons ont concocté un fromage « made in Breizh », crée de toutes pièces. Ils ont été aidés par des techniciens du lait. Son nom : le Ti Pavez, « pavé local » en breton. Il voit le jour en 2010.

Le Ti Pavez est un fromage à pâte pressée demi-cuite. Fabriqué avec du lait de vache et des algues du Finistère, il est affiné à l’eau de mer. Parmi les 5 fromagers qui le commercialisent aujourd’hui, il y a Vanessa Ropert-Le Bihan, présente dès le début de l’aventure. Cette petite-fille et fille d’agriculteurs a monté sa propre fromagerie, la Ferme de Lintan.

Cette productrice a vu les choses en grand : une étable futuriste, la première en France avec 4 robots de traite. 250 vaches sollicitées toute la journée. Un investissement d’un million et demi d’euros partagé avec son frère et ses parents, tous agriculteurs.
Les fromages de la ferme de Lintan sont commercialisés aux Halles de Pontivy, chez des restaurateurs et dans des supermarchés des Côtes d’Armor et du Morbihan. 

Le Ti Pavez : le fromage 100 % breton innovant
Un reportage de J. Armand, M, Trégoüet, P. Kocheleff, H. Tiercelin, H. Notat / avec Vannessa Ropert Le Bihan, fromagère - Paul Ropert, agriculteur - Pierre Legrand, conseiller fromager fermier Tech'lait