Qu’on soit à Marseille, Bordeaux, Paris ou Strasbourg , lorsqu’on dit "Kouign Amann, chapeau rond, beurre salé", invariablement, tout le monde pense à la Bretagne. Qui se cache derrière ces objets ou produits indissociables de notre région ? Parions qu’ils nous réservent, malgré les clichés, quelques belles histoires.

Chapeaux et coiffes


"Ils ont des chapeaux ronds, vive la Bretagne !" Si cette chanson a parfois le don d’agacer les Bretons, elle a permis de populariser l’un des principaux accessoires du costumer régional : le chapeau d’homme. Un accessoire que Jean-Louis Chapovaloff, agent de la marine marchande de son état,  n’est pas peu fier de porter quasiment tous les jours avec les autres pièces du costume : veste, pantalon, gilet et chemise.

C’est à l’aube de ses 50 ans que ce Morbihannais s’est piqué au jeu. Par goût et par plaisir de porter l’habit traditionnel d’abord mais aussi par curiosité : pour voir la réaction des gens qu’il croise vêtu ainsi. "Les gens sont surpris mais curieux et bienveillants", raconte Jean-Louis, ancien danseur d’un cercle celtique.  Passionné par les traditions bretonnes, il en connait un rayon sur les différents chapeaux masculins qu’arboraient autrefois les hommes de la région, les jours de fête comme les jours ouvrés. Souvent des chapeaux à guides, ces longs morceaux de tissus  en simple velours ou richement brodés et perlés, qui pendent à l’arrière du couvre chef.

© BENELUXPIX/MAXPPP
© BENELUXPIX/MAXPPP

Coté femmes, ce sont les coiffes des bigoudènes qui sont célèbres dans la France entière et même au-delà. Des coiffes qui ont grandi pendant l’entre-deux guerres pour atteindre les 35 à 40 cm et qui a elles seules symbolisent la Bretagne. Si 300 femmes la portaient régulièrement dans les années 90 (en 93 à Pont-L’Abbé, un grand rassemblement en avait réuni 280) aujourd’hui, il n’y en aurait plus qu’une. La plupart sont décédées, à commencer par les plus célèbres d’entre elles, Berthe Jaouen, Jeanne Guéguen ou Maria Lambour, vedettes d’une célèbre publicité. Et la coiffe fait désormais partie du folklore.

Le caban, une affaire de famille

© I. Rettig
© I. Rettig


Le caban est entré dans le patrimoine breton grâce aux marins. Et pourtant, celui qui tire son nom du mot arabe qaba, une sorte de manteau destiné à affronter les tempêtes de sable viendrait du Maghreb ou d’Arabie. Ce sont les Portugais qui l’auraient rapporté dans leurs bagages au Moyen Âge.

Très vite, ce manteau de laine imperméable et efficace contre le froid a été adopté par les marins. Le caban comporte une double rangée de boutons qui permet de le fermer côté droit ou côté gauche, selon le sens du vent ! Astucieux ! 

Au XXème siècle, les créateurs de mode s’en sont emparés et le caban est devenu un classique du chic français. Mais à Paimpol, on n’a pas attendu Yves Saint-Laurent pour se lancer dans la confection du caban mais aussi du kabic, le manteau breton utilisé par les goémoniers au XVIIIème siècle. En 1922, Armand Le Guen a l’idée de fabriquer des vareuses pour  protéger les marins qui partent pêcher la morue en Islande. Dans les années 50, son gendre Honoré Dalmard et sa fille, lance la fabrication des cabans et des kabics qui vont faire la réputation de la maison. 

Quatre générations plus tard, Dalmard Marine est toujours là et le bâtiment rouge et bleu a pignon sur port. Depuis janvier 2017,  Maxime Dalmard  a succédé à son père Thierry, même si ce dernier et son épouse, Soizic restent très actifs au sein de la petite entreprise familiale. Les modèles sont conçus à Paimpol mais le tissage du drap de laine a été confiée depuis des années à l’une des dernières entreprises françaises du secteur située à Mazamet dans le sud-ouest. Quant à la couture des vêtements, elle se fait en partie en France et en partie en Pologne. Fini le temps ou le drap était découpé à Paimpol et cousu à façon par des couturières de la région. Outre le drap de laine, Thierry et son fils tiennent encore à choisir les fils ou les boutons des cabans, des boutons en métal ou en matière naturelle, le corozo appelé aussi ivoire végétal car issu du fruit du palmier. 
 


Désormais, 30% du chiffre d’affaires de l’entreprise familiale (2,3 millions) se fait à l’export et les projets d’avenir ne manquent pas : nouveaux modèles, nouveaux coloris et dans les prochains mois si tout va bien, une partie du drap sera tissé avec de la laine de moutons…Bretons ! Une première ! De quoi doper cette petite PME qui emploie douze salariés et séduire de nouvelles générations de marins et de citadins.

 

Pour les papilles : le beurre salé


C’est un paysan comme on aimerait en rencontrer plus souvent. Qui parle de son métier avec passion et donne le temps nécessaire au travail bien fait, respectueux de la nature, des hommes et des animaux. Michel Keranguéven, sa femme Claude et leurs deux fils sont agriculteurs à Hanvec dans le Finistère.

Depuis 20 ans, ils ont fait le choix d’abandonner leurs vaches Prim’Holstein au profit d’un tout petit troupeau de vaches bretonnes, Armoricaines et Froment du Léon. Des vaches réputées pour la qualité de leur lait. Dans l’étable, elles ne sont que dix à attendre patiemment l’unique traite de la journée, à 9h le matin. "Pas question de se lever à l’aube, on prend du temps pour nous" confie Michel. Pendant que la traite commence, Claude, elle s’active dans la laiterie. Elle baratte les restes de  crème, très jaune, pour fabriquer une dizaine de kilos de beurre. La couleur "bouton d’or", c’est la marque de fabrique des vaches bretonnes.

Baratté, lavé, égoutté, pesé, ne reste plus qu’à saler le beurre et à le façonner en une grosse motte. "2% de sel, pas plus, le gout du sel ne doit pas cacher celui de la crème" explique Claude.

Fabrication du beurre salé à la ferme de Kerangueven à Hanvec (29)  / © I. Rettig
Fabrication du beurre salé à la ferme de Kerangueven à Hanvec (29) / © I. Rettig

L'après-midi, c’est Pierrick, le fils de la famille qui est chargé d’aller le vendre au marché bio de Châteaulin à côté des saucisses, pâté, boudins, issus de l’élevage de porcs blancs de l’ouest de la ferme. Une petite production vendue à des prix raisonnables pour le consommateur qui permet néanmoins à Michel et sa famille de "bien vivre" : "je ne travaille pas pour les nantis, explique Michel. Mes produits doivent rester accessibles. Moi, ce que je veux, c’est pouvoir nourrir les gens qui vivent près de chez moi".


Il est salé aussi, le caramel au beurre salé !

Le caramel au beurre salé, la petite faiblesse qui nous perd toujours / © I. Rettig
Le caramel au beurre salé, la petite faiblesse qui nous perd toujours / © I. Rettig

À plusieurs dizaines de kilomètres de sa ferme, Nicolas et caroline utilisent aussi du  beurre salé, du beurre Bordier, pour confectionner la plus prisée des gourmandises bretonnes : le caramel au beurre salé. Ces deux jeunes pâtissiers passés par les cuisines d’Olivier Roellinger, ont décidé en 2010 de se mettre à leur compte et de créer leur petite entreprise. Sept ans plus tard, Caroline et Nicolas produisent des caramels sous leur propre marque, l’Ambr'1 mais fabriquent aussi le bonbon pour des épiceries fines et quelques marques prestigieuses.

Le caramel au beurre salé fête ses 40 ans 


Il a été officiellement mis au point par Henri Le Roux, chocolatier à Quiberon en 1977 même si en Bretagne, le caramel avait déjà fait des émules bien avant. Comment ne pas citer les fameuses Niniches de Quiberon, créées en 1946, puis plus tard le Salidou.  

40 ans après, la recette du caramel au beurre salé n’a guère changé même si Nicolas à sa propre technique et ses petits secrets de fabrication. Au sucre, à la crème, et au beurre, il rajoute du glucose pour la couleur. 1h30 de cuisson, une nuit de séchage  et le tour est joué. Son petit caramel se décline désormais en dix parfums, du caramel nature jusqu’au caramel au piment d’Espelette en passant par le sésame grillé, la fève de cacao et le citron de Menton, que le couple fait venir tout frais, du sud de la France. 

Installée à Minihy-Tréguier dans les Côtes d’Armor, leur petite fabrique emploie aujourd’hui cinq personnes mais l’entreprise devrait s’agrandir en 2018, avec l’installation dans un nouveau local plus grand, à Pleudaniel . Trois ou quatre personnes devraient être embauchées et Nicolas envisage de développer la production de pâte à tartiner et de pâtes de fruits.


Le Kouign Amann, le gâteau au beurre


C’est sans nul doute Le gâteau breton le plus populaire de l’hexagone, celui qui passe aussi et peut être à tort, pour être le plus riche en sucre et matière grasse : le Kouign amann !

Le Kouign-Amann (gâteau au beurre en breton) est né à Douarnenez en 1860. On le doit à un boulanger, Yves-René Scordia, qui un jour d’affluence avait dû improviser une recette avec les ingrédients qu’il avait sous la main : de la pâte à pain, du beurre et du sucre. Le Kouign-Amann était né. Depuis, son succès ne s’est jamais démenti. À tel point qu’il existe à Douarnenez depuis 1999, une Association du Véritable Kouign-Amann de Douarnenez. Elle regroupe quelques pâtissiers de la ville attachés à la recette traditionnelle.

Côté technique, il faut aplatir le pâton de pâte a pain, mettre au centre la plaque de beurre, l’envelopper dans la pâte et aplatir au rouleau, sucrer puis rouler à nouveau ou passer au laminoir. Trois tours au moins sont nécessaires pour donner le feuilletage. Ne reste plus qu’à cuire le gâteau au four, entre 30 et 45 minutes avant qu’il ne ressorte doré et croustillant. Cela parait simple dit ainsi mais il faut en réalité de l’expérience et un joli coup de main pour y parvenir.

Plusieurs versions


Aujourd’hui, nombre de pâtissiers bretons proposent du kouign-amann à leurs clients et à chacun sa recette. C’est le cas d’Isabelle Vermeeren, qui confectionne des kouign-amanns depuis 17 ans et les vend sur trois marchés d’Ille-et-Vilaine. Elle a installé son labo dans sa maison, à Baulon et travaille avec son mari, chargé lui de fabriquer la pâte à pain, l’élément de base indispensable.


Cette année, Isabelle a remporté le premier prix au concours du meilleur kouign-amann de Bretagne, organisé par la Fédération Régionale de la Pâtisserie.

Isabelle prépare son kouign amann dans son atelier / © I. Rettig
Isabelle prépare son kouign amann dans son atelier / © I. Rettig

Il faut dire que son kouign amann doré et croustillant à souhait rivalise sans problème avec le kouign amann de Douarnenez.
Seule ombre au tableau aujourd’hui, le prix du beurre qui a doublé en un an et pénalise les industriels ou les artisans. Au final, c’est le consommateur qui pourrait payer plus cher sa part du gâteau dans les mois à venir. Le kouign-amann sera peut-être un jour un véritable produit de luxe.


T'as ton bol breton ?


Dans la série "objets bretons incontournables", on ne pouvait pas ne pas vous parler du célèbre bol breton, avec ses deux oreilles et son prénom peint sur le côté. Un bol dans lequel tous les enfants de France et d’ailleurs ont bu un jour leur chocolat chaud. Ce bol est né à Quimper au 18 eme siècle dans les célèbres faïenceries de la ville,  créées en 1690 par Jean-Baptiste Bousquet pour fabriquer des pipes en terre. Le bol s’inspire des écuelles des paysans pour la soupe du matin. Ce n’est que plus tard qu’on lui rajoutera ses deux oreilles bien pratiques. Les faïenceries utilisent alors de l’argile de l’Odet.

330 ans plus tard, l’argile ne vient plus des rives de l’Odet mais d’Allemagne. Pour le reste, la technique est quasiment identique. Les bols sont moulés sous une presse, ils sèchent une journée avant d’être cuits une première fois. Vient ensuite l’émaillage qui permet d’imperméabiliser le biscuit. Après séchage, le bol peut être peint à main levée  selon la technique dite de la touche. Les ouvrières  sont formées durant 3 ans pour acquérir la précision et la finesse du geste. C’est la plus belle marque de fabrique Henriot car les motifs peints sur les bols avec des oxydes métalliques -petits bretons ou fleurs pour l’essentiel- ne sont jamais véritablement les mêmes ce qui fait de chaque bol une pièce unique. La faïencerie Henriot-Quimper, qui emploie seulement 17 salariés aujourd’hui (contre 300 dans les années 70) ne produit que 10 000 bols par an. Des pièces qui coutent aux alentours de 40 euros et s’offrent surtout pour les grandes occasions, mariages ou naissances.


Aujourd’hui, le bol à oreilles qui a pris le dessus au niveau des ventes, c’est le bol de la faïencerie de Pornic, bien moins cher (autour de 8 euros) mais moins artisanal puisque c’est une décalcomanie qui orne le fond du bol. Le "bol à touristes" comme certains l’appellent, est vendu chaque année à 300 000 exemplaires. Toutes sortes de prénoms y figurent aujourd’hui. Si Léa, Emma, Théo ou Gabriel sont les plus courants, je vous laisse deviner le dernier en date : Neymar !

Les bols bretons de la faïencerie de Pornic / © I; Rettig
Les bols bretons de la faïencerie de Pornic / © I; Rettig


La Bretagne sur le net et c'est le Gwen ha du le plus vendu


Le bol à oreilles ne fait pas encore partie des produits que Mathieu Turlan vend sur son site internet mais cela pourrait venir. Le jeune homme a crée sa start-up, capbrittany.com en 2015. Il  y propose plus de 2000 produits fabriqués en Bretagne : de l’alcool au caramel beurre salé, en passant par les pâtés, les chips de galettes, les livres, les CD, les tee shirts et autres mugs aux couleurs de la Bretagne. Il approvisionne aussi plusieurs dizaines de magasins spécialisés dans toute la France.

Et ce qui marche le mieux, c’est le Gwen ha du, le célèbre drapeau breton qui se décline sous de multiples formes : autocollants, fanions, tasses, et même un coin-coin masseur réservé aux adultes. Rien à voir cette fois-ci avec la tradition !