La tarte Tatin de Philippe Legendre pour un menu de fête

France 3 Centre vous propose de confectionner votre repas de Nouvel An avec des produits régionaux. Pour cela nous avons mis à contribution trois chefs de la région pour nous concocter une entrée, un plat, un dessert.

  • Par Anne Lepais
  • Publié le , mis à jour le
© Corinne Bian-Rosa

© Corinne Bian-Rosa

Pour terminer ce repas de fête en douceur, suivons la fabuleuse recette de la tarte Tatin réalisée par Philippe Legendre à "la Maison Capucine" en Sologne.

Philippe Legendre © Pierre-Dominique Lepais

© Pierre-Dominique Lepais Philippe Legendre


Les ingrédients pour 10 ou 12 personnes
 

  • 3,5 kg de pommes golden
  • 120g de sucre roux
  • 120g de sucre semoule
  • 120g de beurre salé
  • un cercle de pâte feuilletée du diamètre du moule
  • 250g de crème entière liquide
  • 2 gousses de vanille bourbon
  • un moule en cuivre de 28cm de diamètre ou un sautoir en cuivre 
  • 3h30 à 4h00 de temps de cuisson 

La recette

Disposez sur le feu le moule dans lequel on aura mélangé les deux sucres et l’eau.
A l’aide d’une spatule, brassez  les ingrédients pour la régularité de la cuisson du caramel.
Lorsque celui-ci devient  marron clair et qu’il commence légèrement à fumer, arrêtez la cuisson en plongeant le fond du moule dans 2 à 3 centimètres d’eau glacée (dans votre évier).

Epluchez les pommes golden, les coupez en deux, puis enlevez la partie centrale ainsi que les pépins.
Taillez les demi-pommes en deux, puis garnir le fond du moule et comblez entre chaque quartier avec des morceaux de pomme pour que la disposition du fruit devienne uniforme. Coupez en lamelles le restant des pommes, puis les montez en pyramide d’une façon homogène. 
Disposez le beurre en petits morceaux au sommet pour que durant la cuisson il enrobe bien le fruit.
Enfournez la tarte dans un four préalablement chauffé à 240 degrés
(Protégez le fond de votre four avec plusieurs feuilles de papier aluminium).

Lorsque les pommes commencent à colorer, les recouvrir d’une feuille de papier aluminium pour les protéger.

A mi-cuisson, descendre la température à 180 degrés.
Lorsque vous observez qu’il n’y a pratiquement plus d’humidité dans le moule, sortir la tarte du four (on peut faire reposer la tarte 1h00, voir plus, avant de la recouvrir de la pâte).
Disposez le cercle de pâte feuilletée dessus, puis le remettre en cuisson à 220 degrés jusqu'à coloration et cuisson de la pâte.

Sortir le moule du four, le posez sur un feu vif quelques secondes pour décoller le gâteau de pommes du fond du moule, disposez un plat dessus puis le démoulez en le retournant.

A l’aide d’un petit couteau, ouvrir dans la longueur les deux gousses de vanille, les gratter et les incorporer à la crème.
Montez légèrement la crème liquide en chantilly et la disposez dans une saucière.

Pour avoir une belle coupe de la tarte lors de la dégustation  la couper à l’aide de deux couteaux préalablement trempés dans de l’eau chaude, servir la crème en quenelle à coté.

>>> voir la recette en images avec le reportage de Corinne Bian Rosa et Pierre-Do Lepais

Dessert de fête : la tarte tatin de Philippe Legendre

Bon appétit et très bonnes fêtes de fin d'année !
 

La Maison de Capucine

Ferme de l’Aunay
41220 DHUIZON - France
Tél :  02 54 9 838 08
site : lamaisondecapucine.com

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