A' Gueter, émission culinaire en dialecte et à vélo

Tous les dimanches à 10h55
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La « Bohnesupp » à la poule noire d’Alsace et au Melfor

André Muller vous emmène à Grendelbruche à 600 mètres d’altitude là où l’air est si pur à la rencontre de Serge Knapp, chef étoilé aventurier. Il nous fait découvrir sa table d’hôtes et son vieux piano en fonte qui date de Napoléon. 

Par Amandine Munier

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 250g de haricots blancs secs (cocos de Paimpol, Tarbais, Mogettes de Vendée …..etc)
  • 1 poule noire d’Alsace
  • 3 carottes épluchées
  • 1 jeune cèleri rave bien lavé et frotté
  • 2 oignons
  • 1 petit poireau
  • 3 gousses ail
  • 1 morceau de chou blanc ou frisé
  • du persil plat
  • laurier frais
  • clou de girofle
  • poivre noir concassé
  • 50g de graisse de canard ou d’oie
  • Un peu de Melfor

Préparation de la veille :

  • Mettre à tremper les haricots blancs minimum12 h.
  • Faire lever par votre volailler  les poitrines, les cuisses, les ailerons et vider le gésier
  • ……. et n’oubliez  pas de garder la carcasse

Le jour des agapes :

  • Confectionnez le bouillon en plaçant dans une marmite la carcasse, les cuisses, les ailerons ainsi que la gésier. Couvrez d’eau.
  • Ajoutez 1 oignon piqué de girofle, 1 gousse ail écrasée, le laurier, les chutes de poireau et de chou, ainsi que les épluchures de céleri et tiges de persil. (Réservez les feuilles)
  • En aucun cas ne salez ce bouillon …..(Le sel empêcherait de cuire de façon moelleuse les haricots)
  • Portez à petite ébullition et laisser cuire durant  2 heures.
  • Pendant ce temps, taillez tous les légumes (carottes, cèleri, ail, chou, oignons, feuilles de persil)  en petits morceaux de la même taille que les haricots. Puis mettre le tout à suer légèrement dans la graisse de canard.
  • Filtrez le bouillon réalisé et le verser sur cette préparation, puis ajouter les haricots égouttés.
  • Récupérez la chair des cuisses et des ailerons ainsi que le gésier et coupez-les en petites bouchées, réservez.
  • Laissez mijoter à petite ébullition, durant 1h  pour les Tarbais , un peu plus pour les autres sortes de haricots).Quand les ceux-ci sont moelleux et fondants, alors seulement  rectifiez l’assaisonnement  en sel et poivre.
  • Coupez les poitrines crues en petites lamelles, puis au moment de passer à table, ajoutez hors du feu les viandes à votre soupe, un bon jet de Melfor.

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