Les recettes de Ça Roule en Cuisine

 

Retrouvez les invités, leurs produits et les recettes de chaque émission

Dans chaque émission, nous vous proposons un chef invité.
Il nous fait partager chaque semaine sa passion pour les produits de nos régions Lorraine et Champagne-Ardenne.

Le duo d'endives au pressé de brebis, cerneaux de noix et pomme Granny et les nems de boudin noir

Invité : Eric Maire, chef étoilé au Restaurant "À Côté" à Metz
(émission du 18 octobre)


Duo d'endives au pressé de brebis, cerneaux de noix et pomme Granny
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Ingrédients pour 4 personnes
- 150 g de pressé de brebis
- 2 endives rouges
- 2 endives jaunes
- 50 g de cerneaux de noix
- 1 pomme Granny Smith
- 1 citron

Éplucher la pomme granny, la tailler en julienne, et la conserver dans un peu d’eau froide citronnée.
Écraser les cerneaux de noix
Découper le fromage en gros cubes, que l’on émiettera par la suite.
Ôter le cœur des endives, et les découper pour la salade composée.
Vinaigrette : huile d’olive, jus de citron, puis rectifier en sel et poivre du moulin.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients de manière homogène, tout en incorporant le fromage émietté. Ajouter la vinaigrette au dernier moment. 


Nems de boudin noir
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Ingrédients pour 4 personnes
- 4 feuilles de brick
- 2 boudins noirs aux oignons
- 1 pomme Golden
- Sucre
- Huile d’arachide (pour la cuisson)


Ôter la peau du boudin noir, l’écraser à la fourchette et réserver de côté dans un petit récipient.
Éplucher les pommes Golden, les détailler en petits cubes, puis les faire compoter  à la poêle, avec un peu de sucre, couvrir jusqu’à obtenir un côté légèrement caramélisé. Couper le feu.
Couper la feuille de brick en 4 (formes de triangle).Y Déposer une belle quenelle de boudin noir, et une cuillère à café de pomme. Rouler la feuille comme un nem, puis le déposer (« pli vers le bas ») dans la poêle chaude avec un trait d’huile d’arachide. Compter environ 4 minutes à feu moyen de chaque côté.
Servir avec le restant de pomme taillée en julienne, et quelques feuilles de roquette.



Cassolette de petits légumes & jambon de Reims, sauce moutarde de Reims et mini charlottes biscuits roses, ananas, mascarpone et menthe fraîche

Invitée : Catherine Coutant, écrivain, chargée de la promotion de la gastronomie régionale à Reims
(émission du 25 octobre)


Cassolette de Petits Légumes & Jambon de Reims, Sauce Moutarde de Reims

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Ingrédients pour 4 personnes
- 15 mini courgettes
- 15 mini navets
- 15 mini oignons rouges
- 15 mini carottes de différentes couleurs
- 600g de jambon de Reims
- 4 cuillères à soupe de chapelure
- 4 cuillères à soupe de moutarde de Reims
- 100 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
- 0.3 litre de lait
- 150 gr de Tomme des Ardennes
- Sel et poivre du moulin.

Rincer, éplucher et tailler les légumes. Faire revenir les légumes à la poêle, avec une noix de beurre. Réserver de côté.
Détailler le jambon de Reims en petits cubes. Réaliser la béchamel à la moutarde (voir astuce de Romain*), réserver. Râper le fromage.
Dans chaque cassolette préalablement beurrée, déposer une poignée de légumes, les petits dés de jambon de Reims. Terminer en versant la béchamel, puis le fromage râpé et la chapelure. Gratiner au four pendant environ 15 minutes (four 190°C). Sortir du Four, laisser un peu refroidir, et servir.

* Astuce de Romain
Sauce type «béchamel », express, light et inratable.
Départ à froid du lait sur le feu, avec la maïzena diluée. Bien remuer au fur et à mesure jusqu'à épaississement.
Épicer suivant votre goût (curry, moutarde, muscade, etc....), et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Idéal pour les gratins.


Mini-Charlottes Biscuits Roses, ananas, mascarpone & menthe fraîche

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Ingrédients pour 4 personnes
- 20 à 35 mini biscuits roses de Reims 
- 4 cuillères à soupe de poudre rose de Reims
- 150g de mascarpone
- 150g de fromage blanc
- 4 cuillères à soupe de sucre en poudre

- 1 rondelle d'ananas par personne
- 1 bouquet de menthe fraîche
- 1 petit bocal de coulis de fruits rouges
- quelques gouttes de concentré de vinaigre balsamique (facultatif).

Dans un saladier, mélanger le mascarpone, le fromage blanc, 2 cuillères à café de sucre et la poudre de biscuit rose. Mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation devienne onctueuse. Réserver.
Découper l'ananas en petits dés, ciseler la menthe, mélanger tout dans un récipient avec une cuillère à café de sucre en poudre. Réserver.
Dans un cercle en inox (petit diamètre, 6cm), dresser les mini biscuits les uns contre les autres, côté "sucre glace" vers l'extérieur du cercle.
Garnir l'intérieur des biscuits, en alternant successivement "crème de mascarpone" et "salade d'ananas et menthe". Terminer avec une couche lisse de "crème de mascarpone".
Entre chaque biscuit, verser du coulis de framboise à l'aide d'une cuillère à café.
Déguster avec un trait de concentré de balsamique.



Tatin de tomates maquereau snacké et soupe de melon

Invité : Romain Tournissoux, chef du Restaurant "L'Épicurien" à Sarrebourg
(émission du 1er novembre)

Tatin de tomates et maquereau snacké

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Ingrédients pour 4 personnes
- 10 belles tomates grappes et quelques tomates cerise
- un rouleau de pâte feuilletée
- 4 têtes de fenouil
- 4 petites courgettes
- 2 beaux maquereaux

- une tête d'ail
- 1 citron
- Sel, poivre

Monder les tomates dans l'eau bouillante 30 secondes, les refroidir dans les glaçons. Les couper en quatre et les épépiner, prendre les pétales de tomates les faire confire au four 1 heure à 100° avec l'ail. Faire le montage de la tarte tatin avec le feuilletage et cuire 12 minutes à 180°.
Émincer le fenouil, le blanchir et le refroidir.
Prendre les courgettes, les râper très finement et les mélanger au fenouil froid, les assaisonner avec la vinaigrette.
Lever les filets de maquereaux des arêtes et les mettre à mariner dans l'huile d'olive et le citron, les saisir côté peau à feu fort.

Soupe de melon

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Ingrédients pour 4 personnes
- 1 melon
- 30g de sucre
- 4 abricots
- 2cl de vodka
- 3 feuilles de menthe


Mixer le melon, la vodka, le sucre et la menthe au Blender. Cuire les abricots en quartier dans le sirop, les laisser refroidir. Positionner les abricots dans le fond de l'assiette et verser la soupe dessus.



Suprême de volaille fermière de Champagne, jambon d'Ardennes, chaource, sauce Champagne et Crumble de groseilles

Invité : Eric Aubert, chef du Restaurant Le Vieux Puits
(émission du 8 novembre)

Suprême de volaille fermière de Champagne, jambon d'Ardennes, chaource, sauce champagne

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Ingrédients pour 4 personnes
- 4 suprêmes de poulets fermiers avec peau
- 4 tranches de jambon d'Ardennes
- 4 tranches de Chaource
- 2cl de bouillon de volaille
- beurre

- 200g de flocons d'avoine
- 2 courgettes
- 2 tomates 
- 2 verres de champagne (Blanc de blanc de préférence)
- 1 poivron 
- 1 jaune d'oeuf
- 1 oignon rouge
- Huile d'olive

Réaliser une ballotine avec le suprême de poulet, garnie de Chaource et de jambon d'Ardennes, en utilisant du papier film.
Pocher la ballotine 15 minutes à bouillon frémissant, puis sortir du bouillon, enlever le papier film et laisser refroidir le suprême.
Passer le poulet dans la farine, puis l'oeuf battu, puis les flocons d'avoine. Faire dorer à la poêle. Terminer la cuisson au four à 180°C pendant 6 à 8 minutes.
Détailler les légumes, les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre et un trait d'huile d'olive. Une fois les légumes bien dorés, terminer 10 minutes au four pour les faire rôtir. Rectifier en sel et poivre. 

Pour la sauce : conserver l'équivalent de 2 tasses de bouillon dans une casserole, monter à ébullition pour faire réduire. Dans un cul de poule, au bain Marie, monter le jaune d'oeuf et le champagne en sabayon. une fois le sabayon bien mousseux, incorporer au bouillon frémissant et continuer de fouetter. Continuer jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse, rectifier en sel et poivre. Ajouter de la crème fraîche au dernier moment, et bien remuer.


Crumble de groseilles

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Ingrédients pour 4 personnes
- 750g de groseilles
- 210g de beurre
- 300g de farine
- 250g de sucre en poudre



Préchauffer le four à 180°C.
Laver puis équeuter les groseilles. Les disposer de manière uniforme dans les ramequins. Réserver de côté.
Dans un récipient, mélanger tout d'abord la farine et le sucre. Incorporer ensuite le beurre (à température ambiante), du bout des doigts jusqu'à obtention d'une consistance sableuse.
Disposer la pâte sur les groseilles de manière homogène. Cuire au four.
Déguster chaud ou tiède, avec une boule de glace à la vanille.


Migaine en surprise et verrines de framboises et biscuits roses de Reims

Invité : Gilles Pudlowski, critique gastronomique, journaliste et écrivain
(émission du 22 novembre)


Migaine en surprise

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 500g de crème fraîche entière
- 4 oeufs frais entiers + 4 jaunes
- 400g de lard fumé
- 400g de jambon sec effiloché
- 125g de roquette fraîche
- 50g de pignons de pin
- 1 grappe de tomates cerise

Casser les 4 œufs entiers – 4 jaunes et les battre en omelette. Ajouter la crème et fouetter. Ajouter la muscade, le sel et le poivre.
Détailler le lard en petits morceaux. Le faire suer à la poêle.
Répartir les lardons au fond des coupelles individuelles. Y verser délicatement la migaine au 2/3 de la hauteur
Four à 200° pendant environ 10 minutes
Poser le jambon sec effiloché sur les migaines cuites. Poser la roquette et les tomates cerises sur le bord des assiettes et assaisonner avec un peu de vinaigrette. Ajouter les pignons sur la salade et finir avec un peu de fleur de sel.


Verrine de framboises et biscuits roses de Reims

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 3 barquettes de framboises
- Gelée de framboise
- 200g de fromage blanc
- 400g de crème fraîche
- des feuilles de menthe
- 6 biscuits roses de Reims
- 100g de poudre de biscuits roses de Reims

Mélanger la crème et le fromage blanc. Ajouter la poudre de biscuits.
Poser quelques framboises au fond des verres. Ajouter le mélange crème-fromage blanc
Ajouter un peu de coulis de gelée de framboise, et les feuilles de menthe.
Couper en 2 les biscuits roses – dans la longueur. Ajouter chaque demi-biscuit dans chaque verrine.


Haddock au fenouil, à la vinaigrette au pomelo, amandes grillées et pomme et Stickers feta, prunes, cacahuètes et chutney de prunes express

Invitée : Marine Gardeux, comédienne de théâtre
(émission du 29 novembre)


Haddock au fenouil, à la vinaigrette au pomelo, amandes grillées et pomme

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Ingrédients pour 4 personnes
- 500g de filets de haddock
- 1 bulbe de fenouil
- 1 pomme
- 2 poignées d'amandes décortiquées
- 1 pomelo rose
- 12 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- Sel, poivre
- Ciboulette fraîche
- Jeunes pousses (épinards, red chard, ...)
- Quelques oeufs de saumon

Prélever quelques suprêmes de pomelo puis presser le jus restant dans un récipient.
Détailler le fenouil en fine brunoise, ainsi que la pomme. Verser le tout dans le récipient avec le jus de pomelo. Ajouter l'huile d'arachide, assaisonner en sel et poivre et bien mélanger. Garder au frais pendant 1 heure. Faire griller les amandes à sec dans une poêle à feu doux. Réserver.
Découper le haddock en tartare au couteau. L'ajouter au fenouil et à la pomme, bien mélanger. Ajouter la ciboulette ciselée au dernier moment.
Dresser à l'emporte-pièce (en ayant légèrement égoutté la préparation auparavant), accompagner de jeunes pousses de salade et des suprêmes de pomelo. Les amandes donneront un côté croquant à la recette, et les oeufs de saumon un pep's supplémentaire.


Stickers feta, prunes, cacahuètes et chutney de prunes express

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Ingrédients pour 4 stickers
- 4 tranches de pain de mie aux céréales
- 50g de feta
- 8 petites prunes
- Persil frais
- 2 cuillères à café d'huile d'olive
- 2 pincées de poivre
- 2 oeufs
- Farine
- Chapelure
- 2 petites poignées de cacahuètes natures
- Huile de friture
- Miel de Toul

Pour le chutney
- 20 petites prunes
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 2 petites échalotes
- 2 grands verres d'eau

Préparation du chutney : laver les prunes, les dénoyauter et les découper en petits morceaux. Ciseler les échalotes. Dans une casserole, verser les prunes, les échalotes, le vinaigre, le sucre en poudre et 1 verre d'eau. Laisser réduire et "compoter" à feu doux. une fois l'eau évaporée, ajouter le restant du verre et laisser réduire. Ajouter 2 cuillères à soupe de miel. Réserver.

Préparation des sticks :
Enlever la croûte de pain de mie. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir les tranches. Garder de côté.
Laver les prunes, les dénoyauter et les découper en petits morceaux.
Découper la feta en petits dés.
Hacher le persil.
Dans un récipient, réaliser la farce : mélanger les prunes, la feta, le persil, l'huile d'olive et quelques cacahuètes concassées. Ecraser à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Répartir la farce en petites quenelles sur la longueur de la tranche de pain de mie. La rouler sur elle-même pour former un cigare. Maintenir le stick fermé à l'aide de 2 cure-dents.
Passer le stick dans la farine, puis dans l'oeuf battu, et finir par la chapelure. Faire frire jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée.
Déguster avec le chutney.


Boudin blanc et pomme darphin sauce au fromage de Lorraine et tarte mirabelles-amandes

Invité : Jean-Marie Cuny, auteur régionaliste lorrain
(émission du 6 décembre)

Boudin blanc et pomme darphin sauce au fromage de Lorraine

Boudin blanc et pomme darphin sauce au fromage de Lorraine / ©
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 pommes de terre
- 2 boudins blancs
- un demi fromage de Lorraine
- 20 cl de crème liquide
- 2 gousses d'ail
- persil frais
- sel, poivre
- 2 poignées de pleurotes
- 2 noix de beurre
- Safran

Éplucher les pommes de terre, ne pas les rincer, et les râper à la mandoline. Verser un fond d'huile dans une poêle puis y disposer les pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce circulaire. Bien tasser avec le dos de la fourchette, enlever ensuite l'emporte-pièce. Saler, poivrer. Faire cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, puis retourner la "galette", rectifier l'assaisonnement et continuer la cuisson pendant 5 minutes. Éponger légèrement la pomme de terre darphin sur du papier absorbant, couvrir d'un papier aluminium pour la garder chaude le temps de la recette.

Ôter la peau des boudins blancs, réaliser des rondelles découpées en biseau (1 cm d'épaisseur). Poêler les boudins dans une noix de beurre, une minute de chaque côté, pour obtenir une belle coloration. Réserver.

Dégermer les gousses d'ail, puis les ciseler. Découper les pleurotes en lamelles. Hacher le persil frais. Faire revenir les pleurotes dans une noix de beurre et un trait d'huile, incorporer l'ail au bout d'une minute, assaisonner. Ajouter le persil au dernier moment, puis couper le feu. Réserver.

Dans une petite casserole, commencer à faire fondre le fromage de Lorraine (sans la croûte) avec 2 cuillères à soupe d'eau, mélanger régulièrement puis incorporer la crème, continuer à mélanger pour obtenir une sauce lisse. Rectifier en sel, si besoin, puis une pincée de poivre.

Dressage : au milieu de l'assiette, déposer la pomme darphin, disposer par-dessus les rondelles de boudin blanc en rosace. Parsemer de pleurotes et terminer par un trait de sauce au fromage.


Tarte mirabelles-amandes

Tarte mirabelles amandes / ©
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 pâte brisée
- 2 oeufs bio
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 25 mirabelles
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- 1 sachet d'amandes entières décortiquées

Préchauffer votre four à 210°C.
Dérouler votre pâte (munie d'un papier cuisson). Découper un cercle de 4 cm supérieur au diamètre de votre plat. Disposer la pâte dans le plat. Piquer à la fourchette. Tapisser le fond d'une cuillère à soupe de farine. Découper des cercles de pâte à l'aide d'emporte pièces.

Découper les mirabelles en 2 à l'aide d'un couteau d'office, enlever le noyau. Réserver dans un récipient.

Dans un saladier, battre les 2 oeufs entiers avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande et la crème liquide. Mélanger énergiquement.
Disposer harmonieusement les mirabelles sur la pâte en formant une rosace.

Verser l'appareil à base de poudre d'amandes entre chaque fruit (pour une répartition uniforme).
Enfourner pour une demi-heure environ, en baissant le thermostat à 180° au bout de 5 minutes.


Tagliatelles de courgette en salade au fromage de chèvre et framboises et fleurs croustillantes à la saucisse fumée de Lorraine, gratinées au Cheddar

Invitée : Candy Leroux, passionnée de cuisine
(émission du 13 décembre)


Tagliatelles de courgette en salade au fromage de chèvre et framboises

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Ingrédients :
- 1 courgette
- 90 g de fromage de chèvre
- Une vingtaine de framboises
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- Quelques brins de ciboulette fraîche
- Pain baguette
- Sel, poivre

Dans un saladier, verser le vinaigre de framboise et l'huile d'olive. Assaisonner en sel et poivre, mélanger.
A l'aide d'un couteau économe, réaliser de fines tranches de courgette. Ajouter les"tagliatelles" obtenues dans le saladier avec la vinaigrette. Bien mélanger, et laisser mariner pendant environ 30 minutes.
Découper le fromage de chèvre en petits cubes, puis l'incorporer à la salade.
Réaliser des petits toasts de pain baguette. Ciseler la ciboulette.

Dressage : disposer la salade de courgettes dans une assiette, parsemer de ciboulette. Déposer les framboises de manière harmonieuse. Déguster avec les petits toasts, et éventuellement avec un peu de coulis de framboises.


Fleurs croustillantes à la saucisse fumée de Lorraine, gratinées au Cheddar

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Ingrédients pour 4 personnes
- 4 feuilles de brick
- 1 saucisse de Lorraine
- Crème fraîche allégée
- 1 tranche de comté
- 1 oeuf


- Persil frais
- Ciboulette fraîche
- Piment d'Espelette
- Sel poivre
- Huile d'olive

Préchauffer le four une dizaine de minutes, à 190°C.
Découper des cercles de feuilles de brick, diamètre environ 8 cm. Les fendre au couteau sur un côté (à partir du centre, jusqu'à un bord extérieur), les superposer 2 par 2 et les placer dans des petits moules à four (ou dans un moule à muffins multi-empreintes). Les feuilles doivent former comme une fleur dans chaque moule. Réserver.

Détailler la saucisse de Lorraine en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur (attention choisir une saucisse de bonne qualité pour une meilleure tenue à la cuisson). Poêler les rondelles des 2 côtés avec un fonds d'huile d'olive. Couper le feu et garder de côté.
Dans un petit bol, verser 4 cuillères à soupe de crème fraîche allégée, assaisonner avec une pincée de sel et poivre. Hacher quelques brins de ciboulette, et les incorporer à la préparation.

Ajouter l'oeuf dans la "fleur", façon oeuf cocotte.
Placer les morceaux de saucisse au fond de chaque fleur, déposer une cuillère à café de crème de ciboulette puis parsemer de cheddar râpé. Cuire au four pendant environ 5 à 6 minutes (surveiller pour ne pas trop cuire les extrémités des feuilles). A la sortie du four, parsemer d'un peu de persil frais haché et de piment d'Espelette.



Pommes de terre farcies, lard fumé et trompettes de la mort et mousse coco citron, éclats de meringue

Invitée : Laure Arnoux, artiste, auteure de poèmes
(émission du 27 mars)

Pommes de terre farcies, lard fumé et trompettes de la mort


Ingrédients pour 2-3 personnes
- 3 pommes de terre
- 3 belles poignées de trompettes de la mort fraîches
- 2 échalottes
- 3 petits fromages individuels ail & fines herbes
- 3 cuillères à soupe de crème liquide

- 100g de lardons nature
- Quelques brins de ciboulette fraîche
- Safran
- Sel et poivre
- Huile d'olive
- Jeunes pousses de salade

Cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante salée (avec la peau). Les égoutter, laisser un peu refroidir, puis les couper en 2. Creuser l'intérieur des pommes de terre à l'aide d'une cuillère à café. Récupérer la chair et l'écraser à la fourchette dans un saladier. Réserver.

Faire revenir à la poêle les trompettes de la mort jusqu'à évaporation du jus de cuisson. Ajouter ensuite l'huile d'olive et les échalottes ciselées. Garder de côté hors feu.
Faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Dans un saladier, incorporer les lardons, les trompettes hachées au couteau, les petits fromages et la crème liquide. Bien mélanger jusqu'à obtention d'une farce homogène. Rectifier en sel et poivre en dernier.
Incorporer le safran, la sauce crème/échalotte, acompagnant les pommes de terre farcies.

Garnir les demi pommes de terre avec la farce. Faire gratiner au four (préchauffé à 190°C) pendant une quinzaine de minutes.

Parsemer de ciboulette ciselée, et déguster avec une salade de roquette.

Mousse coco-citron, éclats de meringue & noisettes


Ingrédients pour 4 personnes
- 40cl de lait coco (24 % matière grasse)
- 1 gros citron non traité 
- 6 cuillères à soupe de sucre en poudre
- Quelques meringues de Reims
- Noisettes concassées
- Menthe fraîche
- 1 feuille de gélatine

Couper le citron en 2, le presser soigneusement pour conserver le jus et garder les deux demi citrons pour la suite de la recette.

Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide. Dans une casserole, verser le concentré de coco, le jus de citron et le sucre en poudre. Faire chauffer à feu doux. Essorer la gélatine, l'incorporer à la préparation et bien remuer. Une fois la préparation homogène, coupez le feu, la filtrer (conseillé pour l'utilisation du siphon) et la laisser refroidir 15 minutes.

Ajouter la préparation dans le siphon ou dans une poche à douille, refermer en serrant fortement.

Concasser les meringues au mortier, en laissant quelques beaux éclats.

Dressage : disposer quelques éclats de meringues dans le fond des citrons (ou des verrines), monter la mousse à la poche à douille, parsemer des restants de meringues et de noisettes concassées. Terminer par quelques pluches de menthe et de mélisse fraîche.



Mini-burger au foie gras, oignons confits au vinaigre balsamique et poire pochée aux éclats de spritz et mascarpone

Invité : Jean-Michel Klein, chef de cuisine
(émission du 3 avril)

Mini-burger au foie gras, oignons confits au vinaigre balsamique


Ingrédients pour 4 personnes
- 8 tranches de pain de mie
- 2 oignons jaunes
- 2 blocs de foie gras de canard
- 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 pincée de sucre

- 1 petit bocal de graines de sésame noires et blanches
- 1 verre d'eau
- 2 oeufs
- 1 verre de lait

Découper les tranches de pain à l'emporte-pièce circulaire. Préparer un appareil à pain perdu (lait + oeuf + sel + poivre). Faire griller les tranches de pain, les tremper dans l'appareil (très légérement), et faire dorer à la poêle 2 minutes de chaque côté (avec une noix de beurre). Réserver.
Découper des tranches de foie gras en sortie de frigo. Réserver au frais.

Ciseler les oignons, les faire sauter à la poêle avec un trait d'huile. Assaisonner. Déglacer au vinaigre balsamique, bien remuer. Ajouter un verre d'eau, et laisser réduire jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Monter le burger en terminant par quelques graines de sésame.


Poire pochée aux éclats de spritz et mascarpone

Poire pochée aux éclats de spritz et mascarpone
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 poires à cuire
- 1 litre d'eau
- 250g de sucre
- 4 cuillères à soupe de mascarpone
- 6 à 8 biscuits (spritz ou speculoos)
- 1 pincée de cannelle en poudre

Ecraser les biscuits dans un récipient. réserver.

Eplucher les poires, les couper en 2, enlever les pépins. Dans une casserole, faire chauffer le sirop (eau + sucre + 1 pincée de cannelle) jusqu'à ébullition. Déposer les poires dans le sirop et cuire pendant 10 minutes, laisser ensuite refroidir les poires dans le sirop.
Pendant ce temps, fouetter le mascarpone avec 4 cuillères à soupe de sucre.

Dressage : 
Déposer la poire dans l'assiette, verser une cuillère de mascarpone, et terminer par quelques éclats de spritz.


Poulet frites à la bière d'Amnéville et pesto à l'ail des ours et verrine tutti frutti

Invitée : Valérie Loescher, blogueuse gourmande
(émission du 17 avril)

Poulet frites à la bière d'Amnéville et pesto à l'ail des ours

Poulet à la bière d'Amnéville et pesto ail des ours
Ingrédients pour 4 personnes
- 250g de farine
- 25 cl de bière blonde d'Amnéville
- 2 oeufs
- 10 pommes de terre
- 1 bocal de pesto à l'ail des ours
- 4 filets de poulet fermier
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 cuillères à soupe de paprika ou piment doux
- 25 cl d'huile de friture

Rincer les pommes de terre, les couper en quartier avec la peau (grosses frites). Dans un récipient, mélanger avec les mains les pommes de terre, l'huile d'olive, le sel, le poivre et paprika. Ensuite les étaler sur une plaque (munie d'un papier cuisson), et cuire au four à 180° pendant environ 25 minutes. Surveiller la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau.

Réaliser la pâte : dans un récipient, mélanger la bière à la farine (former un puits au préalable). Battre énergiquement en ajoutant les oeufs. Assaisonner en sel et poivre. Couper les filets en lanière pour obtenir des aiguillettes. Passer les aiguillettes dans la farine, puis les tremper dans la pâte, faire frire pendant 5 bonnes minutes le temps d'obtenir une croûte bien dorée. Eponger sur un papier absorbant. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Déguster l'ensemble bien chaud avec le pesto à l'ail des ours.


Verrine tutti frutti

Verrine tutti frutti
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 bananes
- 4 kiwis
- 2 pommes
- 20 cl de crème liquide entière
- 100g de coulis gratte-culs (cynorrhodon)

- sucre en poucre

Laver les fruits.
Les détailler en morceaux (rondelles pour les bananes, brunoises pour les pommes et les kiwis).
Réserver dans un saladier avec un trait de jus de citron.

Chantilly au citron (au siphon) : presser les 2 citrons. Ajouter la crème liquide entière et le sucre au besoin. Mélanger la préparation et la verser dans le siphon. Placer la cartouche de gaz, secouer le siphon et placez-le horizontalement au frais au moins 2 heures.

Dressage : disposer quelques fruits dans les verrines, déposer la mousse au citron par-dessus et terminer par un coulis de gratte-culs.


Tempuras de légumes de saison et tarte au fromage blanc et cranberries

Invité : Christophe Faust, professeur de cuisine et d'oenologie
(émission du 24 avril)

Tempuras de légumes de saison

Tempuras de légumes de saison
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 tranches de carottes
- 2 panais
- 2 oignons jaunes
- 250g de farine
- 25cl d'eau gazeuse très fraîche
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pot de moutarde à l'ancienne
- 1 pincée de fleur de sel

Laver les légumes et les éplucher. Découper les panais et carottes en rondelles (en biseau), les blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante, saler, réserver. Découper les oignons en rondelles, réserver.

Appareil à tempura : dans un saladier, mélanger la farine et la levure, incorporer petit à petit l'eau gazeuse très fraîche.

Tremper les légumes dans l'appareil, et faire revenir à la poêle pendant une minute. Eponger sur du papier absorbant. Servir aussitôt avec une pincée de fleur de sel et la moutarde à l'ancienne.


Tarte au fromage et cranberries

Tarte au fromage blanc et cranberries
Ingrédients pour 4 personnes
- 300g de pâte brisée
- 100g de cranberries séchées
- 300g de fromage blanc
- 3 oeufs
- 5 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 3 cuillères à soupe de farine
- 20cl de crème liquide
- 2 verres d'eau

Préchauffer le four à 180°.
Dans un bol, verser le fromage blanc, les oeufs, la crème liquide, 3 cuillères à soupe de sucre et la farine. Battre énergiquement au fouet. Réserver la préparation. Etaler la pâte sur la tourtière et la piquer. Réserver.

Dans une poêle, verser les cranberries, l'eau, le sucre restant. monter en température pour réhydrater les cranberries, poursuivre jusqu'à évacuation de l'eau.

Verser la préparation à base de fromage blanc sur la pâte, puis les cranberries. Cuire au four pendant 30 minutes.


Verrine de quinoa, tomates confites, avocat, crème de ciboulette et tartelette fine pomme et kiwi

Invitée : Isabelle Hoch de la Maison pour un Accueil Solidaire
(émission du 1er mai)


Verrine de quinoa, tomates confites, avocat, crème de ciboulette


Ingrédients pour 4 personnes
- 1 verre de quinoa
- 1 avocat
- 10 tomates confites
- 4 cuillères à soupe de mascarpone
- 4 cuillères à soupe de crème légère


- Sel, poivre
- 1 bouquet de ciboulette
- 2 cuillères à soupe d'olive

Mettre 1 verre de quinoa avec 2 verres d'eau froide salée dans une casserole, portez à ébullition, couvrir et laissez cuire. Laisser refroidir.

Au couteau, réaliser un tartare d'avocat et tomates confites, fine brunoise, avec un trait de jus de citron pour préserver la couleur de l'avocat.

Crème ciboulette : mélanger le mascarpone, la crème légère, avec un trait d'huile d'olive. Ciseler la ciboulette et l'incorporer au mélange. Rectifier en assaisonnement et réserver.

Dressage de la verrine : commencer par une couche de quinoa, puis le tartare de légumes, terminer par la crème ciboulette.


Tartelette fine pomme et kiwi


Ingrédients pour 4 personnes
- 1 pomme
- 2 kiwis
- 1 pâte feuilletée pur beurre
- 25g de beurre
- 1 oeuf


- Sucre en poudre

Eplucher les fruits, les découper en quartiers d'épaisseur 5 mm. Poêler les fruits avec une noix de beurre, ajouter une bonne pincée de sucre. Une fois que les fruits sont bien dorés, couper le feu et réserver.

A l'emporte-pièce, réaliser des disques de pâte feuilletée, les piquer à la fourchette. Badigeonner le pourtour de chaque disque avec un jaune d'oeuf (mélangé avec un peu d'eau). Utiliser un pinceau de cuisine pour cette opération.

Déposer les fruits sur chaque disque en rosace, et saupoudrer d'un peu de sucre.

Cuire au four 15 à 20 minutes, four préchauffé thermostat 6 (180°C).


Blinis maison au fromage de chèvre frais et saumon fumé et Huîtres chaudes, endives et fenouil.

Invités : Pierre Schouller, enseignant et Florian, élève
(émission du 8 mai)

Blinis maison au fromage de chèvre frais et saumon fumé

Blinis maison au fromage de chèvre frais et saumon fumé
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 verre de farine (12,5 cl)
- 1 verre de fromage blanc (12,5 cl)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 oeuf
- 25g de beurre


- 4 tranches de saumon fumé
- 100g de fromage de chèvre frais
- 1 boîte salade mâche
- Sel et poivre du moulin
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Mélanger les différents ingrédients de la pâte à blinis dans un récipient (farine, fromage blanc, levure et oeuf) et terminer par une bonne pincée de sel. Garder de côté.

Préparer la garniture :
Assaisonner le fromage de chèvre au sel et poivre du moulin.
Détailler le saumon fumé en petites lanières.

Réaliser les blinis à la poêle ou à l'appareil à multi-crêpes, avec une noix de beurre.

Servir les blinis avec leur garniture par-dessus. Accompagner d'une salade mâche en vinaigrette (huile d'olive + vinaigre de cidre).

Astuce de Romain
Utiliser un appareil à mini crêpes pour vos brunches du dimanche. Le saumon fumé peut être remplacé par de la truite fumée. 
Utiliser les restes de vos viandes mijotées (pot au feu...) pour garnir vos blinis.


Huîtres chaudes, endives et fenouil

Huîtres chaudes, endives et fenouil
Ingrédients pour 2 personnes
- 6 huîtres taille 1
- 1/2 fenouil
- 1 endive
- 25g de beurre
- Huile d'arachide


- 1 verre de vin blanc
- 1/2 baguette
- 2 verres d'eau

Préparer les légumes : détailler le fenouil et l'endive. Faire revenir à la poêle avec la moitié du beurre. Mouiller avec un peu d'eau pour terminer la cuisson à feu doux. Egoutter les légumes en conservant le jus de cuisson. Réserver.

Ouvrir les huîtres, conserver le jus dans un récipient, déposer les huîtres dans un saladier, rincer les coquilles et les conserver.

Dans une petite casserole, verser le jus d'huître et le vin blanc, faire chauffer à légère ébullition (pour évaporer l'alcool). Pocher les huîtres pendant une minute puis les réserver sur du papier cuisson.

Réaliser la sauce : faire réduire le jus de cuisson des légumes avec quelques cuillères à soupe de mélange jus d'huître / vin blanc.
Monter au beurre.

Déposer une cuillère à soupe de légume dans la coquille d'huître, puis l'huître pochée, et terminer par la sauce. Servir avec quelques croutons de baguette.

Facultatif : saupoudrer d'un peu de chapelure et faire gratiner quelques minutes au grill.

Astuce de Romain
Le jus d'huître étant très salé, n'assaisonner que très légérement les autres préparations.



Brochette de pigeon à l'orange et mousse au chocolat, éclats de biscuits et framboises

Invité : Benoît Jacquinet, trufficulteur
(émission du 15 mai)


Brochette de pigeon à l'orange

Brochette de pigeon à l'orange


Ingrédients pour 4 personnes
- 2 suprêmes de pigeons
- 2 oranges
- 2 cuillères à soupe de soja
- Sel et poivre
- 1 bouquet de coriandre fraîche


- 1 poignée de graines de sésame

Faire mariner un peu à l'avance les suprêmes de pigeon dans le jus d'une orange avec la sauce soja.
Eponger les suprêmes, poêler côté peau pendant 2 minutes jusqu'à belle coloration. Terminer la cuisson au four, à couvert, pendant 10 minutes à 180°C. Le pigeon se déguste "rosé". Réserver ensuite.

Découper la deuxième orange en quartiers, réserver ensuite.

Détailler les suprêmes en lamelles, réaliser les brochettes en alternant pigeon et quartiers d'orange. Parsemer de quelques grains de sésame pour le côté croquant.
Servir avec un peu de sauce soja, et de la coriandre fraîche.


Mousse au chocolat, éclats de biscuits et clémentines
 

Mousse au chocolat, éclats de biscuits et framboises


Ingrédients :
- 30cl de crème fleurette à 30% de matière grasse
- 110g de chocolat noir à dessert
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- Biscuits du placard : speculoos, meringues de Reims, ou autres...


- une poignée de noisettes concassées
- des quartiers de clémentines
- quelques feuilles de menthe

Dans une casserole, verser la crème fleurette.
Découper le chocolat en petits morceaux. Déposer le chocolat dans la casserole. Faire fondre à feu doux tout en remuant. Ajouter le sucre en poudre, et bien mélanger.
Laisser refroidir la préparation puis la placer au réfrigérateur pendant une heure.

Concasser les biscuits au mortier, réserver.

Sortir la préparation au chocolat du réfrigérateur, et la passer au chinois (passette fine). Verser ensuite dans le siphon. Refermer le siphon, percuter la cartouche de gaz, et secouer énergiquement une dizaine de fois.

Placer le siphon horizontalement dans le réfrigérateur, pendant 2 heures minimum.

Au moment de servir, dans des verrines, alterner les couches : éclats de biscuits, mousse au chocolat, éclats de biscuits, terminer par une couche de mousse. Déposer quelques quartiers d'orange, des petites feuilles de menthe, et quelques noisettes concassées.
 

Mousse de chaource et cerneaux de noix et makis asperges vertes, chaource et tomates confites

Invitée : Christine Soulier, retraitée et passionnée de cuisine
(émission du 22 mai)


Mousse de chaource et cerneaux de noix
 

Mousse de chaource et cerneaux de noix


Ingrédients :
- 40 cl de crème liquide 30% de matière grasse
- 125g de chaource
- Quelques noix
- Pain de mie
- 1 gousse d'ail

- Huile d'olive
- Ciboulette fraîche
- Sel et poivre

Matériel :
Un siphon

Préparation : 
Enlever la croûte du chaource et le découper en petits morceaux.

Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le fromage, et faire chauffer à feu doux. Bien remuer jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu. Rectifier en sel et poivre. Passer la préparation au chinois, et laisser refroidir. Verser la préparation dans le siphon, refermer et percuter la cartouche de gaz, puis bien secouer. Placer le siphon au réfrigérateur à l'horizontal pendant au moins deux heures.

Réaliser des petits croûtons de pain de mie, à la poêle, avec de l'huile d'olive et une gousse d'ail en chemise.

Préparer quelques cerneaux de noix.

Servir la mousse dans des petites verrines, parsemer de noix.


Makis asperges vertes, chaource et tomates confites
 

Makis asperges vertes, chaource et tomates confites


Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
- 1 dizaine de feuilles de Nori
- 1 dizaine de tomates confites
- 1 dizaine d'asperges vertes
- 20 cl de crème liquide 30%
- 1/2 fromage de chaource


- 3 petites feuilles de gélatine
- 300g de riz à sushi
- Sel et poivre
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre

Matériel :
Cuiseur à riz

Préparation :
Rincer abondamment le riz, l'eau de rinçage doit être cliare. Cuire le riz, une fois que le cuiseur passe en mode "réchaud", ouvrir le couvercle, ajouter le mélange vinaigre, sel, sucre et bien mélanger à la spatule en bois. Etaler le riz sur un plateau, laisser refroidir et placer au frais.

Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide. Dans une petite casserole, faire fondre le chaource sans sa croûte dans la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer la gélatine au mélange, bien remuer et étaler dans un récipient large. Le but est de découper des bâtonnets une fois le mélange pris au réfrigérateur.

Découper les tomates confites en petits bâtonnets également. Réserver.

Cuire les asperges à l'anglaise et les plonger dans l'eau glacée pour conserver leur belle couleur verte.

Préparer les makis : sur la natte, étaler la feuille de nori, le riz, placer une asperge entière et parsemer de tomates confites et de panna cotta chaource. Rouler l'ensemble. Placer au réfrigérateur pendant une heure, découper et déguster.
 

Tartelette fine andouillette, petits légumes croquants et jambon sec et douceur à la pistache

Invitée : Jessica Schweitzer, passionnée de gastronomie
(émission du 29 mai)


Tartelette fine andouillette, petits légumes croquants et jambon sec


Ingrédients pour 7 tartelettes :
- 3 andouillettes
- Quelques tranches fines de jambon sec
- 1 pâte feuilletée
- 2 carottes
- 3 échalotes

- 1/2 boîte de champignons de Paris frais
- Huile d'olive
- 1 petite brique de crème liquide
- Moutarde
- Sel et poivre
- Ciboulette fraîche

Préparation : 
Ciseler les échalotes, découper les carottes en fine brunoise, émincer les champignons. Faire revenir les légumes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner en sel et poivre. Mouiller avec un fonds d'eau et laisser réduire. Les légumes doivent rester légérement croquants. Réserver.

Faire dorer légérement les andouillettes à feu doux (2 minutes pas plus), attention à ne pas les faire "éclater". Laisser refroidir et découper les andouillettes en rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Garder de côté.

Découper le jambon sec en lamelles, réserver.

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, former des cercles de pâte à l'aide de l'emporte-pièce.

Sur chaque cercle de pâte, déposer deux cuillères à soupe de légumes, quelques rondelles d'andouillette disposées en rosace, et terminer par une cuillère à café de crème liquide.

Faire cuire dans le four (préchauffé à 200°C) pendant 12 à 15 minutes. A la sortie du four, déposer les lamelles de jambon sec sur chaque tartelette et parsemer de ciboulette ciselée.

Pour la sauce moutarde : dans un petit récipient mélanger une cuillère à soupe de moutarde forte avec une cuillère à soupe de crème liquide légère. A déguster à l'apéritif.


Douceur à la pistache

Douceur à la pistache


Ingrédients pour deux personnes :
- 20 cl de lait
- 2 jaunes d'oeuf bio
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café d'arôme liquide de pistache (naturel)


- 2 cuillères à soupe de poudre de pistache nature + 1 cuillère à soupe de sucre supplémentaire
- 2 feuilles de gélatine
- Garniture facultative pour le dressage : mini rose de Reims, bonbons berlingots...

Préparation : 
Faire ramollir la gélatine dans un verre d'eau froide. Réserver.

Dans un récipient, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre en poudre. Bien mélanger.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait jusqu'à ébullition et couper le feu.

Verser le lait chaud tout doucement dans le mélange jaunes d'oeuf / sucre, bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux, tout en remuant. Ajouter l'arôme de pistache.

Ajouter en dernier la gélatine ramollie et bien remuer.

Verser la préparation dans des ramequins, laisser bien refroidir et garder au frais pendant 3 heures.

Au moment de déguster, déposer le mélange de sucre et de poudre de pistache sur le dessus de la crème.
 

Rösti de pomme de terre au lard fumé des Vosges et bouchée apéritive Polenta & boudin noir

Invité : Denis Bastien, ancien restaurateur
(émission du 5 juin)


Rösti de pomme de terre au lard fumé des Vosges

Rösti de pomme de terre au lard fumé des Vosges


Ingrédients :
- 4 tranches de lard fumé
- 4 pommes de terre
- 2 oignons jaunes
- 2 oeufs
- Huile + beurre
- Sel + poivre
- 4 belles poignées de Meclun

Découper les tranches de lard fumé en fines lamelles, émincer les oignons. Faire suer le tout à la poêle, réserver.
Râper les pommes de terre et les incorporer au mélange "lardons-oignons".
Ajouter les oeufs, assaisonner puis former des belles quenelles.
Faire dorer de chaque côté à la poêle, puis terminer la cuisson au four 180° pendant 15 minutes.
Servir avec un peu de mesclun.


Bouchée apéritive Polenta & boudin noir

Bouchée apéritive Polenta et boudin noir


Ingrédients :  
- 2 boudins noirs
- 125g de polenta
- 1 poignée de tomates confites
- eau : 4 fois le volume de polenta



Cuire la polenta dans l'eau bouillante salée, en remuant bien pour éviter les grumeaux.
Incorporer les tomates confites découpées en petits dés.
Rectifier en sel et poivre.
Etaler la polenta sur une plaque (avec du papier sulfurisé) et laisser refroidir.
Découper des petits cercles de polenta refroidie, réserver.

Découper le boudin en rondelles.
Disposer une rondelle de boudin sur chaque cercle de polenta. Passer au grill pendant 5 à 8 minutes, à 180°C.

Piquer chaque bouchée, avec un pic à brochette, et servir à l'apéritif.
 

Sushi revisité : chou-shi à la truite fumée des Vosges et muffin à la rhubarbe

Invitée : Sophie Maupetit, blogueuse culinaire
(émission du 12 juin)

Sushi revisité : chou-shi à la truite fumée des Vosges

Sushi revisité : chou-shi à la truite fumée des Vosges


Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de truite fumée
- 500g de chou à choucroute, cuit
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de miel
- 4 cuillères à soupe de sel et poivre


- Moutarde

Préparation :
Rincer et égoutter le chou à choucroute.

Dans une casserole, mélanger la sauce soja et le miel, faire chauffer à feu doux. Incorporer le chou au mélange soja-miel, bien mélanger. Réserver ensuite au frais.

Au moment du dressage, former des belles quenelles de chou à l'aide de 2 cuillères à soupe. Déposer sur chaque quenelle une tranche de truite fumée (découpe façon sashimi).

Déguster bien frais.

Astuce de Romain : Servir dans des cuillères verrines avec un peu de moutarde ou du wasabi.


Muffin à la rhubarbe

Muffin à la rhubarbe


Ingrédients
- 150g de rhubarbe
- 50g de beurre
- 100g de sucre
- 2 oeufs
- 150g de farine


- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 5cl de lait

Préparation
Découper la rhubarbe en petits tronçons, ajouter un peu de sucre et la laisser dégorger. Réserver.

Mélanger les oeufs et le sucre en poudre. Faire fondre le beurre à feu doux, et l'incorporer au mélange oeufs-sucre. Réserver.
Mélanger dans un autre récipient la farine, la levure et le sel.

Incorporer les éléments "secs" au mélange oeuf-sucre-beurre, puis le lait au fur et à mesure. L'appareil à muffin est prêt.

Verser l'appareil dans des coupelles papier à muffin, à peu près à 2/3 de la hauteur. Puis déposer des morceaux de rhubarbe.

Cuire au four 20 minutes, four préchauffé thermostat 6 (180°).

 

Champignons gratinés à la tomme des Vosges et salade de roquette, pignons de pin, copeaux de tomme des Vosges, vinaigrette au miel

Invitée : Jocelyne Thomann, restauratrice à la retraite
(émission du 19 juin)

Champignons gratinés à la tomme des Vosges

Champignons gratinés à la tomme des Vosges


Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 champignons porto bello
- 100g de tomme des Vosges
- 2 échalotes
- 2 oeufs
- 2 cuillères à soupe de beurre et d'huile

- 2 tranches de mie de pain imbibées de lait

Oter les pieds des champignons.
A la poêle, griller les châpeaux des champignons, de chaque côté sans matière grasse, pour évaporer l'eau résiduelle. Réserver.
Réaliser la farce : tailler les pieds des champignons en petits dés, et les faire revenir à la poêle avec l'échalote ciselée, dans un trait d'huile et beurre. Laisser refroidir.

Dans un récipient, mélanger les pieds de champignons, les échalotes, la mie de pain, les oeufs et le fromage préalablement râpé. Rectifier l'assaisonnement.

Garnir les châpeaux des champignons avec cette farce.

Gratiner au four 10-12 minutes à 180°C.


Salade de roquette, pignons de pin, copeaux de tomme des Vosges, vinaigrette au miel

Salade de roquette, pignons de pin, copeaux de tomme des Vosges, vinaigrette au miel


Ingrédients pour 4 personnes
- 4 bonnes poignées de roquette fraîche
- 1 sachet de pignons de pin
- vinaigrette au miel
- 100g de tomme des Vosges
- 1 pomme

Griller les pignons de pin à la poêle.
Réaliser des copeaux de tomme à l'économe.
Laver la roquette.
Mettre la vinaigrette au miel.
Dresser la salade.

Facultatif : réaliser des rondelles de pommes à la mandoline pour l'accompagnement.

 

Brochette de veau croustillant, sauce munster et Pommes et poires caramélisées

Invitée : Cathy Kimmlingen-Van Isterdael, propriétaire des chambres et table d'hôtes
(émission du 20 juin)

Brochette de veau croustillant, sauce munster

Brochette de veau croustillant, sauce munster
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 escalopes de veau
- 100g de farine
- 2 oeufs
- 100g de chapelure
- 50g de beurre


- sel et poivre du moulin

Sauce au munster
- Munster fermier
- 25cl de crème
- 1 gousse d'ail

Passer les escalopes dans la farine, l'oeuf battu, puis la chapelure. Faire dorer au beurre de chaque côté. Terminer la cuisson au four à 160°C pendant 8 minutes.
Les escalopes seront découpées en lamelles au dernier moment et piquées sur la brochette.

Enlever la croûte du munster, le découper en petits dés, faire fondre dans 25cl de crème liquide légère, avec une gousse d'ail en chemise. Laisser un peu réduire, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Servir sur une petite assiette de dégustation, parsemer de fleur de sel au dernier moment, et servir avec la sauce.


Pommes et poires caramélisées

Pommes et poires caramélisées
Ingrédients :
- 2 pommes
- 2 poires
- 100g de sucre en poudre
- 50g de beurre
- 10cl de jus de pomme artisanal


Facultatif : crème liquide, mascarpone, poudre de biscuit.

Eplucher les fruits, découper en quartier, réserver.
Dans une poêle, verser le sucre, chauffer jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner et brunir. Ajouter le beurre en morceaux, remuer la poêle (sans mélanger à la spatule).

Déposer les fruits dans le caramel. Au bout de 5 minutes environ, ajouter le jus de pomme et laisser réduire.

Facultatif : préparer une crème moitié mascarpone, moitié crème liquide et poudre de biscuit.

Suprême de volaille de la champagne farcie au chaource et Risotto de lentillon de notre terroir, Cuisse de volaille au vinaigre de Reims

Invité : Philippe Mille, chef des cuisines au Domaine "Les Crayères" à Reims
(émission du 8 octobre 2016)


Suprême de volaille de la champagne farcie au chaource


Ingrédients : 
 - 1 poularde
- 70 g de crème
- 20 g de blanc d'œuf
- 90 g de champignons
- 90 g d'épinards


- 60 g de fromage Chaource
- Une tranche de pain de mie
- 60 g de lait

Détachez les cuisses de volaille et séparez les filets.

Retirez les filets mignons sur les filets de volaille puis mixez le tout avec la crème et le blanc d’œuf.

Lavez les légumes, coupez les champignons en gros dés, coupez un quart d’oignon en petit dés, sautez le tout à la poêle, une fois coloré, ajoutez les feuilles d’épinard concassées, finissez de cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Laissez refroidir, ajoutez les dés de chaource, le pain de mie trempé dans le lait et égoutté, et la farce de volaille. Rectifiez l’assaisonnement.

Farcissez les filets de volaille avec la farce ci-dessus, roulez le tout dans une feuille de papier film. Mettez à cuire à la vapeur 30 minutes.


Risotto de lentillon de notre terroir, cuisse de volaille au vinaigre de Reims


Ingrédients : 
- Cuisses de la poularde
- ½ carotte
- ½ oignon
- 1 brindille de thym



- 100 g de lentillons roses de la Champagne
- ½ carotte
- ½ oignon
- 20g de beurre
- ½ oignon rouge
- 1dl de vinaigre de Reims
- 60 g de mascarpone
- 30 g de tome râpée
- 1 zeste de citron

Disposez les cuisses dans une casserole avec une demi-carotte, un demi-oignon et du gros sel, recouvrir d’eau. Laissez cuire 25mn à frémissement, puis laissez reposer dans le bouillon de cuisson.

Disposez les lentillons dans une casserole, recouvrir du bouillon de cuisson des cuisses de volaille, cuire à frémissement pendant 20  minutes.

Taillez une demi-carotte et un demi-oignon en petits dés, les faire revenir au beurre avec une pointe de sel. Ajoutez les lentillons précuits, versez au fur et à mesure de la cuisson un peu de bouillon de volaille réduit.

Colorez les cuisses dans une poêle, ainsi que l’oignon rouge coupé en lamelles, déglacez avec le vinaigre de Reims.

Mélangez dans un bol le mascarpone, avec la tome râpée, et le beurre pour rendre le mélange homogène, ajoutez les zestes de citron.

Mélangez ce mélange avec les lentillons, ne plus faire bouillir. Disposez dessus la cuisse de volaille coupée en morceaux ainsi que les oignons rouges.


Suprême de pintade farcie à l’estragon et au jambon fumé accompagné de purée de butternut aux noisettes et Financier aux agrumes

Invité : Alexandre Neveu, créateur de l'Académie des Chefs
(émission du 15 octobre 2016)


Suprême de pintade farcie à l’estragon et au jambon fumé accompagné de purée de butternut aux noisettes
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min

Suprême de pintade farcie à l’estragon et au jambon fumé accompagné de purée de butternut aux noisettes / © Seppia
Ingrédients pour 4 personnes : 
- 4 suprêmes de pintade
- 1 bouquet d’estragon
- 16 tranches de jambonnettes fumé
- 1 blanc d’œuf



- 50 g de crème fraiche
- Sel et poivre

Purée :
- 1 butternut
- 125 g de noisettes
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Otez l’écorce et les graines du butternut et coupez le en petits cubes.
Concassez les noisettes.
Posez les suprêmes côté peau, ouvrez les et récupérez les aiguillettes au milieu. Aplatissez les.
Placez les aiguillettes dans le bol d’un mixer et ajoutez le blanc d’œuf.
Mixez et ajoutez la crème, salez, poivrez et mixez encore.
Lavez et ciselez l’estragon.

Posez chaque suprême sur une feuille de papier film.
Déposez à la cuillère un peu de farce de volaille, puis parsemez avec les brins d’estragon et répartissez 4 tranches de jambonnette fumé.
Roulez le suprême sur lui-même en le serrant bien à l’aide du papier film.
Scellez à l’aide d’une ficelle les 2 extrémités.

Faîtes cuire les suprêmes dans un cuit vapeur avec les cubes de butternut pendant environ 15 min.
Otez le papier film des suprêmes et faites les rissoler 3 min dans une poêle côté peau pour la dorer.
A l’aide d’une fourchette, écrasez les cubes de butternut, ajoutez l’huile d’olive et les noisettes.
Assaisonnez et mélangez bien.
Coupez les suprêmes en tronçons de 3 cm d’épaisseur.
Servez accompagné de purée.


Financier aux agrumes
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min

Financier aux agrumes / © Seppia
Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 
- 250 g de blanc d’œufs
- 200 g de sucre glace
- 80 g de farine
- 80 g de poudre d’amandes



- 20 g de miel liquide
- 100 g de beurre
- 2 oranges
- 1 pamplemousse

Meringue :
- 100 g de sucre
- 100 g de blanc d’œuf

Préchauffez le four à 170 °c
Mélangez dans un saladier, le sucre glace avec la farine, la poudre d’amandes et le miel liquide.
Montez les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporez les au mélange précédent.
Mettez le beurre à chauffer dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Versez le dans le saladier en mélangeant vivement.
Versez la pâte dans un moule.
Pelez les agrumes à vif en les débarrassant de leur écorce et membrane blanche et en prélevant les quartiers (suprêmes).
Recoupez les quartiers des fruits en 2 ou 3 morceaux. Répartissez les sur toute la surface de la pâte.
Enfournez pour 20 min de cuisson.

Pendant ce temps, préparez la meringue en fouettant le sucre et les blancs d’œufs. Placez la dans une poche à douille, recouvrez le financier avec et brulez légèrement la surface au chalumeau.

Blinis au maïs, saumon et légumes et fruits d'automne poêlés

Invitée : Gordana Beljic, chroniqueuse et blogueuse
(émission du 22 octobre 2016)


Blinis au maïs, saumon et légumes
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min

Blinis au maïs saumon et légumes / © Seppia
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 boite de mais (300 g égoutté)
- 60 g de farine
- 2 œufs
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème fraiche liquide


- Huile neutre
- Sel, poivre et muscade
- 1 filet de saumon
- 2 tomates
- 1 échalote
- 1 oignon blanc
- 3 brins de basilic
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe d’huile
- Sel et poivre du moulin
- 1 pot de mascarpone

Dans le bol d’un robot, placez tous les ingrédients avec la moitié du maïs égoutté.
Mixez pour obtenir une préparation sans grumeaux.
Ajoutez les grains de maïs restants.
Faites cuire les blinis comme des crêpes dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile.
Laissez au chaud.
Otez la peau de filets de saumon et coupez-les en petits cubes. Lavez la tomate et coupez-la en cubes.
Emincez l’oignon et l’échalote.
Ciselez le basilic.

Prélevez les zestes du citron et pressez son jus.
Dans un saladier, mélangez le poisson, les légumes et les herbes. Ajoutez l’huile, le jus et les zestes de citron. Salez, poivrez et mélangez bien.
Détendez le mascarpone avec un peu de jus de citron.

Déposez une belle cuillerée de mascarpone sur chaque blini, puis un peu de mélange saumon-crudités.
Dégustez aussitôt.


Fruits d’automne poêlés
Préparation : 15 min
Cuisson : 4 min

© Seppia
Ingrédients pour 4 personnes :
- 200 g de mirabelles
- 200g de reines-Claude
- 1 grappe de raisins
- 250 de fraises
- 30 g de sucre blond


- 250 g de fromage blanc
- 30 g de beurre

Lavez tous les fruits. Otez les noyaux des prunes et coupez-les en 4. Coupez les fraises en deux, égrenez les raisins.
Dans une grande poêle, faites mousser le beurre et faites cuire les fruits 3-4 min à feu vif.
Déposez un peu de fromage blanc dans des petites coupelles et répartissez un peu de fruits tièdes dessus.


Soupe de poissons et scampis beurre vanillé

Invité : Claude Thomas, gérant du bar à soupe du marché couvert de Metz
(émission du 29 octobre 2016)

Soupe de poissons

Soupe de poissons








Préparation : 15 min
Cuisson : 1 heure

Recette soupe de poissons Ça roule en cuisine à Metz

Ingrédients : 
- 1 filet de rouget
- 1 filet de daurade
- 1 filet de lieu noir
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 5 tomates
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 20 cl de vin blanc
- 5 cl d’huile d’olive

Lavez tous les légumes. Hachez l’oignon et l’ail.
Otez les graines des poivrons et coupez-les en cubes.
Otez le pédoncule des tomates et coupez-les en cubes.
Lavez les filets de poisson et coupez les 3-4 morceaux.

Faites blondir oignons et ail dans un grand faitout dans l’huile d’olive.
Au bout de 3 min, ajoutez les tomates et les poivrons.
Laissez cuire environ 5 min, puis ajoutez le concentré de tomates, le vin blanc, puis les morceaux de poissons, mouillez à hauteur avec de l’eau. Salez, poivrez et laissez cuire à couvert à feu doux environ 50 min.

Renversez la soupe dans un blender et mixez pour obtenir une consistance lisse. Servez bien chaud.


Scampis, beurre vanillé

Scampis beurre vanillé








Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min

Scampis beurre vanillé Ça roule en cuisine

Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 scampis crues
- 6 échalotes
- 200 g de beurre
- 2 gousses de vanille
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin

Pelez les échalotes et émincez-les finement.
Faites les blondir dans une sauteuse à feu doux avec 25 g de beurre.
Fendez les gousses de vanille en 2 et grattez les en 2 pour récupérer les graines. Ajoutez les graines de vanille aux échalotes puis le beurre coupé en petits morceaux. Laissez le fondre, salez poivrez et laissez au chaud.

Décortiquez les crevettes. Enlevez la tête, la carapace et conservant la queue.
Fendez les crevettes en 2 dans la longueur.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites revenir les crevettes 4 min.

Servez les crevettes avec un peu de beurre aux échalotes et à la vanille et éventuellement un peu de riz.


Espuma de champignons et tartines forestières

Invité : Eric Geoffroy, gérant et créateur des ateliers culinaires gastronomiques et œnologiques : "Au piano des chefs".
(émission du 5 novembre 2016)


Espuma de champignons

Espuma de champignons et tartine forestière / © Seppia
Ingrédients :
- 250 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 25 cl de crème fraîche liquide
- Sel et poivre du moulin
- 200 g de shiitakes


- 1 cebette (oignon)
- 5 cl d’huile de sésame
- Sel et poivre du moulin

Faites revenir l’échalote hachée dans une grande sauteuse avec l’huile d’olive pendant 3 min, ajoutez les champignons lavés et émincés.
Laissez cuire 5 min et versez la crème. Salez poivrez et laissez cuire 10 min. Mixez très fortement. Reversez dans un saladier et laissez refroidir.

Versez dans le siphon équipé d’une cartouche. Agitez bien et répartissez l’espuma dans de petites verrines.
Lavez les shiitakes et coupez les en 4. Faites chauffer l’huile de sésame dans une poêle et faites revenir à feu vif les champignons pendant 3 min. Laissez au chaud.

Emincez très finement la cebette et ajoutez les aux champignons.
A l’aide du siphon, versez l’espuma dans le fond de petites verrines. Répartissez sur le dessus, les shiitakes aux oignons et dégustez.


Tartines forestières

Tartine forestière et espuma de champignons / © Seppia
Ingrédients : 
- 250 de pleurotes
- 1 noix de gingembre
- 1 gousse d’ail
- 30 g de beurre
- 5 cl d’huile d’olive


- 3 brins de cerfeuil
- Sel et poivre du moulin
- 4 tranches de pain de campagne

Lavez les champignons et coupez les en petits morceaux. Pelez et hachez l’ail et le gingembre. Hachez les.
Faites blondir le beurre dans une sauteuse et ajoutez l’ail et le gingembre. Au bout de 2 min, ajoutez les champignons et continuez la cuisson environ 10 min.
Ciselez le cerfeuil

Faites griller le pain au four préchauffé à 180°C ou dans un grille pain.
Huilez la surface des tranches  à l’aide d’un pinceau.
Déposez un peu de la garniture sur chaque tartine, salez, poivrez et dégustez.


Barbajuans et ravioles au canard

Invité : Charles Bonnet Bentz, chef du restaurant Le 27 Gambetta.
(émission du 12 novembre 2016)

Barbajuans
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 min

Barbajuans / © Seppia


Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 
- 250 g de farine
- 45 g d’huile d’olive
- 90 g d’eau
- 3 feuilles de chou vert
- 1 poireau
 

- 1 oignon jaune
- 1 poignée de feuilles d’épinards
- 125 g de ricotta ou de fromage de chèvre frais
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oeuf
- 2 l. d’huile neutre
- Sel et poivre du moulin

Préparez la pâte. Placez la farine dans un saladier, formez un puits et versez l’huile et l’eau. Salez et pétrissez rapidement pour former une boule. Filmez et laissez au frais.

Préparez la garniture. Lavez le poireau et les épinards. Coupez les tiges des épinards.
Emincez finement le poireau. Hachez au couteau les feuilles d’épinards.
Hachez l’oignon. Faites le blondir dans une petite sauteuse pendant 3 min.
Ajoutez les poireaux et continuez la cuisson encore 4 min, ajoutez les épinards. Salez, poivre et laissez cuire encore 8 min.
Laissez refroidir le tout dans un bol.

Ecrasez la pâte des barbajuans entre vos mains et passez-la à travers un laminoir pour l’aplatir. Recommencez l’opération 2-3 fois.
Rétrécissez les rouleaux du laminoir au fur et à mesure de façon à ce que la pâte devienne de plus en plus fine.
Détaillez des bandes de cette façon d’environ 50 cm de long sur 20 cm de large.
Farinez-les au fur et à mesure.

Dans la farce refroidie, ajoutez la ricotta et le parmesan. Rectifiez l’assaisonnement et mélangez bien.
Posez une bande pâte sur le plan de travail.
Badigeonnez la surface avec un peu d’œuf battu.
Déposez à l’aide d’une petite cuillère des petits tas de farce sur la moitié de la bande. Rabattez l’autre moitié de bande sur elle-même.
Appuyez légèrement avec vos doigts autour des barbajuans pour bien les sceller et évacuer l’air.
A l’aide d’un emporte pièce, découpez des petits disques. Otez l’excédent de pâte sur les côtés.

Faites chauffer l’huile dans une friteuse ou une casserole à bords hauts.
Déposez les barbajuans et laissez les prendre une belle couleur dorée pendant environ 2 min.
Servez bien chaud.


Ravioles au canard
Préparation : 30 min
Cuisson : 3 min

Raviole au canard / © Seppia
Ingrédients pour 4 personnes : 
- 250 g de farine
- 2 œufs
- 25 g d’huile d’olive
- 1 filet de canard
- 200 g de pleurote


- ½ oignon
- 1 citron vert
- 25 g de beurre

Sauce parmesan :
- 60 g de parmesan râpé
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de lait

Préparez la pâte. Versez la farine dans un saladier. Faites un puits, versez les œufs entiers, l’huile, une belle pincée de sel et mélangez rapidement pour former une boule. Filmez-la et laissez au frais.

Préparez la farce.
Passez rapidement les champignons sous l’eau froide. Détaillez les en cubes.
Hachez l’oignon.
Otez la peau du canard et coupez-le en petits cubes.
Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et faites blondir l’oignon. Au bout de 3 min ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson encore 10 min
Faites revenir le canard dans une autre poêle avec le beurre restant pendant 4 min.
Mélangez le contenu des 2 poêles dans un saladier et laissez refroidir, puis ajoutez les zestes du citron vert et le gorgonzola. Mélangez bien.

Laminez la pâte à ravioles exactement comme la pâte des barbajuans.
Formez des ravioles avec la farce au canard.
Faites fondre le parmesan sans le remuer dans une casserole, ajoutez le vin blanc et la crème. Laissez chauffer et mixez fortement. Passez la sauce au dessus d’un tamis et laissez au chaud.

Faites frémir de l’eau dans une grande casserole et faites cuire les ravioles pendant 2-3 min. Egouttez bien.
Déposez les ravioles dans des assiettes creuses et versez un peu de sauce au parmesan dessus.


Beluga de lentilles et œuf parfait et Ravioles au fromage fumé, mousse au persil et aux épinards.

Invité : Alexis Baudin, chef du restaurant "Le Pampre".
(émission du 19 novembre 2016)

Beluga de lentilles et œuf parfait

 Beluga de lentilles et œuf parfait (à gauche) / © Seppia


Ingrédients : 
- 250 g de lentilles Beluga
- 1 botte de carottes nouvelles
- 1 oignon
- 30 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive


- 4 œufs
- Sel et poivre du moulin

Faites cuire les œufs dans une étuve à 64° pendant 1 heure.
Hachez l’oignon. Pelez et coupez une carotte en cubes. Faites les revenir dans l’huile d’olive pendant 3 min.
Rincez les lentilles et ajoutez les. Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille chaud. Salez, poivrez et laissez cuire environ 25 min en rajoutant du bouillon au fur et à mesure. Laissez au chaud.

Pelez et lavez les carottes. Coupez les en rondelles et mettez les à cuire dans une casserole d’eau salée pendant 30 min.
Récupérez les à l’aide d’une écumoire et mixez les finement avec le beurre et un peu d’eau de cuisson. Vous devez obtenir une purée bien lisse.

Déposez un peu de lentilles dans un plat, ôtez la coquille de chaque œuf et déposez le à côté des lentilles. Ajoutez un peu de purée de carottes. Rectifiez l’assaisonnement et dégustez.


Ravioles au fromage fumé, mousse au persil et aux épinards.
Préparation : 30 min
Cuisson : 3 min

Ravioles au fromage fumé, mousse au persil et aux épinards (à droite) / © Seppia


Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de pâtes à ravioles
- 125 g de mascarpone
- 250 g de fromage de vache frais
- 3 cuillères à soupe de crème fraiche
- 1 botte de persil


- 300 g d’épinards frais
- 1 noix de gingembre

Faites fondre le beurre, ajoutez le persil lavé et le gingembre pelé et coupé en cubes. Laissez cuire environ 3 min.
Lavez et ôtez les tiges des épinards. Faites les pocher 3 min dans une grande casserole d’eau salée. Mettez persil et épinards dans le bol d’un blender, versez 5 cl d’eau et mixez fortement. Laissez de côté.

A l’aide d’une pipe à fumer, fumez le fromage de vache pendant 10 min.
Dans une jatte mélangez le avec le mascarpone et la crème fraiche.

Déroulez les bandes de pâtes. Badigeonnez les à la moitié avec un peu d’eau. Répartissez des petits tas au fromage. Repliez les bandes sur elle-même et découpez des ravioles à l’aide d’un emporte pièce de 3 cm de diamètre.
Faites cuire les ravioles 4 min dans une grande casserole d’eau bouillante. Récupérez les et répartissez les sur des assiettes chaudes. Versez sur chaque assiette un peu de mousse aux herbes et dégustez.
 

Escargots en persillade, légumes de nos maraîchers

Invité : Guillaume Royer, chef de l'Abbaye de la Bussière
(émission du 26 novembre 2016)

Préparation : 25 min
Cuisson : 30 min

Escargots en persillade, légumes de nos maraîchers / © Seppia


Ingrédients pour 4 personnes :
-1 boîte de 4 douzaines d’escargots de Bourgogne
- Le blanc d’un poireau
- 250 g de pleurote
- 2 tranches de pain de campagne sans la croute


- 1 boule de céleri rave
- 1 pomme granny Smith
- 1 échalote
- 10 brins de persil
- 3 gousses d’ail
- 25 cl de crème fraiche
- 200 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de Pontarlier (apéritif anisé)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin

Commencez par préparer la purée de céleri. Pelez le céleri et coupez-le en petits morceaux. Pelez la pomme, épépinez-la et coupez-la en quartiers. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 min. Egouttez et mixez fortement avec 30 g de beurre et 5 cl de crème. Salez et poivrez. Laissez au chaud.

Emincez le poireau finement. Faites fondre 25 g de beurre dans une petite sauteuse et laissez les poireaux étuver doucement à couvert et à feu doux environ 10 min. Laissez au chaud.

Nettoyez les champignons et faites-les sauter à feu vif 3 min dans une sauteuse avec 10 g de beurre. Laissez au chaud.

Coupez les tranches de pain en petits cubes. Faites les dorer 3-4 min dans une poêle avec 20 g de beurre.
Préparez l’espuma de persil. Faîtes chauffer la crème dans une casserole, ajoutez les gousses d’ail pelées et coupées en lamelles. Ajoutez le persil, 100 g de beurre et laissez cuire 8 min. Salez et poivrez. Mixez très fortement et passez la préparation au dessus d’un tamis afin qu’elle soit bien lisse et sans morceaux. Laissez-la au chaud.

Egouttez les escargots et gardez leur eau de cuisson. Ciselez la cébette. Faites revenir dans l’huile et 25 g de beurre l’échalote ciselée pendant 2 min, puis ajoutez les escargots, continuez la cuisson 3 min, versez un peu d’eau de cuisson et le Pontarlier. Continuez la cuisson 5 min. Salez et poivrez.

Versez la crème au persil dans un siphon, refermez et ajoutez 2 cartouches de gaz. Agitez le siphon.

Pour servir, déposez un peu de fondue de poireau dans le fond d’une assiette, ajoutez les champignons, un peu d’escargots et leur sauce. Déposez une quenelle de purée de céleri, puis à l’aide du siphon un peu d’espuma de persil.
Dégustez aussitôt.
 

Pigeonneau farci au foie gras

Invité : Jérôme Brochot, chef du restaurant L'Impressionniste
(émission du 3 décembre 2016)

Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h

Pigeonneau farci au foie gras / © Seppia


Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 pigeons de 450 g
- 120 g de foie gras
- 150 g de filet de poulet
- 8 cl de crème liquide
- 2 blancs d’œufs


- 10 brins de persil
- 125 g de champignons de Paris
- 2 navets blancs
- 2 navets boule d’or
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1 brin de thym
- 2 feuilles de laurier
- 50 g de beurre
- Sel et poivre du moulin

Désossez les pigeons ou faites le faire par votre volailler. Faites attention à ne pas déchirer la peau, retirez l’os de l’avant cuisse et conservez l’os de la cuisse. Conservez les ailerons et la carcasse.
Faites-les dorer à feu vif dans une casserole, ajoutez les carottes, le poireau coupés en rondelles, les queues de persil, le thym et le laurier. Déglacez avec 1 verre de vin blanc et mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire à petit feu pendant 2 heures. Passez la sauce au-dessus d’un tamis et laissez la réduire 20 minutes à feu doux. (Effectuez cette préparation la veille pour gagner du temps).
Préparez la farce. Placez dans le bol d’un mixer, le blanc de poulet coupé en petits morceaux, le blanc d’œufs et la crème bien froide. Mixez fortement pour obtenir une consistance lisse.
Otez les pieds des champignons, brossez-les et coupez-les en très fines lamelles.
Coupez le foie gras en bâtonnets de 3 cm sur 1 cm.
Lavez le persil et effeuillez-le.

Mettez à plat les pigeonneaux. Assaisonnez la chair des volailles, déposez une fine couche de farce sur toute la surface, puis dans un angle étalez quelques feuilles de persil, posez 1 ou 2 bâtonnets de foie gras et enfin quelques lamelles de champignons.
Refermez la cuisse sur le filet et bien recouvrir avec la peau.
Ficelez 2 ou 3 fois les ballotins et enveloppez-les hermétiquement dans du papier film. Attachez les 2 extrémités.
Faites cuire les volailles dans une casserole d’eau à 75° pendant 15 min. Egouttez-les et rafraichissez-les dans de l’eau glacée.

Préparez les légumes. Pelez les navets et coupez-les en petits quartiers. Faites-les cuire à l’eau environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.
Egouttez-les et faites-les dorer 5 minutes dans une sauteuse avec 25 g de beurre.
Otez le film des ballotins de pigeonneaux et faites-les dorer sur toutes leurs faces dans une poêle à feu vif avec 25 g de beurre pendant 5 minutes.
Pour servir, découpez les pigeonneaux en tronçons, mettez-les dans une assiette avec un peu de sauce bien chaude et quelques quartiers de navets.


Filet mignon de porc à la moutarde et à l’estragon

Invité : Jérôme Lathuilière, chef du restaurant Pierre & Jean à Chagny
(émission du 10 décembre 2016)

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

© Seppia


Ingrédients pour 4 personnes : 
- 1 filet mignon de porc
- 1 botte d’estragon
- 1 pot de moutarde de Bourgogne Fallot
- 2 panais
- 1 navet boule d’or

- 1 radis noir
- 1 oignon
- 25 cl de lait
- 4 g de curcuma
- 1 anis étoilé
- 20 cl de vinaigre blanc
- 40 g de sucre
- 20 g d’amandes hachées et dorées
- 75 g de beurre
- Sel et poivre du moulin

Commencez par préparer la purée de panais. Pelez-les et coupez-les en petites rondelles. Placez-les dans une casserole avec le lait et rajoutez un peu d’eau. Salez et poivrez et laissez cuire environ 20 min jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants. Egouttez-les un peu et mixez-les avec 30 g de beurre pour obtenir une purée bien lisse. Laissez au chaud.

Parez le mignon de porc en enlevant le gras et les nerfs. Gardez les parures.
Faites-les dorer dans une petite casserole, ajoutez l’oignon pelé et haché et mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez mijoter doucement.
Coupez le filet mignon en 2 puis dans la longueur, en portefeuille, sans aller jusqu’au bout. Posez-le à plat sur le plan de travail. Badigeonnez-le avec un peu de moutarde sur toute la surface. Ajoutez des feuilles d’estragon et roulez-le sur lui-même. Entourez-le de film alimentaire. Réservez au frais.

Lavez le radis noir et coupez-le en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Faites-les blanchir en les plongeant 1 min dans de l’eau bouillante. Egouttez-les.
Faites chauffer 10 cl d’eau avec le vinaigre d’alcool, ajoutez l’anis étoilé et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez les lamelles de radis et laissez refroidir dans le liquide.
Lavez les navets et pelez-les. Coupez-les en lamelles d’1 cm et détaillez-les à l’emporte pièce de 3 cm de diamètre. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle, ajoutez les navets, poudrez avec le curcuma, ajoutez un peu d ‘eau et laissez cuire environ 10 min jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Laissez au chaud.

Otez le film alimentaire des mignons de porc, faites-les saisir dans l’huile et 25 g de beurre bien chaud, tournez-les sur chaque face, puis placez dans le four préchauffé à 180°c pendant encore 6 min pour terminer la cuisson. Laissez reposer 10 min.

Passez le jus de cuisson des parures au dessus d’un tamis. Assaisonnez et ajoutez les amandes. Mélangez bien.
Pour servir, découpez les mignons en tronçons et répartissez-les sur 4 assiettes, ajoutez un peu de purée de panais, des navets, quelques lamelles de radis noir au vinaigre et un peu de sauce.