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Recette : Coquilles St Jacques et ris de veau à la crème et aux morilles

- Plat / Poisson / Viande - 
Bertrand RAYNAUD vous propose de découvrir et de réaliser sa recette "Coquilles St Jacques et ris de veau à la crème et aux morilles". 

  • Par Sylvain Antoine
  • Publié le 06/06/2013 | 13:27 , mis à jour le 17/10/2014 | 16:12
Coquilles Saint Jacques et ris de veau à la crème et aux morilles © Lorenzo Della Libera
© Lorenzo Della Libera Coquilles Saint Jacques et ris de veau à la crème et aux morilles

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

 

  • 600 g de noix de ris de veau
  • 12 grosses coquilles St Jacques avec ou sans corail selon les goûts (préparées par votre poissonnier).
  • 300 g de morilles en bocal ou séchées
  • 50 cl de crème fraîche épaisse
  • ½ cuillerée à café de curry ou de curcuma
  • 3 cuillerées à soupe de porto rouge
  • 30 g de beurre
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin
  • (Truffes noires en option) 

     

PRÉPARATION ET CUISSON : 30 MIN ENVIRON

 

  • Préparation du ris de veau :
  1. Faîtes dégorger le ris de veau dans de l’eau froide au moins 2 heures avant.
  2. Placez ensuite la noix de ris de veau dans une cocotte et recouvrez la d’eau froide, salez et portez à ébullition. Laissez pocher à frémissement  5 à 7 minutes, sortez le ris de veau et mettez le dans un saladier rempli d’eau froide pour stopper la cuisson.
  3. Égouttez le, puis enlevez délicatement la peau blanche qui entoure le ris puis coupez le en 6 morceaux à peu près égaux, salez et poivrez et réservez dans une assiette. 

    Ensuite :
  4. Faites rissoler les coquilles dans une grande poêle avec un gros morceau de beurre au moins 2 minutes de chaque côté, salez et poivrez puis réservez les dans une assiette. 
  5. Faîtes ensuite colorer dans la même poêle les morceaux de ris de veau en ajoutant un peu de beurre frais au moins 5 minutes de chaque côté, salez et poivrez et réserver dans une assiette.
  6. Déglacez la poêle sur feu vif avec 3 cuillérées à soupe de porto en remuant avec une spatule pour bien mélanger le porto avec les sucs de cuisson. Mettez ensuite la crème fraîche dans la poêle, salez, poivrez, ajoutez le curry et les morilles égouttées faites chauffer à feu doux au moins 3 à 5 minutes, lorsque la crème commence à épaissir,  ajoutez les coquilles et les tranches de ris de veau.
  7. Laissez frémir encore quelques minutes pour réchauffer le tout, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis dresser dans des assiettes creuses, décorez de pluches de cerfeuil et servez aussitôt.

VIDEO. Recette x 2 : Saint Jacques, ris de veau et morilles par Bertrand RAYNAUD
  • Conseil cuisine :
  • Pour une entrée, diminuez les quantités de moitié.
  • Vous pouvez bien entendu remplacer les coquilles fraîches par des coquilles congelées Il faut simplement les faire décongeler au moins 3 heures dans le réfrigérateur dans un mélange égal d’eau et de lait froid. Mettez les ensuite dans une poêle anti adhésive pour leur faire perdre leur eau, essuyez les et cuisez les ensuite suivant la recette.
  • Vous pouvez, si l’occasion se présente ajoutez quelques copeaux de truffes noires !
     
  • Vins conseillés : bourgogne rouge (beaunes, ladoix…) ou bourgogne blanc (chassagne montrachet, saint-aubin…).
     

Bertrand vous propose aussi une autre recette :

Recette de Bertrand RAYNAUD pour Péché gourmand

 

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