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Recette d'Anne : Nems et Rouleaux de printemps de pintade, chou et foie gras

- Plat / Volaille -Anne Alassane vous propose ses "Nems et Rouleaux de printemps de pintade, chou et foie gras" d'après la recette "Pintade en feuille de chou" de Françoise Barbin-Lecrevisse

  • Par Sylvain Antoine
  • Publié le 25/11/2012 | 11:20 , mis à jour le 02/09/2014 | 14:59
Nems et rouleaux de printemps de pintade, chou et foie gras - Dimanche 25 novembre à 11h30
Nems et rouleaux de printemps de pintade, chou et foie gras - Dimanche 25 novembre à 11h30

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
 

  • ½ beau chou vert et ½ chou rouge
  • 1 pintade
  • 80 grammes de foie gras mi-cuit et 100 grammes de foie gras cru
  • 4 tranches fines de lard fumé ou 100 grammes de lardons
  • 1 oignon
  • Gros sel, sel, poivre
  • 1 œuf entier
  • 2 cuillères à soupe de pineau,
  • 30ml de sauce soja
  • Vinaigre de riz
  • Feuilles de riz
  • Vermicelles chinoises
  • 1 poignée de noisettes
  • Huile de sésame
  • ½ bouquet de coriandre fraiche
  • ½ bouquet d’estragon frais
  • Champignons noirs parfumés
  • 50 grammes de gingembre
  • 50 grammes de citronnelle
  • 2 litres d’huile de friture
  • 100 grammes de sucre en poudre
     

PRÉPARATION


Prévoir 2 heures (minimum) avant de commencer la recette :
Hacher finement le demi chou rouge et le faire mariner dans le pineau, soja et vinaigre de riz, auxquels on aura ajouté le gingembre et la citronnelle hachés très finement, du gros sel, du poivre et 50 g de sucre.

  • Pour les Nems :
La farce :
  1. Désosser les cuisses et les ailes de la pintade, les mettre dans le hachoir avec le gésier et le foie + l’oignon pelé et coupé. Hacher.
  2. Ajouter l’œuf entier, l’estragon frais et 100 grammes de vermicelles cuites à l’eau chaude au préalable et hachées grossièrement, plus le ½ chou vert cru  et haché.
  3. Saler et poivrer.

Faire tremper les feuilles de riz rapidement dans de l’eau froide, disposer dessus un peu de farce et un bâtonnet de foie gras cru.
Pliez et roulez en nems. Les réserver.

  • Rouleaux de printemps :
  1. Couper en petits dés de 3 à 4 millimètres les filets de pintade et les poêler rapidement. Réserver.
  2. Couper le foie gras cuit en petits dés de même taille.
  3. Cuire deux minutes 100 grammes de vermicelle et les hacher grossièrement.
  4. Hacher la coriandre.
  5. Faire tremper les feuilles de riz dans l’eau tiède, les retirer rapidement dès qu’elles sont translucides.
  6. Disposer dessus un peu de pintade, du foie gras, des vermicelles, du chou mariné et de la coriandre.
  7. Rouler et plier en serrant bien.

Sauce :
Faire une sauce avec le vinaigre de riz, la sauce soja, l’huile de sésame, les noisettes concassées, 1 cuillérée à café de sucre en poudre.

Frire les nems à 180 degrés.

Servir avec des feuilles de salade ou chiffonnade.

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    Anne Alassane

    Anne remporte en 2010 le concours Masterchef qui aura fait d'elle la meilleure cuisinière amateur de France. C'est elle le Chef de Péché gourmand.

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    Éric Vigneron

    Après avoir parlé à l’oreille des auditeurs de Radio France, les téléspectateurs de France 3 le découvrent en 1993. Depuis, Éric anime et produit les émissions de cuisine.

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