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Recette d'Anne : Tomates farcies terre / mer

- Plat unique / Viande / Légumes / Poisson -
Anne Alassane vous propose ses "Tomates farcies terre / mer" d'après la recette "Tomates farcies maison" de Claire Charet

  • Par Sylvain Antoine
  • Publié le 02/12/2012 | 11:20 , mis à jour le 17/10/2014 | 16:11
Tomates farcies terre / mer par Anne Alassane, dimanche 02 décembre 2012
Tomates farcies terre / mer par Anne Alassane, dimanche 02 décembre 2012

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 
 

  • 6 tomates à chair ferme (cœur de bœuf ou tomates steak)
  • 6 noix de Saint-jacques
  • 12 langoustines
  • 3 pavés de Julienne
  • Basilic, aneth (1 demi bouquet)
  • 2 poivrons rouge et oranges
  • 1 tête d’ail, 1 oignon
  • 3 tranches de pain de mie ou mie de pain
  • 50 grammes de concentré de tomates
  • 1 œuf
  • 300 grammes de riz à risotto
  • 1 demi litre de vin blanc
  • 1 petite boîte d’œufs de poissons (lompe / lump, saumon ou truite)

PRÉPARATION 


  • Poissons :
  1. Détailler la Julienne en gros cubes et mettre de côté les arêtes pour la bisque.
  2. Nettoyer les Saint-Jacques. Mettre de côté le corail et les pieds pour la bisque.
  3. Décortiquer 6 langoustines entièrement, mettre de côté tetes et carapaces pour la bisque.
  4. Décortiquer les 6 autres en laissant la tête et la queue pour la présentation
  5. Réserver les poissons au frigo.
  • Bisque :
  1. Faire revenir les déchets de poisson, y ajouter un oignon et un peu d’huile, 3 gousses d’ail et 1 demi-poivron coupé.
  2. Déglacer avec 2 litres d’eau, et laisser frémir.
     
  • Risotto :
  1. Mettre le riz dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le riz soit translucide, filtrer la moitié du bouillon de crustacés (bisque), utiliser ce bouillon pour déglacer le risotto. Continuer à remuer sur le feu sans arrêt. Une fois le bouillon absorbé, ajouter le vin blanc. Saler et poivrer.
  2. Ajouter du poivron en petits dés pour la couleur. Le risotto doit être cuit mais crémeux et onctueux. Réserver au chaud.
  3. Mixer le reste du bouillon puis filtrer au chinois en écrasant la pulpe afin de faire ressortir tous les sucs.
  4. Remettre sur le feu.
  5. Saler, poivrer et ajouter le concentré de tomate pour la couleur.
  • Farce :
  1. Faire poêler les filets de poisson en gros cubes.
  2. Dans le mixer, ajouter le pain de mie, l’Aneth, le basilic, l’ail, un œuf entier et mixez.

Monder les tomates, couper deux grosses tranches de 2 centimètres d’épaisseur dans chacune d’elles.
A l’aide d’un emporte-pièce, découper la tranche de la forme voulue. Huiler l’intérieur des cercles hauts (6 cm de diamètre), y déposer une première tranche de tomates puis 1 cm de farce, 1 noix de Saint-jacques, 1 cm de farce et terminer avec 1 tranche de tomate. Saler et poivrer.

Enfourner sur une plaque recouverte de papier de cuisson à 200 degrés pendant 15 à 20 minutes.

Rajouter dans la bisque qui continue de frémir, les parures de tomates prélevées.

Jeter les langoustines dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, 1 minute de chaque côté.


DRESSAGE 

Disposer au fond d’une assiette le risotto, démouler dessus la tomate farcie et décorer avec les langoustines, les herbes fraîches et les œufs de poisson.
Servir accompagné de la bisque…



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    Anne Alassane

    Anne remporte en 2010 le concours Masterchef qui aura fait d'elle la meilleure cuisinière amateur de France. C'est elle le Chef de Péché gourmand.

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    Éric Vigneron

    Après avoir parlé à l’oreille des auditeurs de Radio France, les téléspectateurs de France 3 le découvrent en 1993. Depuis, Éric anime et produit les émissions de cuisine.

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