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Recette : Duo de rocailles entre deux eaux

- Plat / Poisson - Frédéric Sanspoux vous propose sa recette "Duo de rocailles entre deux eaux sur son lie de petite creuse"  

  • Par Sylvain Antoine
  • Publié le 15/01/2013 | 18:43 , mis à jour le 20/08/2014 | 12:00
La recette "Duo de rocailles entre deux eaux" par Frédéric Sanspoux © Lorenzo Della Libera
© Lorenzo Della Libera La recette "Duo de rocailles entre deux eaux" par Frédéric Sanspoux

Vider et nettoyer les petits poissons de rivière

 

  1. Nettoyer les écrevisses et les châtrer,
  2. Faire cuire les écrevisses dans un court bouillon (carottes, poireau, céleri, oignon, 1 clou de girofle, bouquet garni, piment d'Espelette, sel, poivre) pendant environ 2 minutes,
  3. Egouter, garder les légumes pour la bisque,
  4. Décortiquer les queues d'écrevisses et les réserver,
  5. Remettre les légumes dans une casserole avec les carcasses d'écrevisses,
  6. Couvrir avec 20 cl de vin blanc sec (Entre-deux mers par exemple),
  7. Ajouter 20 cl de Calvados, rectifier l’assaisonnement, couvrir et oublier à feu doux une bonne demi-heure,
  8. Passer le bisque au blender, filtrer avec une passoire fine, garder la bisque au chaud,
  9. Préparer une pâte à beignet pour les poissons avec de la farine et une bonne bière belge,
  10. Saler, poivrer la pâte,
  11. Rouler les poissons dans la farine puis dans la pâte à beignets,
  12. Faire frire dans une poêle avec de l'huile bien chaude,
  13. Égoutter les poissons et les éponger avec de l'essuie-tout pour éviter que ce ne soit trop gras,


ACCOMPAGNEMENT

 

  • Une petite purée de pommes de terre,
  • Une petite purée de carottes cuites à la vapeur et relevées au cumin,
  • Des petits dés de fenouil cuits à la vapeur et ensuite revenus dans une poêle,
  • Le tout moulé en 3 couches (purée de pommes de terre, purée de carottes, dés de fenouil),
  •  
  • Servir la bisque contenant les queues d'écrevisses dans un petit ramequin sur l’assiette,
  • Servir les petits poissons frits sur une ou deux feuilles d'endive,
  • Servir le montage de purées et de fenouil, le tout sur la même assiette.
  • Une ou deux petites écrevisses entière pour monter la garde sur le bord de l’assiette.

L'esprit était de réaliser un plat avec un maximum d'ingrédients disponibles sur place et en provenance de la rivière qui coule au pied du moulin.


VIDEO. Duo de rocailles entre deux eaux

 

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    Anne Alassane

    Anne remporte en 2010 le concours Masterchef qui aura fait d'elle la meilleure cuisinière amateur de France. C'est elle le Chef de Péché gourmand.

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    Éric Vigneron

    Après avoir parlé à l’oreille des auditeurs de Radio France, les téléspectateurs de France 3 le découvrent en 1993. Depuis, Éric anime et produit les émissions de cuisine.

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