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Recette : Filet de pintade en feuille de chou

- Plat / Volaille -Françoise Barbin Lecrevisse vous propose son "Filet de pintade en feuille de chou, sabayon de pineau" 

  • Par Sylvain Antoine
  • Publié le 21/11/2012 | 19:34 , mis à jour le 01/10/2014 | 11:24
Recette "Pintade sur feuille de chou, sauce au pineau" Dimanche 25 novembre à 11h30
Recette "Pintade sur feuille de chou, sauce au pineau" Dimanche 25 novembre à 11h30

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES


Pour les ballotins de pintade :

  • 1 beau chou vert (détacher quelques belles grandes feuilles)
  • 4 filets de pintade
  • 100 à 120 g de foie gras cuit détaillés en 4 bâtonnets
  • 4 tranches très fines de lard fumé
  • Gros sel, sel fin, poivre moulu
  • 4 rectangles de papier film (résistant à la chaleur)
  1. Mettre de l’eau à bouillir dans un grand faitout, saler au gros sel et, quand elle arrive à ébullition, plonger les feuilles de chou pour les blanchir puis les éponger sur un linge.
  2. Couper la partie dure et épaisse de la tige.
  3. Poser les filets de pintade à plat, saler et poivrer sur les deux faces, enfermer le foie gras au milieu, l’entourer d’une tranche de lard fumé et entourer le tout d’une feuille de chou.
  4. Envelopper chaque ballotin dans un morceau de papier film en le serrant bien, ainsi qu’à chaque extrémité.
  5. Cuire ces ballotins à la vapeur pendant 20 à 25 min puis les faire glisser du papier film dans le panier pour laisser le jus s’échapper (mettre en attente en maintenant au chaud dans le cuit-vapeur hors du feu).

Pour le sabayon de pineau :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 2 cuillères à soupe de pineau (30 ml)
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • 12 cl (120 g) de bouillon de volaille (froid)
  • 2 cuillères à soupe de crème liquide
  • Sel fin, poivre moulu
  1. Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec pineau, cognac, bouillon de volaille.
  2. Placer la casserole dans une autre pour un bain-marie et porter à ébullition.
  3. Fouetter au fouet à main sans cesse et, quand l’eau du bain-marie arrive à ébullition, baisser le feu tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange se mette à épaissir (assez rapide).
  4. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre (attention au sel avec un bouillon de volaille du commerce) et mettre en attente en couvrant hors du feu.
     

PRÉSENTATION

Placer un ballotin de chou sur une assiette.
Verser un peu de sabayon à côté et présenter le reste en saucière.

Suggestion d’accompagnement : dresser 3 quenelles de purée de pommes de terre aux girolles par assiette (façonnées à l’aide de 2 cuillères à soupe)


VIDEO. Pintade sur feuille de chou

 

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    Anne Alassane

    Anne remporte en 2010 le concours Masterchef qui aura fait d'elle la meilleure cuisinière amateur de France. C'est elle le Chef de Péché gourmand.

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    Éric Vigneron

    Après avoir parlé à l’oreille des auditeurs de Radio France, les téléspectateurs de France 3 le découvrent en 1993. Depuis, Éric anime et produit les émissions de cuisine.

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