publicité
pg-s3-bando.png

Recette : Filet de pintade en feuille de chou

- Plat / Volaille -Françoise Barbin Lecrevisse vous propose son "Filet de pintade en feuille de chou, sabayon de pineau" 

  • Par Sylvain Antoine
  • Publié le 21/11/2012 | 19:34 , mis à jour le 02/09/2014 | 14:59
Recette "Pintade sur feuille de chou, sauce au pineau" Dimanche 25 novembre à 11h30
Recette "Pintade sur feuille de chou, sauce au pineau" Dimanche 25 novembre à 11h30

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES


Pour les ballotins de pintade :

  • 1 beau chou vert (détacher quelques belles grandes feuilles)
  • 4 filets de pintade
  • 100 à 120 g de foie gras cuit détaillés en 4 bâtonnets
  • 4 tranches très fines de lard fumé
  • Gros sel, sel fin, poivre moulu
  • 4 rectangles de papier film (résistant à la chaleur)
  1. Mettre de l’eau à bouillir dans un grand faitout, saler au gros sel et, quand elle arrive à ébullition, plonger les feuilles de chou pour les blanchir puis les éponger sur un linge.
  2. Couper la partie dure et épaisse de la tige.
  3. Poser les filets de pintade à plat, saler et poivrer sur les deux faces, enfermer le foie gras au milieu, l’entourer d’une tranche de lard fumé et entourer le tout d’une feuille de chou.
  4. Envelopper chaque ballotin dans un morceau de papier film en le serrant bien, ainsi qu’à chaque extrémité.
  5. Cuire ces ballotins à la vapeur pendant 20 à 25 min puis les faire glisser du papier film dans le panier pour laisser le jus s’échapper (mettre en attente en maintenant au chaud dans le cuit-vapeur hors du feu).

Pour le sabayon de pineau :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 2 cuillères à soupe de pineau (30 ml)
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • 12 cl (120 g) de bouillon de volaille (froid)
  • 2 cuillères à soupe de crème liquide
  • Sel fin, poivre moulu
  1. Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec pineau, cognac, bouillon de volaille.
  2. Placer la casserole dans une autre pour un bain-marie et porter à ébullition.
  3. Fouetter au fouet à main sans cesse et, quand l’eau du bain-marie arrive à ébullition, baisser le feu tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange se mette à épaissir (assez rapide).
  4. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre (attention au sel avec un bouillon de volaille du commerce) et mettre en attente en couvrant hors du feu.
     

PRÉSENTATION

Placer un ballotin de chou sur une assiette.
Verser un peu de sabayon à côté et présenter le reste en saucière.

Suggestion d’accompagnement : dresser 3 quenelles de purée de pommes de terre aux girolles par assiette (façonnées à l’aide de 2 cuillères à soupe)


VIDEO. Pintade sur feuille de chou

 

  • pg-s4-aa-profil.png
    Anne Alassane

    Anne remporte en 2010 le concours Masterchef qui aura fait d'elle la meilleure cuisinière amateur de France. C'est elle le Chef de Péché gourmand.

  • pg-s3-eric-vigneron-111x135.png
    Éric Vigneron

    Après avoir parlé à l’oreille des auditeurs de Radio France, les téléspectateurs de France 3 le découvrent en 1993. Depuis, Éric anime et produit les émissions de cuisine.

aussi sur ...

suivez nous

publicité
  • 3 Cap Sud Ouest 38337 http://programmes.france3.fr/cap-sud-ouest Eric Perrin et Hélène Bassas logo-capso-wait2013.png Diffusion le samedi à 16h20
  • 2 Carnets de vol 98899 logo-blanc-web-340.jpg Diffusion
  • 2 Chroniques du Sud 318071 http://france3-regions.francetvinfo.fr/cote-d-azur/2013/09/13/samedi-14-septembre-par-amour-du-zoo-318055.html visuelcds2013-340x191.png

    Le samedi à 16h20

    Diffusion
  • 4 Doc 24 116561 http://france3-regions.francetvinfo.fr/limousin/emissions/les-documentaires-en-limousin/actu/les-mensuels doc24-340x191.png

    un vendredi par mois vers minuit

    Diffusion
  • 2 Enquêtes de Régions Sud-Ouest 154517 Florian Ringuedé 2012-e2r-340x191.jpg Diffusion Le dernier vendredi du mois à 23h10
  • 2 JT 12/13 Limousin 166167 visuel-jt-340x191-limousin_1.jpg Diffusion Tous les jours à 12h
  • 2 JT 19/20 Limousin 166179 Jérôme Piperaud visuel-jt-340x191-limousin.jpg Diffusion Tous les jours à 19h
  • 2 JT local 19/20 Brive 166189 visuel-jt-340x191-brive.jpg Diffusion Du lundi au vendredi à 19h18
  • 2 JT local 19/20 Limoges 166187 visuel-jt-340x191-limoges.jpg Diffusion Du lundi au vendredi à 19h20
  • 2 JT Soir 3 Limousin 193861 visuel-jt-soir3-limousin.jpg Diffusion Du lundi au vendredi à 23h10
  • 3 L'Européen d'à côté 496447 logo_1.jpg Diffusion
  • 2 La voix est libre 72319 Annaick Demars et Louis Roussel et Jérôme Piperaud et Emmanuel Braud lvel_340x191_nov2013.jpg Diffusion samedi à 11h30 puis en VOD
  • 3 les documentaires en Limousin 38347 http://france3-regions.francetvinfo.fr/limousin/les-documentaires/ les-doc-umentaires-2015.png Diffusion le samedi à 15h25 puis en VOD
  • 3 Limousin matin 537678 Christophe Zirnhelt et Delphine Roux limousin-matin-mea-700x394.png Diffusion chaque vendredi à 10h15 en direct puis en VOD
  • 1 Météo Limousin 272753 printemps2_2.jpg Diffusion Tous les jours à 19h20
  • 3 Péché gourmand 64521 http://france3-regions.francetvinfo.fr/limousin/2012/08/22/venez-cuisiner-avec-anne-alassane-62775.html Anne Alassane et Éric Vigneron pluzz-pg-s4-700x394.png Diffusion dimanche à 11h30 puis en VOD - rediffusion en semaine
  • 3 Pyrénées Pirineos 89659 Marina Cabanis Consul logopirineos.jpg Diffusion
  • 2 Tulle / Oradour - 1944-2014 - La mémoire vive 477817 logo-760-memoire-vive-tulle-oradour.png Diffusion du 7-14 juin, commémorations des massacres de Tulle et Oradour
  • 3 Vues Sur Loire 98723 Sylvie Denis carrousel_vsl.png Diffusion