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Recette : Lapin entre tradition et modernité

- Plat / Viande - Audrey RICHEZ vous propose sa recette de "Lapin entre tradition et modernité ou chinoiseries de lapin"

  • Par Sylvain Antoine
  • Publié le 03/04/2013 | 17:40 , mis à jour le 20/08/2014 | 12:02
Recette : Lapin entre tradition et modernité par Audrey Richez
Recette : Lapin entre tradition et modernité par Audrey Richez

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

  • 1 lapin entier (ou sans la tête si vous préférez)
  • 75 cl de vin blanc sec
  • 75 cl d'eau
  • 1 poireau
  • 3 carottes
  • 2 échalotes
  • 6 gousses d'ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • thym
  • laurier
  • 8 champignons de Paris
  • 2 tranches de pain de mie
  • 1 œuf
  • 2 feuilles de brick
  • 500 g de pommes de terre à purée
  • 1 brique de crème liquide
  • 2 oignons
  • 1 verre de Pineau des Charentes
  • 1 noix de beurre
  • 6 petites branches de romarin
  • huile d'olive
  • sel
  • poivre

     

PRÉPARATION 
 

  • Le lapin :
  1. Couper le lapin en morceaux. Réserver le foie, les rognons et un peu de chair pour la farce des nems.
  2. Dans une cocotte, verser le vin, l'eau. Ajouter une carotte coupée en morceaux, le poireau ficelé, 2 feuilles de laurier, un peu de thym, les échalotes épluchées, 3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées avec le plat du couteau. Saler et poivrer. Y plonger la viande et laisser cuire à petit bouillon et à couvert pendant une heure.
  3. A la fin de la cuisson, prendre les deux cuisses et les deux gigolettes. Les effilocher très finement. Ajouter le persil haché et réserver.
  • La compotée d'oignons au Pineau
    Éplucher et émincer les oignons. Les faire suer dans de l'huile d'olive. Déglacer au Pineau et laisser cuire pendant une trentaine de minutes, à couvert.

     
  • Les nems de lapin :
  1. Hacher finement, mais au couteau, le foie, les rognons, la chair, et les champignons préalablement lavés à l'eau. Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Y faire cuire les champignons. Une fois cuits, les retirer du feu et mettre, dans la même poêle, la viande à cuire.
  2. Pendant ce temps, hacher finement les 3 gousses d'ail restantes. Dans un petit saladier, mélanger les champignons, l'ail et la viande. Saler et poivrer. Ajouter un œuf et 2 tranches de pain de mie mixées.
  3. Couper les feuilles de brick en 4. Déposer une quenelle de farce au milieu de chaque triangle et former des cigares. Faire cuire les nems de lapin à la poêle, dans un peu d'huile d'olive bien chaude.
     
  • La purée de pommes de terre :
  1. Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau salée.
  2. Passer les pommes de terre ainsi cuites au presse-purée. Ajouter un filet d'huile d'olive et de la crème. Battre la purée au fouet afin de l'aérer un maximum. Poivrer.
  • Les baguettes de carottes :
  1. Eplucher les 2 carottes restantes. Tailler dans le sens de la longueur 12 baguettes d'un demi-centimètre d'épaisseur environ.
  2. Passer les carottes très rapidement à la poêle avec de l'huile d'olive au dernier moment, juste avant de dresser pour que les baguettes ne ramollissent pas.
  • Le bouillon 
    Filtrer le bouillon de cuisson du lapin
    et le remettre sur le feu. Faire réduire pour que le bouillon soit plus corsé en goût. Une fois la quantité désirée obtenue, ajouter une noix de beurre pour adoucir le mélange.



DRESSAGE
 

Prendre des assiettes creuses, style assiettes à risotto. Déposer un cercle au fond. Déposer une couche de purée au fond. Par-dessus, ajouter une fine couche de compotée d'oignons. Verser une louche de bouillon bien chaud sur le lapin avant d'en déposer au-dessus des oignons. Retirer le cercle. Planter une branche de romarin. Déposer 2 baguettes de carotte et le nem par-dessus. Enfin, mettre une petite louche de bouillon au fond de l'assiette.

VIDEO. Lapin entre tradition et modernité

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    Anne Alassane

    Anne remporte en 2010 le concours Masterchef qui aura fait d'elle la meilleure cuisinière amateur de France. C'est elle le Chef de Péché gourmand.

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    Éric Vigneron

    Après avoir parlé à l’oreille des auditeurs de Radio France, les téléspectateurs de France 3 le découvrent en 1993. Depuis, Éric anime et produit les émissions de cuisine.

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