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Recette : Pot au feu de foie gras

- Plat unique - Jean Pol Créac'h vous propose sa recette "Pot-au-feu de foie gras"  

  • Par Sylvain Antoine
  • Publié le 07/01/2013 | 08:03 , mis à jour le 02/09/2014 | 14:59
© Lorenzo Della Libera
© Lorenzo Della Libera

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 
 

  • 1 gros oignon
  • 1 litre ½ bouillon de volaille
  • 1 Foie Gras entier environ 600 g
  • 12 cl Porto
  • 12 cl de Madère ou Vin de pêche
  • Gros sel poivre du moulin
Garniture :
  • 200 g de chaque légume par personne
  • En saison utiliser des mini légumes primeurs
  • Hors saison tailler les légumes en olives
  • 16 mini carottes
  • 16 mini navets
  • 16 mini concombres
  • 8 petits oignons grelot
  • 4 petits poireaux
  • 24 pointes d’asperges
  • 1 litre ½ salé à 20 gr
  • 4 pommes de terre
  • 8 feuilles de choux tendre
  • 120 g de pâtes fraîches  (tagliatelles)
Sauce :
  • 30 cl de sauce beurrée aux trompettes (ou truffes)
Ustensiles :
  • 3 grandes casseroles
  • 1 écumoire
  • 1 couteau d’office
  • 1 couteau (genre couteau à jambon)
  • 1 égouttoir (chinois)

     

PRÉPARATION 

 

  1. Éplucher le gros oignon. Le couper en deux et le faire caraméliser au grill du four.
  2. Dans la première casserole : mettre ½ oignon ½ litre de bouillon de volaille y mettre les carottes, navets, petits oignons et le poireau. Couvrir d’eau et cuire 10 minutes. Après 5 minutes rajouter concombres et asperges finir la cuisson (5 minutes)
  3. Dans la deuxième casserole : mettre le reste du bouillon ajouter 1 litre d’eau salée à 20 g faire cuire les pommes de terre et les choux 10 minutes.
  4. Dans la dernière casserole : prélever le jus de la première casserole ne laisser du bouillon que pour garder les légumes chaud, ajouter le Porto le MadèreFaire frémir et y mettre le foie gras à pocher environ 15 minutes (un peu plus ou un peu moins en fonction de son épaisseur).
  5. Retirer délicatement le foie gras et le rouler dans un linge que l’on posera sur la porte ouverte du four que l’on aura préchauffé à 160°.
  6. Remettre le bouillon à ébullition et y plonger les pâtes pendant 3 minutes (pâtes fraîches ou le temps prévu sinon).

     

DRESSAGE 
 

Trancher le foie en huit morceaux.
Faites un petit dôme de pâtes en premier lieu arrosé de la sauce au beurre puis posez 2 tranches de foie gras. Disposez les légumes harmonieusement  autour.


Bonne dégustation - Jean Pol Créac'h -

VIDEO. Recette du pot-au-feu au foie gras

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    Anne Alassane

    Anne remporte en 2010 le concours Masterchef qui aura fait d'elle la meilleure cuisinière amateur de France. C'est elle le Chef de Péché gourmand.

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    Éric Vigneron

    Après avoir parlé à l’oreille des auditeurs de Radio France, les téléspectateurs de France 3 le découvrent en 1993. Depuis, Éric anime et produit les émissions de cuisine.

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