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Recette : Aiguillettes de canard aux crevettes

- Plat / Viande -Valérie EJNER vous propose de réaliser sa recette "Aiguillettes de canard aux crevettes sauce banyuls et pastilla de poireaux et pignons de pin"

  • Par Sylvain Antoine
  • Publié le 23/05/2013 | 15:51 , mis à jour le 20/08/2014 | 12:03
Aiguillettes de canard aux crevettes sauce banyuls et pastilla de poireaux et pignons de pin
Aiguillettes de canard aux crevettes sauce banyuls et pastilla de poireaux et pignons de pin

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
 


  • 12 aiguillettes de canard
  • 12 crevettes roses
  • 1/2 l de banyuls rouge
  • 1/2 oignon
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • de l'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • beurre doux
  • crème fleurette
  • 2 blancs de poireaux
  • 4 feuilles de brick
  • pignons de pin
  • sel / poivre
     


PRÉPARATION

 

  • La veille :
  • Décortiquer les crevettes et les faire mariner dans le banyuls avec les différents aromates, garder les carcasses.
     
  • Le jour même :
  1. Égoutter les crevettes et faire la sauce avec les carcasses et le reste des ingrédients de la marinade.
  2. Faire revenir les carcasses dans l'huile d'olive, saupoudrez de farine et mouiller avec la marinade et ses aromates.
  3. Laisser cuire 1/4 d'heure puis passer au chinois afin de faire réduire de moitié.
  4. Ajouter 30 g de beurre et la crème fraîche, saler, poivrer et tenir au chaud.
     
  • Pour les pastillas :
  1. Faire une fondue de poireaux avec du beurre puis ajouter de la crème fleurette.
  2. Griller à sec / torréfier les pignons de pin et les incorporer à la fondue de poireaux.
  3. Enduire chaque feuille de brick avec du beurre fondu et les couper en 12 triangles chacune.
  4. Garnir le fond de 4 moules à tartelette avec les triangles de brick, y mettre la fondue de poireaux et rabattre les pointes des triangles par dessus.
  5. Mettre à four chaud pendant environ 10 à 15 min à 180°C.
     


DRESSAGE


Enrouler chaque crevette avec une aiguillette de canard salée et poivrée, maintenir le tout avec une ficelle et les faire revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse afin que les aiguillettes soient cuites mais encore un peu rosées.

Dresser dans une assiette 3 roulades de canard (après avoir remplacé la ficelle par un cure dent ou un joli pic à brochette), pastilla de poireaux et arroser de sauce au banyuls.


VIDEO. Recette : Aiguillettes de canard aux crevettes

 

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    Anne Alassane

    Anne remporte en 2010 le concours Masterchef qui aura fait d'elle la meilleure cuisinière amateur de France. C'est elle le Chef de Péché gourmand.

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    Éric Vigneron

    Après avoir parlé à l’oreille des auditeurs de Radio France, les téléspectateurs de France 3 le découvrent en 1993. Depuis, Éric anime et produit les émissions de cuisine.

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