9H50 le matin - Normandie

Une émission de découverte du territoire, du patrimoine, des initiatives, des rencontres avec les Normands qui font bouger la région.
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Défi cuisine : Le Carré d’Agneau doré au sautoir et minute de salicorne par le Chef Valentin Doraphé

© France 3 Normandie
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Comme tous les jours, 09h50 le matin Normandie vous propose de découvrir une nouvelle recette de cuisine, concoctée par un chef normand.
Aujourd'hui, Mélinda Lellouche est partie à la rencontre de Valentin Doraphé, chef du restaurant "L'Escale des Sens" à Carentan (50).

Par Melinda Lellouche

Dans 09h50 le matin Normandie le défi cuisine du lundi 18 septembre vous emmène à Carentan, à la brasserie bistronomique "L'Escale des Sens" avec le chef Valentin DORAPHE.

Au menu : un terre et mer qui fleure bon la Normandie ! 

Recette : Le Carré d’Agneau doré au sautoir, minute de salicorne


Ingrédients : 

  • 1 carré d’agneau 13 cotes
  • 400 gr de salicornes fraîches
  • ½ oignon blanc
  • 80 gr de beurre d’herbes
  • 300 gr de gousse d’ail
  • 100 gr de crème liquide
  • 40 gr de beurre
  • Quelques mini légumes de saison


Déroulé de la recette : 

Manchonner le carré, le ficeler puis le dorer au sautoir dans de l’huile de colza.
Une fois la caramélisation uniforme ajouter une noisette de beurre, arroser le carré puis finir la cuisson au four. (180°c).
© France 3 Normandie
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Rincer les salicornes à l’eau fraîche puis les blanchir quelques instants.
Ciseler l’oignon puis les faire revenir avec les salicornes dans de l’huile d’olive.
© France 3 Normandie
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Terminer avec un beurre d’herbes.
Blanchir les gousses d’ail 3 fois, puis mixer avec la crème liquide et le beurre.
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Rectifier l’assaisonnement.
Habiller les légumes, les cuire à l’anglaise séparément. Les glacer avant de les servir.            

Dressage : 


Procéder au dressage du carré, disposer la minute de salicorne et les mini légumes glacés de façon harmonieuse.
Terminer avec un jus de viande réalisé avec les parures du carré obtenu lors de l’habillage de celui-ci.

Bon appétit ! 


© France 3 Normandie
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Chef Valentin Doraphé
L'Escale des Sens
Brasserie Bistronomique
10 Rue Jean Loret
50500 Carentan


Le chef Valentin Doraphé et Mélinda Lellouche / © France 3 Normandie
Le chef Valentin Doraphé et Mélinda Lellouche / © France 3 Normandie

 

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