9H50 le matin - Normandie

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Variations de chocolats et agrumes pour Pâques

A l'occasion du week-end de Pâques, Pierre Lefebvre du restaurant l'Accolade de Caen vous propose une recette à base de chocolat et d'agrumes.

Par Fabienne Bahin

Envie de chocolat en ce week-end de Pâques ? Retrouvez la recette de Pierre Lefebvre dans la vidéo ! 

Chocolat en variations et agrumes 
Temps de préparation : 1H30
Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Chocolat noir à 70%
- Chocolat au lait
- Lait
- Crème entière liquide
- Jaunes d'oeufs
- Farine
- Poudre d'amande
- Sucre
- Cacao en poudre
- Gélatine
- Orange confite
- Sorbet citron

RECETTE en 4 temps :

1 : le Streusel cacao :

50g de beurre à température
50g de cassonade
50g de poudre d’amande
30g de farine
20g de cacao en poudre
Réalisez le streusel cacao en mélangeant tous les ingrédients dans un batteur avec une feuille ou à la main pour réaliser un sablage.
Formez un patron rectangulaire et laissez reposer deux heures au frais minimum. Taillez des petits cubes d’un centimètre, disposez les en les espaçant sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et cuisez 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir et conservez les streusel dans une boite.

2- Le crémeux chocolat :
250g de chocolat 70%
25cl de lait
25cl de crème
4 jaunes d’œufs
100g de sucre
Réalisez le crémeux en préparant une crème anglaise : faites chauffer le lait et la crème jusqu’à ébulition et versez sur le mélange de jaune et de sucre battu au préalable, chauffez à nouveau sans dépasser 85°C, vérifiez que la crème anglaise épaississe à l’aide d’une cuillère et de votre doigt.
Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux pour le faire fondre, remuez bien au centre et versez en plusieurs fois afin d’obtenir une ganache bien brillante.
Terminez de l’émulsionner avec un mixeur plongeant si vous pouvez.
Réservez au moins 4 heures au frais. Une fois prise, disposez la ganache dans une poche à douille pour le dressage.

3-Le siphon chocolat :
60g de chocolat au lait
30g de chocolat noir 70%
160 g de lait
40g de crème liquide
50g de sucre
1 jaune d’œuf
2 feuilles de gélatine (4g)
Réalisez le siphon chocolat : Faites chauffer le lait et la crème, ajoutez la gélatine au préalable réhydratée dans de l’eau froide, versez sur le mélange de jaune et de sucre, cuisez à nouveau comme une crème anglaise et versez sur le mélange des deux chocolats en morceaux.
Versez ce mélange dans un siphon et laissez refroidir. Au dernier moment gazer avec deux cartouches.

4-Finition :
30g d’écorces d’orange confite
Sorbet citron
Cacao poudre

Dressage :
Décorez le fond de l’assiette avec du cacao en poudre, disposez des dômes de crémeux de différentes tailles, disposez quelques cubes de streusel, deux dômes de siphon au chocolat. Parsemez l’assiette de petits cubes d’orange confite et terminez par une belle quenelle de sorbet citron.

La recette en vidéo

Bon appétit !

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