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Recette d'Anne : Carpaccio de maigre mariné aux agrumes

Carpaccio de maigre d'Anne Alassane / © France 3 Limousin
Carpaccio de maigre d'Anne Alassane / © France 3 Limousin

- Entrée / Plat / Poisson -
Anne Alassane vous propose son "Carpaccio de maigre mariné aux agrumes" d'après la recette "Effeuillé de maigre sur fond d'épinards" de Jean-Pierre Rafenaud

Par Sylvain Antoine

INGRÉDIENTS

 

  • 2 pavés de maigre
  • 3 oranges
  • 2 échalotes
  • 50g de gingembre frais
  • 50g de gingembre confit
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre 5 baies
  • 2 petites courgettes
  • 100g  de parmesan râpé
  • 300g  de crème liquide
  • Jus d’orange (ou de mandarine)
  • Pousses d’épinards (100g)
     
  • Prévoir également...

  • Un syphon (pour la chantilly)
  • Une feuille de cuisson
  • Un chinois


PRÉPARATION

 

  1. Préparer le carpaccio : taillez le poisson en lamelles. Le faire mariner dans le jus de deux oranges mélangé avec un trait d’huile d’olive, les échalotes hachées finement, le gingembre pelé et taillé en lamelles du sel et du poivre 5 baies. Réserver au frigo
  2. Tailler les courgettes en lamelles – Réserver au frigo
  3. Faire les tuiles de parmesan : sur une plaque allant au four et recouverte d’une feuille de cuisson, disposer une assez fine couche de parmesan dans des cercles. Saupoudrer de zestes d’orange. Enfourner à 180° pendant 10 minutes en surveillant, jusqu’a ce que les tuiles soient dorées.
  4. Chantilly : mélanger la crème + le jus d’orange, saler et poivrer.
  5. La passer au chinois et la transvaser dans le syphon Réserver au frigo.
  6. Peler la troisième orange à vif, lever les suprêmes. Réserver.
  7. Dresser dans les assiettes : le poisson mariné avec le gingembre confis, les suprêmes d’oranges, les courgettes et les pousse d’épinard. Recouvrir de chantilly à l’orange et décorer avec les tuiles de parmesan.

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