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Recette : Escalopes de veau Lucullus Limousines

Recette de l'escalope de veau Lucullus limousine par Gaud CLAUSSE / © Lorenzo Della Libera
Recette de l'escalope de veau Lucullus limousine par Gaud CLAUSSE / © Lorenzo Della Libera

- Plat / Viande - 
Gaud Clausse vous propose sa recette "Escalopes de veau Lucullus limousines 

Par Sylvain Antoine

INGRÉDIENTS 

 

  • 2 belles (diminuent  beaucoup à la cuisson !) escalopes de veau Limousin par personne
  • gouda Limousin aux orties
  • 1 Tranche de jambon de cul-noir (Pour l’enregistrement, mon fournisseur de cul-noir n’en avait plus, alors je l’avais remplacé par le bacon de la recette traditionnelle… à mon grand regret !... mais c’est quand même délicieux !!)
  • beurre salé
  • poivre du moulin
  • crème fraîche
  • cognac

SUPERPOSITION 
 

  1. Escalope de veau
  2. Bacon ou jambon
  3. Gouda aux orties
  4. Escalope de veau
  5. et un envol de poivre du moulin

Dans la cocotte minute :
Faire fondre une bonne noisette de beurre salé…  installer les escalopes garnies, laisser un peu dorer dans une cocotte-minute ouverte 5 minutes maxi. Fermer la cocotte. Au chuchotement,  baisser le feu et 4-5 minutes maxi plus tard…. Ouvrir la cocotte… humer la vapeur, sortir les escalopes,  « gratter » les sucs de la cocotte, rallonger de crème fraîche.


PETITS FLANS SURPRISES VERT ET ROUGE
 

INGRÉDIENTS 
 

  • Courgettes fraîches
  • Oignons rouges
  • 3 œufs
  • Moutarde
  • Mascarpone
  • Crème fraîche
  • Gruyère rapé
  • Parmesan râpé
  • Amandes effilées
  • Farine
  • Sel de safran Limousin
  • Poivre du moulin
     

PRÉPARATION 

 

  1. Peler les courgettes, les oignons. Les faire suer dans une poêle avec une larme d’huile d’olive jusqu’à les rendre moelleuses, légèrement fermes. Ajouter herbes de Provence,  poivre et sel au safran pour développer les arômes.
  2. Casser les œufs, les fouetter vivement pour les rendre mousseux et aérés.
  3. Ajouter la moutarde,  le mascarpone, le gruyère et le parmesan râpé, et  un envol de 50 gr de farine environ.
  4. Bien homogénéiser.
  5. Faire griller les amandes effilées.
  6. Ajouter (un peu refroidi !)  les oignons-courgettes… et les amandes grillées qui apportent aux flans, un craquant au goût de noisette original.
  7. Au pinceau, enduire les ramequins ou moule, les remplir de préparation.
  8. Enfourner à four chaud, 20 minutes environ.
  9. Dans la poêle des courgettes-oignons, faites revenir les châtaignes pour les réchauffer et les « grillotter »  légèrement.
  10. Chauffer le cognac et flamber les escalopes dressées.


DRESSAGE 
 

Pour dresser mes assiettes : escalopes, flans, courgettes, quelques tomates cerises et brin de fines herbes du jardin pour la couleur, puis je flambe. ..   Enfin, quand cela marche du premier coup !!!!

A boire avec (modération) :  un premier grand cru de Saint-Emilion cela va très bien !

Bon appétit !!



VIDEO. Recette escalopes de veau Lucullus


PG 17 - Escalopes Lucullus
video. Escalopes Lucullus limousines de Gaud Clausse

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