Le fromage de Roquefort affiné dans un lieu unique au monde

Le Roquefort souterrain s'étend sur 2 km. / © France 3
Le Roquefort souterrain s'étend sur 2 km. / © France 3

Le roquefort est un fromage unique qui doit  son nom à un endroit unique au monde. En aveyron, au pied du plateau du Larzac, un phénoméne géologique a permis aux hommes de développer au fil des siécles une véritable industrie.

Par Corinne Lebrave + MP

Des frigos naturels de plus d'un million d'années
C'est un village austère, accroché aux flancs des grands causses. Froid en hiver, Roquefort-sur-Soulzon est orienté plein nord. Une situation atipyque, qui est aussi une chance et qu'il doit à son rocher, "le Combalou" qui s'est effondré il y a plus d'un million d'années.
A cette époque la roche s'est fissuré les blocs ont glissé sur les couches d'argiles qui les soutenaient.
Ces frigos naturels font la fortune du village depuis des siècles : le roquefort souterrain s'étend sur 2km. Ce réseau de grottes aménagées respire grâce aux failles formés par les éboulis : les « fleurines ».

Un fromage moyen-ageux
Dans ce lieu vivant et unique au monde, les hommes affinent le fromage de Roquefort depuis le Moyen-Age. Une tome de brebis au cœur de laquelle fleurit le penicillium roquefortis, qui lui donne son caractère en 90 jours minimum. Roquefort est l'appellation fromagère la plus ancienne et la plus petite de France.

Un village qui doit tout à son rocher
Pourtant des millions de fromages sont produits ici chaque année par 7 fabricants . Sous ses airs tranquilles, Roquefort est un village industriel. Et sa tradition fromagère remonte aux premiers bergers qui occupaient le site.
Sans son rocher, et sa géologie particulière, Roquefort serait resté un simple village aveyronnais.

Vidéo : le reportage de Corinne Lebrave et Jean-Yves Bascands
Le fromage de Roquefort affiné dans un lieu unique au monde
Le roquefort est un fromage unique qui doit son nom à un endroit unique au monde. En aveyron, au pied du plateau du Larzac, un phénoméne géologique a permis aux hommes de développer au fil des siécles une véritable industrie. - Lebrave / Bascands


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