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Recette : Côte de bœuf charolais, rôtie sauce au vin, tarte tatin aux échalotes

Recette de Hervé Raphanel, chef du restaurant Le belooga à Villefranche sur Saône (69)

  • Par Kathleen Garon
  • Publié le 07/04/2013 | 11:30 , mis à jour le 27/10/2014 | 17:35
Côte de bœuf charolais, rôtie sauce au vin, tarte tatin aux échalotes © Goûtez voir / France 3
© Goûtez voir / France 3 Côte de bœuf charolais, rôtie sauce au vin, tarte tatin aux échalotes
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Côte de bœuf charolais, rôtie sauce au vin, tarte tatin aux échalotes - recette de Hervé Raphanel, chef du Belooga



Ingrédients ​

  • 1.4 kg Côte de bœuf
  • 600 g échalotes rondes calibrées
  • ¼ de l Vin rouge beaujolais l’ancien  
  • 100 g Beurre 
  • Sel de Guérande
  • Poivre mignonette

Feuilletage 2 abaisses de 8 mm de diamètre

Les légumes de printemps du marché
  • 2 jeunes poireaux
  • 2 jeunes carottes
  • 80 g girolles
  • 2 asperges
  • 2 radis

  • assaisonner la côte de bœuf avec du sel de Guérande et du poivre mignonette
  • colorer la côte de bœuf 5 minutes sur chaque faces
  • cuire la côte de bœuf pendant 15 minutes dans un four chaud 220°
  • laissez reposer la côte dans une assiette de bœuf autant de temps que sa cuisson
  • récupérer les sucs, les filtrer puis les incorporer dans le vin rouge

PREPARATION DE LA SAUCE​

  • ciseler les échalotes
  • faire réduire le vin rouge avec les échalotes pour obtenir un miroir comme du caramel, presque à sec
  • ajouter du fond brun, réduire, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement


PRÉPARATION DE LA TATIN D’ECHALOTES

  • émincer les échalotes et les faire tomber au beurre pour obtenir une compote
  • cuire le reste des échalotes (essayer qu'elles aient toutes la même taille) dans un fond d’eau avec du beurre
  • beurrer très généreusement les moules à tartes, ranger les échalotes entières dans le fond comme si c'était des pommes
  • Recouvrir de la compote d’échalotes, disposer sur le dessus un disque de feuilletage
  • cuire la tatin 20 minutes dans un four chaud 220°


PRÉPARATION DES LÉGUMES

  • nettoyer tous les légumes et les cuir dans une eau bien salée
  • faire sauter les girolles propres au beurre
  • après avoir égoutté tous les légumes les tenir au chaud, dans un petit beurre monté en ajoutant les girolles

DRESSAGE

  • Escaloper la côte de bœuf, la ranger harmonieusement dans une belle assiette chaude et saler légèrement les tranches
  • Démouler la tatin, disposer les légumes et napper légèrement de la sauce au vin du beaujolais.
  • Présenter le reste de sauce à part 

Astuces du chef : choisissez des échalotes rondes, elles sont plus de goût.
Pour les petits oignons sauciers, faites les tremper dans l'eau pour pouvoir les peler plus facilement.

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    Odile Mattei

    Odile Mattei sillonne les régions Rhône-Alpes et Auvergne depuis 30 ans à la rencontre de leurs habitants pour mettre en valeur leur talent et leur savoir-faire.

Bientôt

09 nov : Fleur de neige à Châtel en Haute-Savoie
16 nov : Auberge du Château d'Alleuz dans le Cantal
23 nov : Auberge du Cep à Fleurie dans le Rhône
30 nov : Côté Saône à Thoissy dans l'Ain

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