Concours national de St-Nectaire : dans les coulisses de sa production

A l’occasion du 13ème concours officiel national de Saint-Nectaire, organisé à Chastreix dans le massif du Sancy, notre équipe de journalistes a suivi les étapes de production de ce fromage qui fait la fierté de la région des monts-Dore.


A l’honneur ce vendredi 15 août, le Saint-Nectaire fait certes figure d'incontournable de la région Auvergne, mais il est aussi la clé d’une économie qui ne connaît pas tellement la crise, et fait l'objet d’une réglementation bien stricte.

Le Saint-nectaire en quelques chiffres... | Create Infographics

Pour garantir ses conditions de fabrication, le Saint-Nectaire bénéficie depuis 1996 d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) : il est produit, transformé et élaboré dans les limites du pays des Monts-Dore. Le Label AOP Saint-Nectaire comporte des exigences parfois drastiques, notamment en ce qui concerne l’alimentation des bovins. Certains producteurs ont donc pris le parti de diversifier leur troupeau, comme dans le groupement agricole d’exploitation en commun (GAEC)  de la ferme du Clos, à Cournols, dans le Puy de Dôme.

durée de la vidéo: 00 min 20
Des vaches jersiaises pour produire du Saint-Nectaire


Dans cette exploitation, le fromage est produit de A à Z, jusqu’à sa commercialisation, mais certains producteurs recourent encore à des affineurs, grâce auxquels le fromage revêt sa fameuse croûte. Certains d’entre eux travaillent encore dans des caves traditionnelles, comme Philippe Jaubert.

durée de la vidéo: 00 min 17
L'affinage traditionnel du Saint-Nectaire

Au total, 11 affineurs sont en compétition pour le concours de Saint-Nectaire, aux côtés de 60 producteurs de lait et de fromage.


Retrouvez  ici quelques recettes à base de Saint-Nectaire, et le reportage de Laurence Couvrand et Bruno Livertoux dans son intégralité :

durée de la vidéo: 02 min 33
La Production du Saint-Nectaire











 

Poursuivre votre lecture sur ces sujets
gastronomie