La fourme de Montbrison est un fromage à pâte persillée, produit notamment entre Saint-Étienne et Montbrison. Elle bénéficie depuis 2002 d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) et depuis 2009 d’une Appellation d’origine protégée (AOP).
Elle se distingue de la fourme d’Ambert, principalement par sa couleur, sa texture et son goût.
La fourme de Montbrison est produite sur une petite zone de 28 communes au nord du Massif Central. Jadis, les fourmes étaient fabriquées dans les jasseries, des bâtiments de pierre à toit de chaume typiques sur les pâturages d’altitude des Monts du Forez. Pour répondre aux normes sanitaires, elles sont désormais fabriquées dans des fromageries modernes équipées d’une cave d’affinage, encore naturelle chez certains producteurs.
Jusqu’en 2002, l’AOC « Fourme d’Ambert et de Monbrison » rassemblait les deux fromages alors que leur mode de fabrication artisanal était très différent. Au début des années 2000, chacun de ces deux fromages obtient sa propre Appellation d’origine contrôlée, basée sur un cahier des charges spécifique. Depuis 2009, elle bénéficie également d’une AOP.
Une technique de fabrication bien à elle
Fabriquée avec 20 à 25 litres de lait, la fourme est salée dans la masse c’est-à-dire directement pendant le moulage : un fait rare dans la fabrication des fromages ! Le salage d’une fourme d’Ambert se fait par exemple dans un bain de saumure.
Une fois moulée, la fourme de Montbrison est couchée sur des chéneaux en bois d’épicéa qui lui donneront sa couleur orangée si particulière. Elle est retournée à la main, régulièrement, durant toute l’étape de l’égouttage qui détermine la dureté et l’onctuosité d’un fromage.
Huit jours plus tard, la fourme est placée en cave d’affinage où elle séjournera au minimum 32 jours ; en réalité, 2 mois à 2 mois et demi sont nécessaires. Pendant cette période, elle est piquée à l’aide de longues aiguilles pour favoriser le développement des marbrures bleutées. Mais une seule fois ! Pour que son goût reste fin et doux en bouche.
Recette de la véritable fondue à la Fourme de Montbrison
Coupez une fourme de Montbrison à 2 cm du bord environ et creusez-la à l’aide d’une cuillère. Il en existe une, spécialement conçue pour cette étape. Gardez la croûte pour plus tard.
Faîtes fondre la chair de la fourme dans du vin blanc et de la crème en remuant sans arrêt, jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse, salez, poivrez. Versez dans la croûte de la Fourme.
Servez la fondue bien chaude. Vous pouvez la consommer avec des pommes de terres, de la charcuterie du pays ou de la viande grillée au choix.
