"Au moins, je sais ce que j'ai dans mon assiette", la truite fumée pour remplacer le saumon, les Français préfèrent

C'est l'une des préparations incontournables sur les tables des fêtes de fin d'année : le saumon fumé laisse place, de plus en plus, à la truite fumée. Les consommateurs, à la recherche de produits locaux, se tournent de plus en plus vers les circuits courts. Dans l'Ain, de nouveaux fumoirs voient le jour.

Face à la production de masse du saumon dans le nord de l'Europe, les consommateurs Français semblent désormais se tourner vers la production locale. Dans l'Ain, à Saint-Bénigne, un artisan s'est installé avec son fumoir, ils sont de plus en plus nombreux à se lancer dans l'aventure. Les truites fumées sont préparées sur place, elles proviennent des élevages aux alentours.

Avec le saumon, on a eu une production de masse, avec une demande qui a explosé et les dérives qui ont suivi, comme le manque de transparence ou les antibiotiques utilisés. Les consommateurs se réorientent vers des produits locaux, la truite est en train de prendre le relais.

Thibault Derain, fondateur et gérant de "La truite qui fume"

Le bois de hêtre

Dans son atelier, les truites arrivent, il faut les saler, les rincer puis les passer au fumoir au bois de hêtre. Les poissons passeront près de 16 heures au chaud, contre trois ou quatre pour le saumon. "On a des cycles très longs pour avoir un produit qui s'affine avec le temps", explique Thibault.

À l'arrière du fumoir, le local dans lequel le bois de hêtre est frotté sur une roue pour générer la fumée et ainsi pouvoir aromatiser les filets.

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Thibault Derain explique le fonctionnement de son four au bois de hêtre. • ©Maryne Zammit, France 3 Rhône-Alpes

"Je vois ce que j'ai dans mon assiette"

"C'est beau et intéressant à préparer. On voit le produit évoluer d'heure en heure, changer de couleur, de texture", raconte Thibault.

Mathilde, elle, après le fumage, enlève, les unes après les autres, les arêtes des filets. Un travail à la main, méticuleux et long.

Je suis fière. Avant, j'étais dans le prêt-à-porter, mais ce que je fais maintenant, c'est gratifiant. Je sais au moins ce que j'ai dans mon assiette.

Mathilde, salariée de la conserverie

Un marché toujours porteur

"Le saumon est moins cher, mais c'est bien de la jouer local avec la truite rose de l'Ain, près de Nantua et la truite blanche du Vercors", selon Mathilde, le circuit court séduit les clients. "C'est un produit noble", ajoute-t-elle.

La production est vendue sur place, dans le magasin et sur les marchés.

Selon l'ADEPALE, une des principales associations de l'industrie alimentaire, truites et saumons seront à nouveau sur les tables en cette fin d'année malgré des tarifs toujours élevés, "le saumon restant le produit préféré des Français", selon l'association.