Fabriqué dans la région de Montluçon, le Chambérat est l'un des rares fromages issus du Bocage bourbonnais. Il a été sauvé de la disparition par un couple qui a choisi de reprendre la production à l'ancienne de ce fromage au lait cru de vache.
Il ne reste qu'un unique troupeau destiné à la production du chambérat. Grâce à ces vaches, la tradition perdure, le chambérat est un fromage né vers le 17e siècle à Chambérat, petit village de l'Allier. Les derniers producteurs se trouvent à 5 km à peine. "Ca me fait plaisir car ma grand-mère était l'une des dernières à fabriquer du chambérat et à le commercialiser", fait remarquer Laurent Coulanjon, producteur de lait.
A côté de la salle de traite de l'éleveur, Véronique et Jérome Gendreau s'activent dans leur laboratoire. Le lait est déjà en cours de transformation. "On garde la saveur authentique, le lait est non refroidi, non acide", souligne Jérome Gendreau. "C'est un fromage au lait cru à pâte molle à croûte lavée avec de la morge [solution d'eau salée, ndlr] trois fois par semaine", précise-t-il.
14 tonnes par an
Les fromages terminés à la ferme, ils sont apportés à la fromagerie de Véronique et Jérome Gendreau, à Chambérat même. Leur aventure a commencé en 2006, alors salariés de la seule laiterie qui fabriquait du chambérat, ils se sont mis à leurs comptes quand elle a fermé. "Quand on a vu que le chambérat allait disparaître, on s'est dit qu'il fallait qu'on relance le chambérat et qu'on le fabrique", raconte Jérome Gendreau. La fromagerie de Pierrefite produit 14 tonnes de chambérat par an, à l'ancienne. Son odeur est particulière : "Il a quand même une odeur assez soutenue", lance Véronique Gendreau. Et sa couleur aussi : "Il est orange car nous le frottons trois fois par semaine avec ce que l'on appelle du ferment du rouge", explique-t-elle.
Ce fromage est vendu essentiellement dans l'Allier. Il est l'un des produits phare de la crèmerie Leclerc à Domérat. 80 kg sont vendus chaque mois, il fait même de l'ombre au Saint-Nectaire. "C'est le fromage principal autour de Montluçon et Domérat", résume Didier Grimaud, responsable crèmerie Leclerc. Le chambérat n'a pas d'Appellation d'origine contrôlée, en revanche il possède sa propre fête, le 1er lundi après le 15 août, à Chambérat.
