REPLAY. Aux Goûts du Jour : la truite de l'Allier dans tous ses états

Publié le Mis à jour le
Écrit par Tabata Mey et Morgane Mizzon

La truite fumée se fraye un chemin dans les cuisines de Tabata Mey. L’occasion de découvrir le fumage du Sichon - une entreprise de fumage de poisson située près de Vichy, et de mieux comprendre cette technique de conservation millénaire.

De bons poissons, du bois, et du savoir-faire : c’est tout ce qu’il faut à Daniel Bono pour obtenir des saumons et truites fumées de qualité. Installé au fumage de Sichon, à Brugheas, dans l’Allier, Daniel pratique le fumage de poisson depuis 2004. Dans sa boutique, les clients hésitent entre saumon « Sockeye » d’Alaska à la chair rouge vif, truite française bio ou saumon d’Ecosse.

Les Français sont de grands consommateurs de saumon et de truite fumés. Chaque année, à l’approche des fêtes de Noël, le saumon est la star des rayons ; mais la consommation de la truite est en augmentation. Et pour cause, si les deux poissons ont un goût assez similaire, la truite - qu’elle soit sauvage ou d’élevage - est présente en France, et propose ainsi une option plus écologique.

Un procédé de conservation millénaire… et innovant

Pour la conserver, rien de mieux que le fumage : les tranches mises sous vide peuvent être consommées jusqu’à 6 semaines, contre deux jours pour du poisson frais. Après avoir été nettoyée, puis mise en filet, la truite est salée pendant quelques heures pour lui faire perdre un peu d’eau. « C’est une étape essentielle, sans ça la truite reste trop humide et la fumée ne peut pas pénétrer sa chair », explique Daniel Bono.   Après le salage, vient l’étape clé : le fumage. Les filets sont suspendus puis passés dans une étuve pendant 5 à 6 heures, et baignent dans une fumée à 23 degrés. « La température ne doit pas dépasser ce seuil, il ne faut pas cuire les chaires », précise Daniel Bono.

C’est ici que réside l’innovation, au fumage du Sichon, on ne voit ni four, ni bûche de bois qui s’embrasent. L’agréable odeur de hêtre provient d’un procédé de friction. Un morceau de hêtre est frotté à grande vitesse dans une machine, et cette usure créée la fumée aux arômes boisées. L’artisan-fumeur s’amuse à dire qu’ici, à Brugheas, il « fait de la fumée sans feu ». Les filets ne subissent donc pas un fumage agressif. Le bois de hêtre est, quant à lui, privilégié pour ses arômes délicats : « Dans la région, les gens aiment que le goût du bois ne soit pas trop prononcé, c’est pour ça que j’ai choisi l’essence de bois de hêtre », ajoute Daniel Bono. A contrario, dans des départements comme l’Alsace, les gens ont l’habitude de saveurs boisées plus prononcées, ce sont donc souvent d’autres essences de bois qui sont privilégiées pour le fumage des poissons ou des charcuteries.

Suivez la recette pas à pas de l'aumônière de truite fumée à l’huile de colza grillé dans notre vidéo YouTube (ingrédients, détails... à lire dans la description)

De l’étuve à l’assiette

L’artisan-fumeur retire ensuite ses filets de truite de l’étuve avant de les détailler à la demande de ses clients. De l’étuve au panier, il n’y a que quelques mètres pour les habitants des environs. En effet, Daniel Bono vend une partie de sa production en direct, dans la petite boutique qui jouxte son atelier de fumage. A déguster dans une salade, une quiche, ou en aumônière comme le propose Tabata Mey, la truite se fait une place de choix toute l’année dans nos assiettes. A l’approche de l’été, on peut se faire plaisir avec une association sucré-salé. La chair grasse de la truite s’accorde par exemple à merveille avec des fruits exotiques comme la mangue ou l’ananas. Mais inutile de noyer le poisson, le meilleur moyen d’apprécier ce bon produit, reste de le consommer seul, dans son plus simple appareil.

Retrouvez tous les producteurs locaux, les adresses de restaurants de l'émission :

« Aux Goûts du Jour », le magazine culinaire de France 3 Auvergne- Rhône-Alpes, chaque samedi à 11h30, présenté par la cheffe Tabata Mey, et disponible en replay ci-dessous :