La production de fromages AOP Salers reprend dans le Cantal

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Écrit par MM avec Laetitia Theodore

En août dernier, les producteurs d'AOP Salers avaient stoppé la fabrication de leurs fromages, à cause de la sécheresse. Leurs vaches n'avaient plus assez d'herbe pour respecter les normes de l'Appellation d'Origine Contrôlée. Depuis ces derniers jours, ils ont pu reprendre la fabrication grâce à une dérogation mais surtout grâce au retour de la pluie sur une partie du Cantal.

Dans les champs d'Aurore et Ludovic Macheix, l'herbe est de retour ! Et avec elle, les fromages AOP Salers :  « ça fait plaisir ! On peut dire qu'on est dans le pays vert, se réjouit Ludovic, le producteur de Salers AOP. On va pouvoir produire du Salers à l'air même si on donne un peu de foin à côté pour compléter mais il y a quand même une grande partie d'herbe dans la ration ». 

Un soulagement pour les producteurs

Une très bonne nouvelle car depuis samedi, grâce à une dérogation, le couple a pu reprendre la fabrication de ces précieux AOP. Une production qui a dû être stoppée au mois d'août à cause de la sécheresse.

Dans le Cantal, 78 producteurs ont pu reprendre la fabrication de ce fromage fermier qui n'est produit qu'entre le 15 avril et le 15 novembre. Aurore et Ludovic en ont produit 467 pièces l'an dernier. Mais on est encore loin du compte selon le couple de producteurs : « Si on arrive à faire entre 70 et 80 pièces, il nous manquera environ 120, 130 pièces par rapport à l'an dernier. Soit environ 12 000 euros de pertes », estiment-ils.

La production d'AOP Salers reprend dans le Cantal ©L. Theodore / L. Ribes / P. Raclet / France 3 Auvergne

Des pertes qui auraient pu être encore plus élevées si l'INAO, l'Institut National de l'Origine et de la qualité, n'avait pas accepté d'assouplir, momentanément, le cahier des charges de l'AOP Salers. « On a essayé de jongler entre le respect du cahier des charges pour que le consommateur retrouve un produit qui colle, explique Laurent Lours président de l'AOP Salers. Et en voyant l'herbe aujourd'hui, ça nous rassure. Et de l'autre côté, on a essayé de donner un peu d'air économiquement, car acheter de la marchandise, avec l'inflation, et ne pas produire, ça aurait été très compliqué ». 



Selon les premières estimations, la sécheresse pourrait priver l'AOP Salers de 4.000 pièces de fromage, soit 13% de la production annuelle.

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