Le saviez-vous ? Le meilleur saucisson d’Auvergne-Rhône-Alpes est fabriqué dans le Cantal

Le saucisson fermier du Gaec du Mont Journal dans le Cantal a été récompensé au Sommet de l'élevage de Cournon d'Auvergne, dans le Puy-de-Dôme. / © Pascal Franco
Le saucisson fermier du Gaec du Mont Journal dans le Cantal a été récompensé au Sommet de l'élevage de Cournon d'Auvergne, dans le Puy-de-Dôme. / © Pascal Franco

Le meilleur saucisson fermier 2019 de la Région Auvergne-Rhône-Alpes est produit dans le Cantal. Il est fabriqué en famille au Gaec du Mont Journal près de Massiac. Cette nouvelle récompense a été décernée au Sommet de l'élevage de Cournon-d'Auvergne, dans le Puy-de-Dôme.
 

Par C. L avec Pascal Franco

A Ferrières-Saint-Mary dans le Cantal, se trouve le Gaec du Mont Journal. Dans cette ferme, située à 1200 mètres d’altitude, les récompenses s'accumulent. Après la meilleure saucisse sèche fermière 2017 Auvergne-Rhône-Alpes, cette année, c'est le saucisson fermier qui a obtenu le titre régional au Sommet de l'élevage de Cournon-d'Auvergne. Il s’agit d’un produit 100% naturel. Alexandra Berthon, du Gaec du Mont Journal, explique : « On va garder seulement 10% de gras pour le maigre que l’on va trier, de façon à avoir un produit qui soit relativement maigre à la sortie, et toujours fait de la même façon. Il n’y a jamais de conservateurs chez nous. On va rester sur des produits avec des ingrédients qui soient simples, pas transformés, avec une base d’assaisonnement sur du poivre, du sel et de l’ail ».

Une texture particulière

La texture de la viande dans le mélange est particulière. Cette dernière est coupée et non hachée, ce qui a son importance. Josiane Teil, du Gaec du Mont Journal, raconte : « Ca ressemble beaucoup plus à ce que l’on faisait avant, quand on coupait la viande au couteau. Cela donne une texture plus proche de ce que l’on faisait traditionnellement dans les campagnes et on a voulu garder cette texture-là pour nos saucissons, pour retrouver la texture et le goût du saucisson fermier ».

L'importance du séchage

Une fois ficelés et égouttés, les saucissons partent pour le séchoir en bois de hêtre. C'est là que tout va se jouer en quelques semaines. Alexandra Berthon souligne : « C’est là que va se faire l’affinage, qui va durer 2 mois pour les saucissons et 1 mois pour les saucisses sèches. C’est une pièce qui est ventilée, avec une hygrométrie mesurée, et réglée comme un séchoir naturel de façon à ce que le saucisson prenne le temps pour sécher et prenne tous ses arômes. On voit la fleur qui va participer à l’affinage et aux arômes du saucisson ».

Une viande plus mûre

Un autre détail a son importance, l'élevage des porcs sur paille. Dans cette ferme qualité rime avec patience. Christian Teil, du Gaec du Mont Journal, affirme : « On essaie de faire des cochons qui ont 8 mois, 10 mois, quelques fois 1 an et ce sont des cochons qui pèsent 180 à 200 kg. Ce sont des cochons adulte et la viande est beaucoup plus mûre. On arrive mieux à charcuter parce qu’il y a moins d’os et que la viande est plus faite. C’est le produit qui se faisait avant. Elle est un peu persillée mais c’est ce qui fait la qualité de la viande ». Une fois les saucissons prêts, comme les autres viandes produites par le GAEC, ils sont distribués aux revendeurs, tous locaux. Alexandra Berthon conclut : « J’ai le sentiment que je fais vivre mon pays d’une certaine façon. On a le contact avec les gens et ça c’est top. On arrive à avoir 3 métiers dans la même journée, à la production, au milieu des bêtes et à la vente. C’est super enrichissant ». Seule ombre au tableau pour les meilleurs saucissons et saucisses sèches de la région : le succès. Malgré une production de 6 000 unités par an, le Gaec est très régulièrement en rupture de stock.
Le saviez-vous ? Le meilleur saucisson d’Auvergne-Rhône-Alpes est fabriqué dans le Cantal
Le meilleur saucisson fermier 2019 de la Région Auvergne-Rhône-Alpes est produit dans le Cantal. Il est fabriqué en famille au Gaec du Mont Journal près Massiac. Cette nouvelle récompense a été décernée au Sommet de l'élevage de Cournon-d'Auvergne, dans le Puy-de-Dôme. Intervenants : Alexandra Berthon, du Gaec du Mont Journal / Josiane Teil, du Gaec du Mont Journal / Christian Teil, du Gaec du Mont Journal Equipe : P. Franco / J. Lanchas / S. Salmon - France 3 Auvergne

Sur le même sujet

Les + Lus