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Cuisine : les volailles d'exception

Les Glorieuses de Bresse célèbrent 4 jours durant la volaille de haute qualité. Alain Fauritte et Sonia Ezgulian font le tour de la question.

Par Kathleen Garon

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Les glorieuses de Bresse sont à admirer mardi 12 décembre à Montrevel-en-Bresse, vendredi 15 à Bourg-en-Bresse, Samedi 16 à Louhans et Dimanche 17 décembre à Pont-de-Vaux.
C'est un régal pour les papilles mais également pour les yeux expliquait Sonia Ezgulian ce matin à Alain Fauritte.

C'est un peu la haute-couture de la volaille.


L'emmaillotage des volailles permet de bien répartir le (bon) gras et de mettre en forme les chaires sur l’ensemble de la volaille. C’est un acte technique. Le linge est cousu sur la bête. L’Appellation d’Origine Protégée distingue la Volaille de Bresse au niveau européen.
Chaque couleur de ruban correspond aux caractéristiques de l’animal.
9h50 le matin : les glorieuses de Bresse


La volaille de Bresse suit un protocole très précis concernant son alimentation : elle est nourrie de blé et maïs – produits sur la zone AOP Bresse -  garanties sans OGM, de produits laitiers et doit se procurer elle-même 1/3 de son alimentation dans la prairie qui l'accueille.

Trucs pour reconnaitre une bonne volaille : Elle doit être grasse et le gras doit être bien réparti. Celle de l’AOP a son célèbre macaron.
N’hésitez pas à demander à votre boucher l’âge de la volaille quand elle a été tuée. C’est un indice précieux pour avoir une idée de la qualité de la viande. Trop jeune, elle n’aura aucun goût.

Poulet standard - 35 à 40 jours 
Poulet certifié - 56 jours
Poulet Label Rouge - 81 jours minimum
Poulet Agriculture Biologique - 81 jours minimum

9h50 le matin : les glorieuses de Bresse 2/2

Poulet  bang bang... s'il vous reste un peu de poulet de la veille

  • Mettre des restes de poulet dans un film alimentaire
  • Défoulez-vous en tapant sur le boudin ainsi créé avec votre rouleau à pâtisserie
  • Les fibres de poulet se délitent
  • On les sert avec une salade

L'art d’accommoder l'os à moelle par Sonia Ezgulian

 

Un fan d'Harry Potter