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Recette : au coeur du volcan par Jérémy Galvan

Recette : au coeur du volcan par Jérémy Galvan / © Alain Fauritte / 9h50 le matin
Recette : au coeur du volcan par Jérémy Galvan / © Alain Fauritte / 9h50 le matin

Butter, pickel et châtaignes pour cette recette du chef savoyard, Jérémy Galvan, installé dans le vieux Lyon.

Par Kathleen Garon

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Ingrédients

  • 360 g de butternut
  • 4 oeufs de poule
  • 4 oeufs de truite
  • 0.2 l de crème
  • Gingembre
  • 40 g de crème de marron
  • charbon végétal
  • herbes du moment
  • 4 noix
  • 40 cl de miel
  • sel & poivre


Crème de butternut

  • Éplucher le butternut, tailler 50 g en petit cubes (à conserver pour les pickles) et le reste en gros cube
  • Éplucher et tailler deux lamelles de gingembre, ajouter dans une casserole, les gros cubes de butternut, la crème, les lamelles de gingembre, du sel, du poivre et un peu d’eau.
  • Laisser cuire pendant 20 min à frémissement, mixer et conserver au chaud


Pickles

  • Faire chauffer le miel et le vinaigre 
  • Plonger les petits cubes de butternut dedans
  • Stopper la cuisson et laisser mariner 6 heures
  • Décortiquer les noix puis les concasser


Oeufs parfaits

  • Faire cuire les œufs en coquilles à 65°c pendant 1h
  • Casser les puis retirer le blanc


Tuile châtaigne / charbon végétal

  • Mélanger la crème de marron avec une petite cuillère à café de charbon végétal,
  • Étaler sur une plaque
  • Cuire 6 min à 180°c au four

Jérémy Galvan
29 rue du Boeuf, 69005 Lyon

Procès Mgr Barbarin Jour 2