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9h50 le matin en Auvergne Rhône-Alpes

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Recette : Brandade «légère», pesto de roquette à l’huile d’olive de Nyons de Riccardo Berto

Brandade «légère», pesto de roquette à l’huile d’olive de Nyons de Riccardo Berto / © Alain Fauritte
Brandade «légère», pesto de roquette à l’huile d’olive de Nyons de Riccardo Berto / © Alain Fauritte

Riccardo Berto, chef du "Moulin de Valaurie" fait vivre la carte de son restaurant selon le tempo du potager biologique du Moulin.

Par Kathleen Garon

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Ingrédients  de l’entrée

  • Cabillaud : 300 gr
  • Pommes-de-terre mona-lisa bio : 400 gr
  • Lait : 80 cl
  • Huile d’olive : 25 cl
  • Ail : 4 gousses
  • Citron Bio : ½ pièce
  • Thym, sauge, fleur de sel, poivre
  • Jeunes pousses : épinard, roquette, moutarde


Ingrédients du pesto

  • Roquette fraîche : 250 gr
  • Ail : ½ gousse
  • Pignons de pin : 20 gr
  • Parmesan râpé : 1 cuillère à soupe
  • Huile d’olive de Nyons : 10 cl
 

Déroulé de la recette 

  • Eplucher et couper en morceaux les PDT,
  • Cuire les PDT dans le lait avec 2 gousses d’ail jusqu’à ce qu’elles soient fondantes,
  • Pocher le cabillaud dans l’huile d’olive avec le thym, la sauge et 2 gousses d’ail : 30 minutes à 70°C,
  • Mixer les PDT bien chaudes avec le lait et 6 cl d’huile d’olive jusqu’à obtenir la consistance d’un velouté légèrement épais,
  • Réaliser le pesto : mixer l’ensemble des éléments,
  • Charger le siphon avec le velouté de PDT et ajouter 1 cartouches de gaz en agitant fortement,
  • Une fois le cabillaud cuit, détacher les « pétales » 1 à 1 à la cuillère à soupe,


Dressage

  • Siphoner la PDT au milieu de l’assiette,
  • Assaisonner le poisson avec fleur de sel et poivre du moulin,
  • Poser dessus les pétales de cabillaud,
  • Ajouter le pesto de roquette,
  • Finir avec quelques pousses assaisonnées à l’huile d’olive de Nyons et jus de citron

Le moulin de Valaurie
Chemin du Moulin - Le Foulon 
26230 Valaurie 
Tél. : +33(0)4 75 97 21 90  - Fax : +33(0)4 75 98 63 72 
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