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Recette : Caille caramélisée par Sonia Ezgulian

Recette : Caille caramélisée par Sonia Ezgulian / © Alain Fauritte / 9h50 le matin
Recette : Caille caramélisée par Sonia Ezgulian / © Alain Fauritte / 9h50 le matin

Sonia Ezgulian partage une de ses recettes et plein d'infos sur le miel.

Par Sonia Ezgulian

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 cailles
  • 1 céleri rave
  • 1 cuillerée à soupe rase de gingembre haché
  • 1 cuillerée à soupe de miel de sarrasin
  • 1 filet d’huile de sésame
  • 1 cuillerée à soupe de soja
  • 2 pincées de poivre Tchuli du Népal


Préparation 

  • Levez les cailles en filets.
  • Au mortier, concassez le poivre.
  • Épluchez le céleri, taillez-le en tranches épaisses et faites-les cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée ou à la vapeur.

Préparation de la marinade
  • Mélangez le miel, la sauce soja, l’huile de sésame et ajoutez le gingembre ainsi que le poivre concassé.
  • Incorporez les cailles et laissez mariner 2 heures au moins.
  • Dans la poêle, faites saisir les morceaux de caille côté peau,
  • Ajoutez peu à peu la marinade.
  • Dans une autre poêle, faites chauffer les tranches de céleri avec un peu de marinade.
  • Retournez les cailles quelques instants côté chair, dressez-les sur les tranches de céleri
  • Parsemez d’herbes aromatiques de votre choix et servez.
 

Liquide, cristallisé ou crémeux, quels miels choisir ?

Récolté liquide (à quelques exceptions près), le miel adopte des consistances différentes selon sa concentration de fructose. Le miel d’acacia reste liquide tandis que le miel de colza cristallise en 15 jours. Il existe des miels crémeux naturels (comme le miel de sainfoin) mais la grande majorité est issue d’une technique de brassage voir de chauffage.


Conditions optimales de conservation ?
Le miel ne se bonifie pas au fil des années comme le vin, il perd peu à peu de sa saveur et ses propriétés nutritionnelles. On peut le garder plusieurs mois dans un placard, à température ambiante avec le couvercle bien fermé.

Une astuce pour bien choisir son miel ?
Fuir les indications imprécises sur les étiquettes, les mélanges (miels issues de l’UE et hors UE). Beaucoup de miels bas de gamme sont coupés avec du sirop de sucre, sont pasteurisés, etc. Les marques de qualité pratiquent des analyses pour valider la composition des miels.

Les miels préférés de Sonia
A déguster à la petite cuillère, à incorporer dans les plats et les pâtisseries, les miels de mon placard :
  • Miel toutes fleurs de Fontanières, sur la colline de Fourvière à Lyon, avec des notes de roses, en vente au Comptoir du miel.
  • Miel de coriandre, miel de bleuet, d’avocatier en vente au Comptoir du miel.

A noter
Les miels Honly sont inscrits au Collège Culinaire de France qui œuvre pour la promotion de la gastronomie française ; Honly s’attache à mettre en avant des miels singuliers comme celui de luzerne et de compose des sélections livrées à domicile pour apprendre à déguster et reconnaître des miels de qualité.
 La Banque du Miel  propose des actions de pollinisation de la ville et en achetant ce « butin du ciel », le Miel Béton, vous parrainez un projet citoyen et artistique
 

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