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9h50 le matin en Auvergne Rhône-Alpes

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recette : Dos de merlu de ligne rôti au beurre noisette, betteraves braisées et figues fraîches, copeaux d’épaule Bellota et jus corsé par Benjamin Nieto

Dos de merlu de ligne rôti au beurre noisette, betteraves braisées et figues fraîches, copeaux d’épaule Bellota et jus corsé par Benjamin Nieto, chef de Chez Lucien à Lyon
Dos de merlu de ligne rôti au beurre noisette, betteraves braisées et figues fraîches, copeaux d’épaule Bellota et jus corsé par Benjamin Nieto, chef de Chez Lucien à Lyon

Benjamin Nieto a été formé à l’Institut Paul Bocuse et a travaillé pour de prestigieuses tables lyonnaises avant d'ouvrir son propre établissement à la Croix-Rousse, chez Lucien.

Par Kathleen Garon

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Ingrédients pour 4 personnes:

  • 1 filet de merlu de 700 g ou 4 beaux pavés bien épais
  • 2 betteraves rouges crues
  • 4 figues noires
  • 80 g d’épaule Ibérique sélection Bellota 
  • Jus de veau
  • 100 g de beurre
  • Une gousse d’ail et une branche de thym
  • Huile d’olive / Sel / Poivre / Gros sel


1/Les betteraves

- Disposer du gros sel dans un plat sur 1 cm de hauteur et placer les betteraves dessus
- enfourner pendant 1h30 à 150°c au four
- Laisser refroidir 
- Une fois froide, les tailler en 4 et retirer la peau 


2/Le poisson

- Saisir dans l’huile d’olive chaude dans une poêle les pavés de merlu côté peau
- Assaisonner de sel et poivre sur le dessus
- Dès que la coloration de la peau est bien blonde, baisser le feu et ajouter le beurre, le thym, la gousse d’ail et les quartiers de betterave
- Faire mousser le beurre et arroser le tout jusqu’à cuisson complète du merlu


3/ Le dressage

- Déposer le merlu dans l’assiette avec les quartiers de betteraves
- Napper le tout de jus de veau bien chaud, ou le beurre de cuisson à défaut
- Disposer les tranches de jambon ibérique sur les betteraves chaudes pour le tiédir légèrement
- Ajouter quelques quartiers de figue et c’est prêt 
 

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