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Recette : gros escargots en meurette de Florence Périer

Recette : gros escargots en meurette de Florence Périer / © 9h50 le matin
Recette : gros escargots en meurette de Florence Périer / © 9h50 le matin

A mi-chemin entre le quartier des Brotteaux et la Part Dieu, le Café du Peintre est un bouchon typiquement lyonnais. 

Par Kathleen Garon

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Ingrédients

  • 4 douzaines d’escargots de belle grosseur
  • 3 carottes
  • 120 g de poitrine demi sel
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 12 oignons grelot
  • 1 cuiller a soupe de ciboulette hachée
  • 1 cuiller a soupe de persil haché
  • 50 cl de vin rouge
  • 4 oignons
  • 4 champignons de Paris
  • Beurre
  • Sel, poivre, sucre
  • 4 tranches de pain


Préparation

Réaliser une compotée d’oignon et réserver
Réaliser une purée de carotte, réserver
Faire chauffer le vin rouge et le flamber pour faire évaporer l’alcool et laisser réduire de moitié
Émincer les échalotes et les ajouter au vin rouge, cuire encore 5 min et ajouter la purée de carotte.
Faire glacer les oignons grelot avec un peu de beurre, un peu d’eau, sel poivre et sucre
Couper le lard en lardon de 3 cm, les blanchir et les rissoler à la poêle
Émincer les champignons, couper les escargots dans la longueur, émincer l’ail
Faire colorer le pain à la poêle avec du beurre
Faire rissoler les escargots au beurre, assaisonner, ajouter les champignons, et à la fin l’ail
Pour le dressage dans une assiette creuse mettre une cuiller de compotée d’oignon, une louche de sauce meurette, un crouton, le mélange escargots-champignons et trois lardon
Ajouter le persil et la ciboulette.


Servir bien chaud

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