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Recette : Longe de veau rôtie et déglacée au vinaigre de fleur de sureau et risotto de fregola aux olives taggiashes par Benjamin Nieto

Longe de veau rôtie et déglacée au vinaigre de fleur de sureau et risotto de fregola aux olives taggiashes par Benjamin Nieto / © 9h50 le matin
Longe de veau rôtie et déglacée au vinaigre de fleur de sureau et risotto de fregola aux olives taggiashes par Benjamin Nieto / © 9h50 le matin

Benjamin Nieto est né à Lyon et a obtenu son diplôme à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully. Après avoir travaillé avec de nombreux chefs, il s'est installé à La Croix Rousse à Lyon.

Par Kathleen Garon

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Benjamin Nieto a travaillé avec Christian Têtedoie, Alain Senderens, au Lucas Carton, et Cédric Béchade, au Pays Basque avant de retrouver Lyon, sa ville natale et de s'installer à la Croix Rousse.
 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 800g de longe de veau
  • Huile d’olive
  • Beurre, sel, poivre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 20 cl de vinaigre de fleur de sureau

Risotto
  • 1 échalote 
  • 200 g de fregola
  • 20 cl d’huile d'olive 
  • Sel, piment d’Espelette, vin blanc
  • 30 g de parmesan rapé
  • 50 g d’olives taggiashes 

 


1/ La viande

  • Dénerver et dégraisser la longe de veau
  • La colorer à l’huile d’olive dans une poêle. Saler et poivrer
  • Une fois colorée, ajouter le beurre, la gousse d’ail écrémée et la branche de thym. Laisser cuire à feu doux. 
  • Une fois cuite, retirer la viande du feu et déglacer la poêle avec le vinaigre de fleur de sureau, laisser légèrement réduire et débarrasser le jus.


2/ Le risotto

  • Ciseler finement une échalote
  • Les faire suer dans une casserole
  • Ajouter les fregolas, saler, et ajouter le piment d’espelette
  • Déglacer au vin blanc
  • Une fois le vin totalement évaporé, ajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire une dizaine de minutes
  • Ajouter les olives taggiashes légèrement hachées et le parmesan rapé
  • Vérifier l’assaisonnement
Le risotto doit être légèrement coulant, n’hésitez pas ajouter une goutte d’eau ci celui ci est trop sec.

Vous pouvez dresser.


Chez Lucien - Bistrotier
Rue Belfort 69004 Lyon 
 

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