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Recette : Œufs à la neige, crème anglaise au café par Nicolas Panel

Île flottante / © Charlotte Le Mesle Photographe-Canailles
Île flottante / © Charlotte Le Mesle Photographe-Canailles

Nicolas Panel propose un nouveau concept dans son restaurant d'Annecy. Entre le self et le bistrot, mais rassurez-vous on est très loin de la cantine du lycée.

Par Kathleen Garon

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Ingrédients pour cette pour 8 personnes:


Pour les œufs en neige :
  • Blanc d’œufs: 260 gr (8 pièces)
  • Sel fin: 1 pincée
  • Sucre semoule: 150 gr
Pour la crème anglaise au café
  • Lait: 1/2 litre
  • Jaunes d’œufs: 80 gr (4 Pièces)
  • Sucre semoule: 75 gr
  • Café moulu: 25 gr


Confectionner les blancs en neige

Réunir dans un "cul de poule" (saladier) bien propre les blancs d’œufs avec la pincée de sel,
Commencer à les monter avec un batteur électrique avec 1/3 du sucre.
Augmenter la vitesse du batteur au maximum tout en rajoutant la fin du sucre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
 

Cuire l'île

Beurrer très légèrement un bol, garnissez le avec les blancs montés, filmer le bol et cuire au micro-onde pendant 3 minutes.
Répéter l'opération avec tout l'appareil.
 

Confection de la crème anglaise

Faire bouillir le lait avec 1/3 du sucre et le café.
Pendant que le lait chauffe, mélanger le sucre et le jaune d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Quand le lait a bouilli, verser la moitié de celui-ci sur le mélange œuf sucre tout en remuant pour ne pas cuire les œufs.
Reverser le tout dans la casserole et cuire en remuant avec une spatule jusqu’à ce que la crème recouvre correctement la spatule.
Pour vérifier la cuisson de la crème, tremper la spatule dans la crème et tirer un trait dessus avec le doigt, si le trait ne se recouvre pas de crème elle est cuite.
Attention la crème ne doit jamais bouillir.
Pour stopper la cuisson et pour filtrer les grains de café, passer la sauce dans une passette bien fine.
Laisser bien refroidir tous les ingrédients puis déguster.

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