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Ensemble c'est mieux !

L'émission solidaire, du lundi au vendredi à 10h50
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Recette : Œufs pochés aux champignons des bois, jus de viande par Joseph Viola

Recette : Œufs pochés aux champignons des bois, jus de viande par Joseph Viola
Recette : Œufs pochés aux champignons des bois, jus de viande par Joseph Viola

Joseph Viola est le dernier d’une grande famille, un habitué des grandes tablées qui ont marqué sa vie. Depuis 2004, épaulé par son épouse Françoise, il accueille petits et grands au sein de ses bouchons lyonnais.

Par Kathleen Garon

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 œufs frais
  • 20 cl de vinaigre d’alcool
  • 240 g de cèpes
  • 200 g de girolles
  • 80 g de trompettes-de-la-mort
  • 2 cuil. à soupe d’échalote ciselée
  • 1 pointe d’ail haché
  • 100 g de beurre
  • 2 cuil. à soupe de persil plat concassé
  • 1 dl de jus de poulet
  • Sel de Maldon


Pour l’infusion de lard fumé

  • 100 g de lard fumé
  • ¼ l de crème liquide
  • Sel fin
  • Poivre blanc du moulin


Préparation de l’infusion de lard fumé

1 / Dans une casserole, portez la crème à ébullition et ajoutez le lard fumé coupé en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez infuser pendant une nuit au réfrigérateur.
2 / Le lendemain, filtrez la crème à l’aide d’un chinois étamine et jetez le lard.
3 / Faites chauffer la crème à feu doux et versez-la dans un siphon (prévoyez quelques cartouches de gaz).


Cuisson des œufs et des champignons

 1 / Pochez les œufs dans une casserole d’eau bouillante contenant le vinaigre d’alcool durant 3 min, puis ôtez-les de la casserole avec une écumoire et maintenez-les au chaud.
2 / Dans une poêle, mettez le beurre à fondre et faites sauter les champignons. Quand ils commencent à colorer, ajoutez les échalotes, salez et poivrez. Mélangez bien et laissez cuire 2 à 3 min.
3 / Hors du feu, ajoutez le persil plat concassé et l’ail haché, puis réservez.


Dressage

Dans chaque assiette, répartissez la poêlée de champignons chauds et déposez délicatement dessus les œufs pochés. Ajoutez un peu de crème infusée au lard rehaussée d’un filet de jus de poulet et de quelques grains de sel de Maldon.

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