Ingrédients pour 4 personnes
- 8 œufs frais
- 20 cl de vinaigre d’alcool
- 240 g de cèpes
- 200 g de girolles
- 80 g de trompettes-de-la-mort
- 2 cuil. à soupe d’échalote ciselée
- 1 pointe d’ail haché
- 100 g de beurre
- 2 cuil. à soupe de persil plat concassé
- 1 dl de jus de poulet
- Sel de Maldon
Pour l’infusion de lard fumé
- 100 g de lard fumé
- ¼ l de crème liquide
- Sel fin
- Poivre blanc du moulin
Préparation de l’infusion de lard fumé
1 / Dans une casserole, portez la crème à ébullition et ajoutez le lard fumé coupé en morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez infuser pendant une nuit au réfrigérateur.2 / Le lendemain, filtrez la crème à l’aide d’un chinois étamine et jetez le lard.
3 / Faites chauffer la crème à feu doux et versez-la dans un siphon (prévoyez quelques cartouches de gaz).
Cuisson des œufs et des champignons
1 / Pochez les œufs dans une casserole d’eau bouillante contenant le vinaigre d’alcool durant 3 min, puis ôtez-les de la casserole avec une écumoire et maintenez-les au chaud.2 / Dans une poêle, mettez le beurre à fondre et faites sauter les champignons. Quand ils commencent à colorer, ajoutez les échalotes, salez et poivrez. Mélangez bien et laissez cuire 2 à 3 min.
3 / Hors du feu, ajoutez le persil plat concassé et l’ail haché, puis réservez.
