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Recette : Raviole de courge bleue d’Hongrie, copeaux de Cecina... de Jérôme Bru / restaurant B2K6

Raviole de courge bleue d’Hongrie, copeaux de Cecina... de Jérôme Bru / restaurant B2K6 / © 9h50 le matin
Raviole de courge bleue d’Hongrie, copeaux de Cecina... de Jérôme Bru / restaurant B2K6 / © 9h50 le matin

...  trompettes et châtaignes, émulsion noisette verveine citron. 

Par Kathleen Garon

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Ingrédients pour 4 personnes

  • - 1 courge bleue d’Hongrie
  • - 80 gr de trompettes de la mort
  • - 50 gr de châtaigne
  • - 25 gr noisette torréfié
  • - 50 gr de beurre
  • - 10 gr de verveine citron
  • - 15 Cl de crème liquide
  • - 200 gr de farine de blé type 45
  • - 50 gr de farine de châtaigne
  • - 50 gr de semoule de blé extra fine
  • - 220 gr de jaune d’oeuf
  • - 80 gr de cecina
  • - 15 Cl de bouillon de légumes
  • - Huile de noisette
  • - Fleur de sel
Réaliser la pâte à raviole:
  • Mettre dans la cuve d’un robot la farine de blé, la farine de châtaigne et la semoule de blé
  • Faire tourner
  • Ajouter les jaunes d’oeufs, une pincée de sel et un filet d’huile de noisette,
  • Former une boule et laisser reposer au frigo dans un film alimentaire.
Réaliser la purée de courge:
  • Éplucher la courge, la vider et la détailler.
  • Dans une casserole faire fondre un morceaux de beurre
  • Mettre à cuire la courge à feux doux a couvert, mixer et refroidir la purée.
  • Réaliser l’émulsion noisette verveine:
  • Dans une casserole mettre 250 gr de bouillon de légumes
  • Ajouter les noisettes torréfiées et lesfeuilles de verveine citron,
  • Ajouter une noix de beurre, porter à ébullition et laisser infuser 20minutes.
  • Ajouter la crème liquide et mixer, passer au chinois étamine et réserver au chaud pour l’émulsion.

Confectionner les ravioles:
  • À l’aide d’un laminoir étaler la pâte à 6 et confectionner les ravioles à l’aide d’un emporte pièce
  • Réserver pour pocher 5 minutes dans une eau frémissante au moment de dresser le plat.
  • Réaliser la fricassée de trompettes et châtaigne:
  • Dans une poêle mettre un filet d’huile de noisette et un morceau de beurre,
  • Ajouter les trompettes préalablement nettoyées
  • Faire rissoler et ajouter les châtaignes concassées,
  • Réserver.

Dressage
  • Pocher les ravioles, débarrasser sur un papier absorbant,
  • Emulsionner la sauce, détailler la cecina,
  • Disposer les ravioles dans une assiette creuse
  • Disposer la fricassée de trompettes, 
  • Ajouter l’émulsion, les copeaux de cecina,
  • Terminer avec les micro pousses, moutarde, oseille veinée, pousses de petit pois.

Le site du B2K6 à Lempdes dans le Puy-de-Dôme
Jérôme Bru est un ancien second d'Anne-Sophie Pic, et Romain Billard, sommelier, est passé par de fameuses maisons
 

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