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Recette : Tomates farcies par Jean-Pierre Martinak

Tomates farcies / © Jérôme Decq
Tomates farcies / © Jérôme Decq

Jean-Pierre Martinak est installé à Genas dans le Rhône.

Par Kathleen Garon

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Le truc du chef

Pour peler les tomates : faire une croix sur le fond de la tomate avec la pointe d'un couteau puis les tremper une minutes dans l'eau bouillante. La peau s'enlèvera plus facilement sans altérer la chaire.


Ingrédients pour 3 personnes

  • 6 belles tomates Paola
  • 2 oignons jaunes. 
  • 100 g de riz basmati. 
  • 240 g de viande hachée. 
  • 30 g de mie de pain ou de pain de mie. 
  • 20 g de mélange d'herbes de votre choix (pour  moi: coriandre, menthe et persil). 
  • 8 cl de lait ou d'eau pour ramollir la mie de pain ou le  pain de mie. 
  • 1 étoile de badiane 
  • 2 CS de CO centré de tomate
  • 15 cl huile d'olive
  • 10cl de vinaigre selon votre goût (pour moi: du vinaigre balsamique)
  • 1 feuille de papier sulfurisé en guise de couvercle à plier en cône et à découper du même diamètre que la casserole. Puis découper la pointe.  
  • 2 grosses cuillères.
  • Un trait de sauce soja (facultatif)
  • 1cc de cumin


Déroulé

Pour commencer, mettre une casserole d'eau à chauffer pour ébouillanter les tomates (préalablement incisées sur le dos) juste 30 secondes, pour les peler. 
Récupérer les chapeaux pour les confire doucement au four à 120 degrés.
Épépiner les tomates et les concasser. 
Peler les  oignons et les couper le plus finement possible. 
Ensuite prendre une poêle épaisse ou une casserole assez large avec un fond épais pour éviter que cela attache trop.
Verser l'huile et faire revenir les oignons sans trop les colorer (cela créerait une petite amertume: pour contrebalancer cette amertume, ajouter  un trait de sauce soja sucrée).
Mettre ensuite les tomates sur feu vif pour qu'un maximum d'eau de végétation s'évapore.
Maintenir la poêle sur le feu et déglacer au vinaigre.
Assaisonner à votre goût.
Réduire le feu au minimum pour compoter. 
Fabriquer le couvercle et couvrir, laissez cuire et laisser juste un peu accrocher au fond.
Puis remuer le tout.
Recommencer jusqu'à obtenir la consistance voulue.
Goûter et rectifier.
Tremper le pain de mie ou la mie de pain dans le lait jusqu'à absorption  et réserver. 
Hacher finement les herbes et mélanger avec la viande, puis assaisonner comme vous le souhaitez (pour moi,  ce sera cumin, sel et poivre au moulin). Essorer le pain. Et le mélanger au bœuf (le pain permettra de donner un moelleux même si vous pousser la cuisson du steak). 
 Les former comme des steaks hachés et cuire dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive et cuire à votre convenance. 
Cuire le riz dans au moins 3 volumes d'eau salée et ajouter la badiane pour aromatiser le riz préalablement rincé à l'eau clair (important). 
 

Le montage

Commencer par le concassé, le riz, puis la viande.
Et enfin le chapeau des tomates que vous aurez confit lentement dans le four à 120 degrés.
Ajouter  un trait d'huile d'olive et une feuille de basilic,  ou une branche de romarin ou de thym. 


Bon Appétit!

Le prix pour trois personnes 6,20€ ttc
Retrouvez le chef sur son site internet

 

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